Magret de canard au Marsala

Magret de canard au Marsala.

Ingrédients pour une personne :

1 magret de canard

60 cl de vin rouge

60 cl de marsala

sel et poivre

6 pommes de terre grenailles

6 feuilles de laurier

Préparation :

Le magret :

Enlever la peau du magret

La découper en fines lamelles et les faire frire à la poêle. Les enlever avec une écumoire et les réserver.

Verser le vin rouge et le marsala dans une poêle, mettre sur le feu et faire réduire de moitié.

Frire le magret salé et poivré dans la graisse fondue de la peau jusqu’au degré de cuisson désiré.

Enlever la graisse de la poêle et déglacer le fond avec la réduction de marsala.

Les pommes de terre :

Cuire les grenailles 10 minutes dans l’eau.

Les égoutter et les fendre de manière à pouvoir y insérer une feuille de laurier.

Les mettre dans un plat à gratin et les arroser avec un peu de graisse de la cuisson de la peau.

Mettre au four-grill- pendant 20 ou 30 minutes selon la puissance du four.

Accompagnement :

Les petits morceaux de peau salés et poivrés.

magret de canard à la mousse de foie de canard

Ingrédients  par personne pour le canard :

1 magret de canard

1 petite tranche de mousse de canard

30 cl de crème fraîche épaisse

15 cl de porto

sel et poivre en grains

Ingrédients par personne pour la pomme de terre :

1 grosse pomme de terre

2 tomates séchées

1 c à soupe de purée de poivrons rouges

1 c à café de purée de tomates

1 gousse d’ail

un filet d’huile d’olive

du basilic haché

sel et poivre.

Préparation. 

Pour le canard :

inciser la peau du magret en diagonales, en prenant garde de ne pas inciser la chair.

Chauffer une poêle à feu vif et y cuire le magret 5 minutes du côté peau d’abord. Le retourner et poursuivre la cuisson en fonction du degré de cuisson désiré. Saler et poivrer. 

Déposer des parcelles de mousse de canard dans les incisions et garder la moitié de la mousse.

Garder les magrets au chaud.

Dans un petit poêlon faire chauffer la crème fraîche, y ajouter le porto, réduire avant de mettre l’autre moitié de la mousse. Bien mélanger le tout au fouet.

Placer le magret sur l’assiette de service, le couvrir avec la sauce et accompagner de pommes de terre farcies aux tomates séchées et poivron.

Pour les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée sans les éplucher.

Les laisser refroidir et ensuite les évider.

Ecraser la chair avec une fourchette et la mélanger avec la purée de tomates, la purée de poivrons rouges, l’ail haché.

Ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer.

En dernier lieu incorporer le basilic et les tomates séchées coupées en lanières.

Les réchauffer au four si nécessaire avant de servir.