Pigeons ramiers, compote de potiron à la vanille, sauce au marsala, chanterelles.

                                                                Cuisine-durable

Pigeons ramiers, compote de potiron à la vanille, sauce au marsala, chanterelles.

Une recette 100% de saison et locavore en plus. Je la classerai donc dans la cuisine-durable

Locavore, eh oui car  j’ai la chance d’avoir un ami mycologue expérimenté, qui mène les ballades champignons chaque année dans nos beaux bois ardennais de Nassogne et qui habitant à l’écart du village peut se permettre, comme il est chasseur, de tirer des ramiers dans sa propriété.

Quel beau cadeau il nous a fait: les champignons et les pigeons.

Il m’a expliqué comment savoir si l’oiseau est jeune, je ne connaissais pas le truc.

Je le partage avec vous. Il faut appuyer sur le bec et si celui-ci plie, l’oiseau sera tendre.

Voilà donc la source du plat d’aujourd’hui. Un lundi avec un plat du « dimanche » pour bien commencer la semaine à table.

D’habitude je choisis des recettes faciles, je ne passe plus que très rarement des heures dans la cuisine mais ce matin j’ai pu admirer pendant 2 heures les mésanges venant piquer les arachides placées à la fenêtre de la cuisine.

En Afrique du sud les sud africains blancs servent tous les jours de l’année ce qu’ils appellent un légume jaune et un légume vert, le potiron fait partie bien sur des légumes jaunes et dans mon souvenir ils sont fades et plutôt sucrés et depuis notre départ en 1995 je n’en avais plus mangé.

La recette d’aujourd’hui m’a permis de le redécouvrir à son avantage.

Délicieux mélange d’épices et de vanille, une consistance crémeuse, miam.

Les girolles et le marsala de la sauce s’alliaient particulièrement bien

Franchement je n’ai pas regretté le temps passé dans les casseroles.

Les différentes parties de la recette sont inspirées du livre: Master Chef at home (as seen on the BBC).

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pigeons,

2 c à s de beurre

sel et poivre

300 g de chanterelles

1 c à s de beurre

Pour la sauce :

1 oignon émincé

5 c à s d’huile d’olive

1 carotte

1 branche de céleri

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

3 dl de vin rouge

3 dl de bouillon de volaille

1 dl de marsala

100 g de beure

Pour le potiron :

des cubes de potiron épluché

2 échalotes hachées

1 dl de vin blanc

1 c à s d’huile d’olive

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

1 gousse de vanille

1 gousse d’ail écrasé

1 cube de bouillon de volaille

du poivre

Préparation.

Pour la sauce :

Dorer l’oignon dans 2 c à s d’huile et les laisser fondre sans brunir.

Ajouter la carotte, le céleri et les herbes aromatiques et continuer la cuisson à feu doux

10 minutes.

Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié, répéter avec le bouillon et ensuite le marsala.

Passer au chinois.

Ajouter le beurre froid par petites quantités pour lier la sauce.

Cuire les chanterelles au beurre, saler et poivrer.

Pour le potiron.

Dorer l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les morceaux de potiron.

Verser le vin blanc et ajouter les épices. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.

Enlever la gousse de vanille et les épices.

Passer au mixer à mains.

Pour les pigeons, les frire au beurre dans une poêle avant de les mettre dans un plat à gratin pour terminer la cuisson au four.

Le temps dépendra de l’âge de l’oiseau.

Huile de palme rouge et huile de palme industrielle.

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L’huile de palme rouge et l’huile de palme industrielle.

L’huile de palme et encore l’huile de palme, on en parle partout, haro sur le baudet.

J’ai vécu toute ma vie principalement en Afrique centrale où sur les marchés locaux on ne

vendait que l’huile rouge, très riche en provitamine A.

L’alimentation quotidienne y consiste en un féculent accompagné d’une sauce dans laquelle il y a un poisson ou un morceau de viande et quelques feuilles de légumes verts feuillus. Chacun se sert de riz ou de la boule de manioc ou autre qu’il trempe dans la sauce dont la base est  l’huile de palme. Et ainsi chaque jour durant, tout au long de leur vie. A-t-elle des effets néfastes sur leur santé ?

Mon mari est un expert en Santé Publique et il n’a aucune notion d’un problème coronarien signalé dans ces populations.

D’après ses données et celles de Liliane Magos, experte en nutrition auprès des organismes internationaux  qui a parcouru le monde en missions d’organisation, d’évaluation et de programmation pendant toute sa carrière, les problèmes de maladies cardiaques ne sont apparus qu’avec l’apport par les Programmes alimentaires d’huiles raffinées sur les marchés. Et ce, principalement dans les familles plus aisées financièrement.

A la question que j’ai posée à Liliane Magos pour avoir son avis sur l’utilisation d’huile de palme.

Elle m’a envoyé cette réponse extraite d’une de ses publications.

Comment peut-on à notre époque consommer des margarines ! Trop d’acide gras « trans » !

 L'huile de palme est hydrogénée et a les mêmes défauts!

Les acides gras naturels sont en général de configuration « cis ». Les acides gras trans se trouvent dans le lait, le beurre, les graisses de bœuf et de mouton. Ainsi que dans les margarines obtenues par hydrogénation des corps gras d’origine végétale. Ce procédé, en affectant les acides gras polyinsaturés et en produisant des acides gras trans diminue les qualité nutritionnelles des huiles originelles utilisées. L’hydrogénation permet d’obtenir des graisses saturées plus stables, à conservation plus longue et à partir d’huiles liquides d’obtenir des graisses solides qui rappellent le beurre. Le procédé de trans-estérification, permettant de modifier la consistance et la plasticité d’un corps gras d’une manière dirigeable et prévisible, est également utilisé dans la fabrication des margarines enrichies en acides gras polyinsaturés, à partir des margarines hydrogénées et de corps gras polyinsaturés. Ce procédé peut également modifier les qualités nutritionnelles d’un aliment. Il est utilisé également dans le traitement du beurre de cacao (qui doit fondre dans la bouche et pas dans la main!). Ces deux procédés s’effectuent à température élevée (110 à 160°) et conduisent à la formation d’acides gras insaturés trans dont la consommation accrue à le double effet d’élever le taux de mauvais cholestérol (LDL) et d’augmenter l’agrégation des plaquettes sanguines responsables de la thrombose.

Bref, toutes les margarines possèdent, par leur technologie, des graisses « trans ». Ce n’est pas une obligation de l’inscrire sur le paquet car on est sensé connaître le procédé d’obtention des margarines et non rechercher les conséquences connues de ce procédé (les graisses « trans »). Ces acides gras trans auraient donc les défauts des acides gras saturés : ils augmenteraient le taux de LDL (le mauvais cholestérol) et diminueraient les HDL (le bon cholestérol). D’où les problèmes cardio-vasculaires et le risque de diabète type 2.

Plutôt que de vous faire des tartines de graisses, utilisez des purées de noix, amandes, noisettes... Et plutôt que de cuire avec des graisses, utilisez les cuissons vapeur ou à l’étuvée. N’utilisez que des huiles de première pression à froid à rajouter sur tes aliments . A préférer à toutes ces margarines, un maximum de 10 à 20g de beurre par jour neutre pour les Groupes Sanguins 0 et Groupes Sanguins B. A éviter pour les Groupes A et Groupe AB qui adopteront la pâte d’arachide sur leurs galettes de riz

Il ne faut pas la confondre avec l’huile de palme actuelle, produite dans les pays du sud est asiatique qui en sont de gros producteurs. Et que l’on trouve dans beaucoup de produits industriels.

C’est une huile décolorée, dévitaminée et traitée que l’on trouve maintenant dans l’aide alimentaire en Afrique.

Si vous allez dans les petites boutiques africaines vous y trouverez l’huile de palme rouge mais vous ne trouverez nulle part je pense de l’huile de palme industrielle, celle appelée « huile végétale » sur les emballages.

Voilà j’espère avoir élargi vos connaissances sur l’huile de palme.

Les vinaigres Spray "eau de parfum".

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Les vinaigres spray « eau de parfum »

Je suis tombée par le hasard du surf sur le web, sur une émission culinaire de la télévision brésilienne qui m'a interpellée et qui m'a fait sourire pendant tout le temps du programme.

Je ne comprends pas très bien le portugais, encore moins le brésilien, mais comprendre Patrice Dartagnan est à la portée des débutants, c'est trop drôle. Je suis certaine que mon accent n'est pas meilleur mais j'ai la chance de ne pas m'écouter.L'émission a été tournée dans les cuisines du restaurant EAU de l'hôtel Hyatt de Sao Polo avec les chefs Laurent Herve et Patrice Dartagnan..

Si je classe ces recettes dans la catégorie « alimentation saine et durable » c'est parce qu'au lieu de se laisser tenter par des vinaigres très coûteux on peut les réaliser pour 2 sous chez soi et qu'en plus on sait exactement ce qu'on met dedans.

Je vais essayer de résumer les principes de ces préparations qui se présentent dans des vaporisateurs.

Il y a les eaux de parfum à base de vinaigre pour les plats salés et les préparations et à base d'infusions, de thés, de jus et de fruits secs pour les plats sucrés. Le grand principe à respecter est du n'utiliser que des éléments secs, les autres s'altéreraient avec l'oxydation. Il faut toujours attendre 1 mois pour que les parfums imprègnent le liquide avant l'utilisation.

Voici les 2 recettes qu'ils ont présentées.

Du vinaigre de ris, quelques câpres au vinaigre, du romarin, des grains de poivre et des baies roses pour les versions salées.

De l'eau de fleurs d'oranger, des abricots secs, de la cannelle et des baies roses pour les versions sucrées.

Les idées sont presque inépuisables, il suffit de laisser libre cours à sa créativité.

Les premiers fruits de mon imagination sont :  

du vinaigre de riz, des fleurs d'aspérule, un morceau de cannelle et un peu d'écorce d'orange.

du vinaigre de riz, des feuilles de cédrat, des baies roses et du poivre du Sechuan 

Pour les versions sucrées je suis toujours moins inspirée. Que vaporiserais-je sur une salade de fruits ?

Une infusion de menthe poivrée avec des zestes de cédrat séchés et des baies roses.

Ou peut être une infusion de lemon grass avec des lamelles de gingembre et de galangal.

En parcourant les blogs ce matin je me suis arrêtée sur la recette de Anne Bortels et à partir de là j'ai imaginé une autre recette avec du vinaigre de miel, de l'anis étoilé, des graines de nigelle et des lamelles de curcuma sec.

Que de chouettes petits cadeaux à offrir en perspective.

En parlant du vinaigre de miel, voici une méthode de fabrication artisanale.

Choisissez le miel de votre choix. Mélanger le avec de l'eau à raison de 1 part de miel pour 5 parts d'eau. Mettre dans un vinaigrier avec une mère vinaigre et suivre les instructions de vinaigre maison.

Comme vous constatez, il y a plein de réalisations possibles. Vous me parlerez des vôtres ?

Mon engagement pour une cuisine durable et saine.

                                                                     Manger bloguer

                   

 Stephane Gigandet que beaucoup de blogueuses culinaires connaissent  au travers de son site vient de lancer  un nouveau précepte en démarrant un nouveau site

Bravo Stephane, quelle belle initiative.

Je m’engage aussi à tes côtés. M’engager à quoi ?

A partager mon expérience, mon savoir en diététique et à lutter contre la perte de bon sens de la société de « sur » consommation.

Qui suis-je ? Toi tu le sais puisque tu as publié mon interview sur

http://interestingviews.fr/2011/07/30/une-vie-en-voyage

Certaines d’entre vous me connaissent, pour les autres jetez-y un coup d’œil pour m’y rencontrer.

J’ai passé la plus grande partie de ma vie dans des pays où l’on manquait de beaucoup de choses.

Vous ne pouvez pas imaginer la valeur d’un pot de moutarde quand vous vivez au milieu de la brousse et qu’il n’y a pas de graines sur place pour la faire soi-même. C’est petite cuillère par petite cuillère que je l’utilisais pour pouvoir avoir une mayonnaise de temps en temps.

Et aujourd’hui, si je vais au supermarché ou pire, dans une épicerie fine, je ne sais plus laquelle acheter. Tout est tentant évidemment. Alors, parfois je préfère ne pas entrer dans ces superbes boutiques car je sais que je risque de succomber, d’acheter un pot dont je ne me servirai qu’une fois, « pour le fun » de la nouveauté. Mais j’avoue que je me laisse tenter de temps en temps.

Ceci est un exemple qui me vient par hasard à la tête.

J’en raconterais pendant des pages et des pages, mais le passé ne m’intéresse guère, je préfère l’avenir.

Et pour le préserver il nous reste beaucoup d’efforts à faire.

Comme dit  Aurélie de http://mesenviesetdelices.over-blog.com/article-manger-bloguer-manger-sain-manger-durable-manger-mieux-83385806.html

il ne faut pas prendre de trop grandes décisions mais plutôt de petites, c’est plus facile de s’y tenir et mises bout à bout on fera un long chemin.

J’ai eu la chance quand j’avais quarante ans de pouvoir recommencer des études et de choisir celles qui me tentaient le plus, pour obtenir un BTS de diététique.

Je n’ai pratiqué qu’en de rares occasions, notre vie d’errance ne s’y prêtant pas. Par contre j’en ai appliqué les principes depuis trente ans dans notre alimentation quotidienne et on s’en porte au mieux pour notre certain âge ou âge certain.

Je m’engage donc à répondre à toutes vos questions pour vous aider dans la mesure de mes possibilités, bien sur.

Vous avez peut-être vu mon nom associé à celui des Morceaux extra ordinaires

Plus personne ne veut des abats actuellement, sauf des ris de veau. Je pense même que si je demande  à quelqu’un s’il mange  des abats il va se récrier, mais si je lui demande s’il aime le foie gras, le ton va changer.

Ah bon, le foie gras ne serait pas un abat ?

Voilà en quelque mot mon parcours de combattante que j’ai menée toute seule. Aux côtés des participants du site Mangerbloguer   je me sentirai plus forte.

Vous me donnez votre avis ?