Papayes farcies

Ingrédients pour 4 personnes :

2 papayes pas trop mûres

600 g de bœuf haché

2 oignons

4 cuil à soupe d’huile d’olive

125 ml de purée de tomates

1 cuil à café de cumin en poudre

1 cuil à café d’origan

5 gousses d’ail

1 cuil à soupe de Maggi liquide

pili pili

sel et poivre

Préparation :

Couper les papayes dans le sens de la longueur, les vider de leurs graines.

Verser l’huile dans une poêle, la chauffer et y dorer les oignons et l’ail émincés.

Ajouter la viande et la remuer constamment en l’écrasant avec une fourchette.

Quand la viande a changé de couleur, ajouter les épices et la purée de tomates,.

Laisser cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.

Remplir les demi-papayes de viande.

Le riz est un bon accompagnement.

Mettre un peu de riz sur l’assiette, prendre de la papaye et de la viande à la cuillère et les déposer sur le riz.

L'eau à la bouche

Ingrédients :

250 g de fraises

6 tranches de cédrat

50 g de sucre cristallisé

du vin blanc

Préparation :

Couper le cédrat en tranches très fines, les mettre dans un bol avec le sucre et laisser reposer 12 heures.

Nettoyer les fraises et les couper en quartiers si elles sont très grosses.

Les ajouter à la préparation de sucre, couvrir de vin blanc et laisser macérer encore 2 heures avant de servir.

On peut congeler des tranches de cédrat et les utiliser comme glaçons dans le verre de service.

Saumon sans frontières

Ingrédients pour 1 personne :

2 tranches de pain au choix : complet, aux graines, toast…

1 tranche de saumon fumé

2 très fines tranches de cédrat (découpé à la trancheuse électrique)

du beurre de cédrat pour tartiner la pain.

½ cumbava

Préparation :

pour le beurre de cédrat, éplucher le fruit avec un couteau économe et ensuite découper les zestes en petits morceaux. Les mettre dans un petit ravier avec une cuillère à soupe de beurre salé et malaxer le tout. Laisser reposer 12 h.

Tartiner le pain avec le beurre, mettre alternativement une tranche de cédrat, de saumon et de cédrat.

Râper le demi cumbava sur le tout, puis arroser l’ensemble en le pressant pour extraire le jus.

Recouvrir de l’autre demi pain au beurre de cédrat.

Carpaccio de cédrat aux anchois

Ingédients (pour 2 personnes):

1 cédrat

1 tomate

des feuilles de roquette

une boîte de filets d’anchois à l’huile

de l’huile d’olive

du poivre du Sechuan

Préparation :

Trancher finement le cédrat (je l’ai fait à la trancheuse électrique)

Trancher les tomates.

Sur une couche de feuilles de roquette, disposer alternativement une tranche de cédrat et une tranche de tomate.

Mettre un filet d’anchois sur chaque couche de cédrat.

Parsemer de grains de poivre du Sechouan.

Verser un peu d’huile d’olive et un peu d’huile de la boîte d’anchois sur le tout.

Ne pas saler !!!

Tous mes remerciements aux propriétaires du LOF qui m’ont permis de découvrir un jardin  « extra-ordinaire » et tous les fruits que je ne connaissais pas encore malgré les 50 années vécues dans différents continents. www.olharfeliz.typepad.com

Museau de porc vinaigrette

Recettes.de/abats
Ingrédients :

2 museaux de porc bien nettoyés

1 oignon

1 branche de céleri

2 clous de girofle

2 feuilles de laurier, 1 branche de thym

sel et poivre

Vinaigrette :

1 cuil à soupe de moutarde à l’ancienne

du persil haché

sel et poivre

huile et vinaigre

On peut ajouter des câpres ou des cornichons

1 oignon finement découpé

Préparation :

Mettre les museaux dans une casserole, couvrir d’eau.

Ajouter les légumes et les herbes aromatiques. Porter à ébullition et cuire pendant 30 minutes.

Enlever la viande et la laisser refroidir avant de les découper en petits morceaux.

Arroser avec la vinaigrette, dresser sur le plat de service.

Moambe ou poulet sauce graines

Ingrédients :

1 boîte de moambe (j’aime la marque Trofai que j’achète dans les magasins africains)

2 morceaux de poulet par personne

2 feuilles de laurier

sel, poivre et PILI PILI bien sur

1 boîte de saka saka ou sombe (feuilles de manioc)

2 cuil à soupe de beurre d’arachides

Préparation :

Prélever la couche de graisse qui est sur le dessus de la pulpe des fruits

Se servir d’une partie de cette graisse pour dorer les morceaux de poulet.

Ajouter le contenu de la boîte et un peu d’eau.

Saler, poivrer, mettre le laurier et du pili pili, chacun selon sa limite de sensibilité.

Cuire lentement jusqu’à ce que le poulet soit à point.

Attention, quand la sauce bout, cela éclabousse toute la cuisinière.

Pour le saka saka, faire chauffer le restant de la graisse et y mettre les feuilles de manioc préalablement égouttées.

Ajouter sel poivre et 2 cuil à soupe de beurre d’arachides.

Cela ne nécessite pas de cuisson.

Ce qui est appelé moambeau Congo  s’appelle sauce graine dans l’Afrique de l’Ouest.

Les fruits du palmier Elaïs sont à la base  de cette sauce dont on extrait le « potopoto » si onctueux.

Le terme moambe est généralisé, mais ce sont les blancs qui l’ont utilisé à tort, moambe signifiant beurre d’arachides.

Peu importe, c’est bon et si on se laisse aller à la gourmandise, l’indigestion est assurée. On se promet qu’on en mangera moins la prochaine fois…

Morue (bacalo) aux fèves

Ingrédients :

400 g de morue partiellement desséchée

800 g de fèves congelées

2 cuil à soupe de pesto préparé

3 cuil à soupe d’huile d’olive

3 cuil à soupe de vinaigre

4 gousses d’ail

poivre du moulin

une poignée d’olives

4 œufs durs

Préparation :

pour le dessalage de la morue, reportez-vous à la recette de bacalhau aux brocolis. Egoutter.

Cuire les fèves 10 minutes, les passer sous l’eau froide et enlever leur peau.

Dans un petit bocal mettre le pesto, quelques tours du moulin à poivre, verser le vinaigre, bien mélanger avant d’ajouter l’huile et secouer à nouveau.

Verser les fèves dans un plat et y ajouter le poisson. Ajouter le poisson l’ail pilé et les olives. Verser la vinaigrette sur le tout. Bien mélanger avant d’y déposer les œufs durs coupés en deux. Garnir avec du basilic.

Ce plat peut se manger chaud, tiède ou froid selon la saison.

Stoemp d'épinards de Malabar et de pommes de terres

Ingrédients : recette pour 2 personnes

1 botte d’épinards de malabar

5 pommes de terre moyennes

20 g de beurre

sel, poivre, noix de muscade, ail.

Préparation :

Peler les pommes de terre et les couper en quartiers pour avoir plus facile pour les écraser.

Mettre les pommes de terre dans la casserole, saler et porter à ébullition.

Nettoyer les épinards, enlever les grosses tiges.

Peler l’ail, le couper en petits morceaux, les mettre dans le plat de service et les écraser sur les bords du plat

Après 10 min ajouter les épinards aux pommes de terre et après 20 min égoutter le tout.

Enlever l’ail écrasé du plat, y mettre le beurre, les légumes et écraser le tout à la fourchette.

Ajouter un peu de noix de muscade et vérifier l’assaisonnement.

Vous pouvez voir la photo de cette préparation sur ce même blog dans la recette du lapin chasseur à la mode argentine.


L’épinard de Malabar ou Basella alba était le seul « épinard » que je connaissais en Afrique.

Il est extraordinaire, il ne prend pas de place car il est grimpant et chaque fois qu’on en coupe  des tiges, d’autres repoussent. On peut même accommoder les grosses tiges comme des asperges.

Si vous désirez en savoir plus sur cette plante, je vous conseille le site http://www.olharfeliz.typepad.com

Pour la petite histoire : mon père n’aimait pas l’ail d’où le « truc » de ma mère de frotter le plat avec l’ail. Et quand mon père disait : « ça goûte l’ail » maman niait bien sur et le mettait au défi d’en trouver un morceau dans le plat !!!

lapin chasseur à la mode argentine

Ingrédients :

½ lapin

2 cuil à soupe d’huile d’olive

1 gros oignon

de l’origan, de la sauge, du romarin, du thym et du laurier

2 gousses d’ail

un peu de farine

du vin rouge corsé

sel et poivre

Préparation :

Mettre une casserole sur le feu, y verser l’huile et la chauffer.

Ajouter l’ail et l’oignon hachés. Les faire dorer avant d’ajouter les morceaux de lapin.

Quand ils sont dorés des deux côtés, les singer.

Les couvrir avec le vin rouge et ajouter les herbes aromatiques.

Couvrir la casserole et laisser mijoter.

Pour un lapin de 1k500 je compte une heure et quart de cuisson.

C’est une des recettes que j’ai apprise à Mendoza au temps où nous en élevions..

Le lapin est servi avec un stoemp de pommes de terre et d'épinards de Malabar dont je donne la recette dans un autre message.

asperges au jambon crus - la-cuisine-cefor-midable

je ne sais pas comment cette recette est arrivée dans mes messages, mais c'est qu'il y a une bonne raison que j'ignore.

asperges au jambon crus - la-cuisine-cefor-midable

Kinilaw de thon.

Noix Dungon (heriteria literalis)

Ingrédients :                                                                                                                                                  

500 g de thon                                                                                                           

 le jus de 3 citrons verts                                                                                                               

 le quart  d’une écorce d’orange                                                                                                 

5 cl de vinaigre de riz                                                                                                                   

1 jeune oignon et sa verdure                                                                                                                

1 noix de Dungan rapée (heriteria litoralis) 

 1 cuil à soupe de sel

Préparation :

Détailler le poisson en fines lamelles                                                                                               

Presser le jus des citrons                                                                                                 

Eplucher ¼ d’orange                                                                                                              

Dans un bol mettre le vinaigre, le sel, le jus de citron et la pelure d’orange pendant ½ heure.

Hacher l’oignon et ciseler la verdure  

Mettre le poisson dans un plat et l’arroser avec le jus et le vinaigre filtrés.                                             

 Râper la noix au-dessus du plat. Cette noix va donner au jus une couleur blanche opaque semblable à la couleur du lait de noix de coco.                                                                 

Laisser le poisson « cuire » jusqu’à ce qu’il devienne opaque.                                            

Ajouter l’oignon haché et garnir aves les queues d’oignon.

Aux Philippines le kinilaw  a une multitude de recettes différentes. Celle-ci m’a été communiquée par la jeune fille qui m’aidait à Dumaguete, Cherri Lyn Osoa.

N’ayant pas de Kalamansi ni de vinaigre de noix de coco, je l’ai interprétée à ma manière.

A vous de juger du résultat .                                                                                                                                                                                                                  

Crevettes pilpil

Ingrédients :

20 grosses crevettes « tigre "

2 cuil à soupe d’huile d’olive

de la coriandre fraîche

1 cuil à soupe de harissa

1 cuil à café de cumin en poudre

5 gousses d’ail

1 cuil à soupe de paprika

Préparation :

Nettoyer les crevettes mais laisser la queue.

Hacher l’ail et la coriandre.

Verser l’huile dans une poêle et faire chauffer.

Y dorer l’ail, puis ajouter les crevettes.

A jouter les épices et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les crevettes soient cuites.

Ce mode de cuisson est d’origine marocaine.

Vinaigre de grenades

Ingrédients :

des grenades

du vinaigre de riz ou à défaut de vin blanc

Préparation :

Egrainer les grains de la grenade selon la méthode de http://www.olharfeliz.typepad.com.

Mettre les grains dans un bocal et les couvrir de vinaigre.

Ecraser grossièrement les grains avec une fourchette et fermer le bocal.

Placer au soleil pendant 21 jours. Filtrer.

C’est prêt.

Pica-pau

Ingrédients :

500 de porc

8 gousses d’ail

du vin blanc

1 grosse cuil à soupe de moutarde à l’ancienne

1 bocal de légumes au vinaigre

½ cube de bouillon de viande

½ dl d’huile d’olive

20 gr de beurre

Préparation :

Découper la viande en fine lamelles et les mettre dans un plat

Couvrir la viande de vin blanc

Ajouter les gousses d’ail pelées

Mariner pendant ¼ d’heure

Sortir la viande et l’égoutter

Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle

Y mettre la viande pour la cuire.

Saler et poivrer.

Retirer la viande, ajouter le cube délayé dans un peu d’eau et laisser réduire.

Ajouter la moutarde.

Remettre la viande dans la sauce et cuire encore 5 minutes. Eteindre le feu et ajouter les légumes égouttés pour les réchauffer.

Servir avec un bon pain complet.

Supions au curry.

Ingrédients :

1 kg de supions

2 oignons

2 cuil à soupe d’huile

1 boîte de tomates pelées en cubes

1 cuil à café de gingembre en poudre

1 petit morceau de cannelle

1 cuil à soupe de curry (j’utilise la poudre de curry Sherwood)

1 dl de lait de coco

de la coriandre

8 feuilles de curry (curry leaves Koenigii Muraya) à défaut des feuilles de kafir ou des feuilles de citronnier.

Sel et poivre ou pili pili

Préparation :

Nettoyer les supions et enlever l’os.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile, y dorer les oignons hachés et ajouter le contenu de la boîte de tomates. Faire réduire.

Ajouter les épices, saler et poivrer.

Y verser le lait de coco et ajouter les supions.

Ne pas cuire trop longtemps pour éviter que les supions ne durcissent.

Parsemer de coriandre hachée.

Servir avec un bon riz Thaï.

Keftas à la belge.

C’est un jour où je n’avais pas eu le temps de cuisiner que j’ai interprété la recette de keftas en Fast Food. Je vous la livre telle quelle, en espérant qu’elle puisse vous être utile un jour où vous êtes paresseuse ou pressée.

Ingrédients :

1 boîte de tomates pelées en cubes

2 boulettes cuites

1 oignon

2 gousses d’ail

1 cuil à café de raz-el-hanout

quelques pistils de safran

1 cuil à café de graines de cumin

1 cuil à café de curcuma

de la coriandre

sel et piment

2 cuil à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Verser l’huile dans une casserole et la mettre sur le feu.

Y dorer les épices d’abord, ajouter l’ail pilé et l’oignon haché.

Verser la boîte de tomates en cubes et porter à ébullition.

Saler et ajouter le piment.

Ajouter alors les boulettes pour les réchauffer. Parsemer de coriandre ciselée.

Servir avec du riz et mettre du cumin en poudre en accompagnement.

Lapin chasseur à la mode du portugal

Ingrédients :

1 lapin d environ 1 k 200

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

du vin rouge corsé

2 cuil à soupe de farine

3 gousses d’ail

de l’huile d’olive

100 d de lard fumé

Préparation :

Mettre les morceaux de lapin dans un plat, saler, poivrer et couvrir de vin rouge.

Laisser mariner au frais quelques heures.

Sortir les morceaux, les mettre dans du papier absorbant.

Hacher l’ail.

Découper le lard fumé morceaux

Dans une casserole, chauffer l’huile et y dorer le lard et l’ail haché d’abord et ensuite le lapin. Singer.

Passer la marinade et la verser sur le lapin. Cuire à feu doux au moins une heure en surveillant régulièrement car le lapin passe rapidement de la cuisson parfaite à l’état de marmelade.

Servir avec de la polenta ou des pâtes. Les belges préféreront sans doute les frites, pourquoi pas ?

J’ai toujours aimé le lapin. Quand j’étais petite en brousse mon père en élevait. Plus tard en Argentine avec mon mari, nous avons fait de même et pour varier, j’ai essayé de nombreuses recettes dont le lapin chasseur argentin, je donnerai la recette plus tard. Cette recette-ci m’a été inspirée par www.tascadaelvira.blogspot.com et j'ai beaucoup apprécié cette variante.

Pied de veau aux pois chiches (Burkina Fasso)

recettes.de/abats

Ingrédients :

1 pied de veau

250 g de pois chiches

1 poivron

1 tomate

1 oignon

10 gousses d’ail

sel et poivre

Préparation :

Rincer les pois chiches.

Mettre le pied de veau dans une grande casserole.

Ajouter les autres ingrédients.

Couvrir d’eau et faire bouillir jusqu’à cuisson complète.

J’adore ce plat, un régal.

C’est une recette du Burkina Fasso que prépare mon amie Rita. Au Maroc une recette légèrement différente est connue sous le nom de Hargma.

Il paraît qu’au Burkina on prépare les pieds pour les lendemains de fête.

On met la casserole sur un feu de bois le soir. Quand quelqu’un se lève la nuit, il remet quelques bûches pour que le feu tienne jusqu’au matin. On commence à manger à partir du petit déjeuner, chacun selon l'heure de son lever, les cheveux qui poussent à l'envers ou pas. Rita commence en se levant par tremper son pain dans la sauce et mange le plus consistant à midi. Il semble que chacun fait comme bon lui semble.

J’achète les pieds de veau à l’Intermarché de Givet en France car en Belgique, sauf en allant chez les marocains, je ne sais pas où on peut s’en procurer. Le belge moyen est plutôt « narreux » comme on dit en wallon (il a tendance à ne manger que de la viande aseptisée, incolore et inodore, style blanc bleu belge).

haricot de mouton

Le haricot de mouton est un très ancien mets traditionnel français composé de viande de mouton découpée en morceaux et cuite en ragoût accompagnée de navets et d’oignons. Elle ne contenait pas à l’origine de haricots, son origine étant bien antérieure à l’arrivée de cette légumineuse en Europe. L’origine du terme « haricot », très discutée, viendrait d’un ancien verbe « harigoter », déchiqueter, découper en morceaux. Wikipédia.

Ingrédients :

1 kg de morceaux d’agneau au choix : collier, épaule, basses-côtes…

4 gros navets

2 oignons

3 gousses d’ail

2 cuil à soupe de matière grasse

250 g de haricots secs

du persil, sel, poivre, thym et laurier

Préparation :

Je n’oserais pas donner de conseils de cuisson pour les haricots, certains nécessitent un trempage, d’autres non.

Donc cuire les haricots selon votre méthode habituelle sans aller jusqu’à la cuisson complète.

Eplucher les navets et les oignons, les couper en 4 morceaux.

Hacher le persil.

Dans une casserole, faire chauffer la matière grasse et y dorer les morceaux de viande. Couvrir d’eau et porter à ébullition pendant plus ou moins une heure.

Ajouter oignons, navets, sel, poivre, thym et laurier et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les navets soient presque cuits.

Ajouter les haricots et terminer leur cuisson en les laissant mijoter avec les autres ingrédients.

Parsemer de persil avant de servir.

Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé avant le repas, il n’en est que plus savoureux.

oreilles de porc à la coriandre

Recettes.de/abats

Cette recette ne m’attirera probablement pas beaucoup de visiteurs sur le blog. Mais par contre il y aura les vrais amateurs, ceux qui aiment ces vilains morceaux et qui ne donneraient pour rien leur part aux autres.

Pour ceux-là j’ai un bonne nouvelles à leur annoncer. J’ai appris dans le blog www.tascadaelvira.blogspot.com que, en outre du poisson cru, les japonais de l’île d’Okinawa consomment énormément de couenne, pieds et tête de porc. Les parties cartilagineuses et gélatineuses du porc sont super riches en protéines et en collagène et ne contiennent pas de graisse. Si ces Japonais sont célèbres, c’est parce que beaucoup d’entre eux vivent centenaires (en bonne santé). Mangeons donc à volonté ces morceaux de cartilage qui croquent sous la dent, nous vivrons vieux et surtout, en forme.

Ingrédients :

pour le court-bouillon :

2 oreilles de porc

thym, laurier, 1 oignon piqué d’un clou de girofle

quelques brins de persil

sel et poivre en grains

2 litres d’eau

pour la salade :

4 cuil à soupe de vinaigre de vin blanc

3 gousses d’ail

1 oignon

de la coriandre hachée

sel et poivre

Préparation :

La veille de préférence faire cuire les oreilles (bien nettoyées) dans un court-bouillon composé des ingrédients mentionnés plus haut, jusqu’à cuisson complète ( +- une heure et demi)

Le lendemain découper les oreilles en morceaux et les mettre dans un plat. Les arroser du vinaigre de vin blanc, ajouter l’oignon et la coriandre et de l’ail hachés.

Vérifier l’assaisonnement.

Tartare de thon à la mangue

Ingrédients pour 4 personnes:

2 grosses mangues pas trop mûres

300 g de thon frais

3 citrons

de la coriandre

3 cm de gingembre

2 tomates

2 cuil à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

Préparation:

la veille découper les mangues en petits cubes. Garder la peau.

Découper les tomates en petits morceaux. Hacher le gingembre. Mettre le tout dans un plat, arroser d'huile et de la moitié du jus des citrons.

Le lendemain découper le poisson en petits cubes également, l'arroser avec le restant du citron. Dès que le poisson devient ferme, l'ajouter aux autres ingrédients. Parsemer de coriandre hachée, mélanger et servir dans les peaux des demi mangues évidées.

salade d'oeufs de bacalhau

 
Recettes.de/abats
Pourquoi cette photo a-t-elle un fond bleu?

Comme les poches d'oeufs ne sont pas particulièrement appétissantes, je les ai placées sur du papier aluminium que j'ai froissé. Et puis, cela n'explique pas la couleur bleue. Vous me croirez si je vous dis que c'est la couleur du ciel qui se reflète dans le papier?

J'aurais pu recommencer pour obtenir un résultat meilleur, mais je n'avais aucune envie d'effacer le souvenir de ce ciel magnifique.

Pour cette préparation je me suis inspirée du blog www.cincoquartosdelaranja.blogspot.com car je n'avais aucune idée de comment préparer les oeufs que j'avais achetés par curiosité gustative comme d'habitude.

Voici la recette.

Ingrédients:

2 poches d'oeufs de cabillaud

1 cube et demi de bouillon de poisson

1 litre d'eau

sel, poivre en grains

2 oignons,

1/2 poivron vert

2 tomates

1 bouquet de coriandre

Huile d'olive, vinaigre de vin blanc

du pili pili

Préparation:

la veille plonger les poches d'oeufs dans un court-bouillon de poissons, laisser cuire 10 minutes. Couper la source de chaleur mais laisser les refroidir dans le bouillon.

Mettre au frigo.

Le lendemain, couper en dés les tomates et le poivron.

Hacher la coriandre et couper les oignons en morceaux.

Couper les poches d'oeufs en tranches.

Faire une vinaigrette avec du sel, le vinaigre et l'huile.

Disposer les oeufs et les légumes sur le plat de service, poivrer, parsemer de coriandre et arroser avec la vinaigrette.

aspic de cuisses de grenouilles

Cette recette date d'il y a plus de trente ans. La photo par contre est plus récente, nous étions au Rwanda et comme il était facile de se procurer des cuisses de grenouilles je l'ai remise à l'honneur. N'ayant rien d'autre sous la main ce jour-là que du chou blanc pour accompagner le plat, voici le résultat: de la "tarte à la grenouille".

Ingrédients:

24 paires de cuisses de grenouilles

1 boîte de 500 g de champignons (faute de champignons frais)

¼ de litre de vin blanc

1 oignon

des feuilles de gélatine

persil,cerfeuil,estragon et ciboulette hachés menus

Préparation:

mettre le vin et le jus de la boîte de champignons dans une casserole, ajouter l'oignon coupé en tranche.

Porter à ébullition.

Y plonger les cuisses de grenouilles jusqu'à ce que la chair ne soit plus transparente.

Les laisser refroidir avant de les désosser.

Passer le court-bouillon et s'en servir pour préparer la gelée. Pour la quantité de gélatine, suivre le mode d'emploi sur le sachet ou la boîte.

Saler et poivrer.

Ajouter les herbes hachées et la chair des grenouilles.

Démouler après 24 h et garnir.