Hampe grillée et ensalada chilena.

La ensalada chilena est un plat traditionnel des jours de fêtes nationales au Chili où je l’ai mangée pour la première fois.

En quoi, cette salade de tomates et d’oignons se différencie-t-elle des autres. Je dirais par l’adjonction de cumin et de coriandre. Cela paraît peu de chose et pourtant cela lui donne tout son cachet

Quant à la hampe c’est une appellation française pour une pièce de bœuf qui fait partie des abats.

Ingrédients pour 2 personnes

400 g de hampe

de l’origan blanc

1 gousse d’ail

2 c à s d’huile d’olive

sel et poivre

Pour la salade

4 tomates en tranches

1 gros oignon coupé en tranches

du cumin

2 gousses d’ail émincées

2 c à s d’huile d’olive

2 c à s de vinaigre de vin rouge maison

du persil et de la coriandre hachés

sel et poivre

Préparation

Mettre la viande dans un plat.

Ajouter l’huile, l’origan et l’ail
Poivrer et laisser reposer une heure ou deux.

Préparer la salade.

Mettre la viande sur le BBQ

Quand la viande est grillée des 2 côtés, saler et cuire selon le degré de cuisson désiré.

Pâté de campagne (Ardennes).

C’est à la demande de Dominique de Gastronomie wallonne que nous nous sommes mis d’accord pour qu’il puisse piquer dans mes recettes pour en mettre dans son site et que je puisse faire de même, que je vous propose aujourd’hui une de ses recettes de pâté de « chez nous « 

C’est ça le plaisir du partage.

Je vous invite bien sur à aller visiter son blog dans lequel vous trouverez un très grand choix de recettes.

Pâté de campagne

Ingrédients pour 6-8 portions :

3 feuilles de laurier

8 tranches de poitrine fumée (bacon)

175 gr de mie de pain fraîche

2 œufs

2 gousses d'ail écrasées

450 gr de porc maigre, coupé en morceaux

100 gr de lard

900 gr de haché porc et veau

225 gr de foie de porc nettoyé et coupé en morceaux

2 grosses tranches de jambon

6 échalotes

75 ml de crème fraîche à 35%

40 ml de Cognac ou de Brandy

1 c à thé de thym frais moulu

1 c à thé de sauge fraîche moulue

1 c à thé de marjolaine fraîche moulue

1 c à thé de persil frais moulu

1/2 c à c de noix de muscade râpée

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Beurre

Préparation :

Mélangez la mie de pain, les œufs, la crème, le Cognac et l'ail.

Hachez le porc, le lard et le foie.

Faites suer les échalotes émincées au beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Ajoutez les viandes au mélange mie de pain avec les herbes, l'assaisonnement et les                             échalotes.

Réfrigérez le mélange pendant 24 heures.

Graissez légèrement la terrine et disposez les feuilles de laurier au fond.

Tapissez le fond et les côtés de tranches de poitrine fumée en laissant déborder légèrement.

Transférez le mélange dans la terrine ; presser ; replier par-dessus les morceaux de poitrine fumée pour enfermer le pâté.

Couvrez et placez la terrine dans un bain-marie, de façon que l'eau monte à 5 cm du bord.

Faites cuire environ 2-3 heures à 120°C. - le jus de viande au centre du pâté doit être clair lorsque vous le percez avec la pointe d'un couteau ou que la température au centre du pâté est de plus ou moins 75°C.

Retirez du four. Enlevez le couvercle et recouvrez le pâté d'un morceau de papier aluminium. Déposez un poids dessus.

Laissez refroidir. Mettez-le ensuite au réfrigérateur 24 à 48 heures avant de déguster.

Morceaux Extra Ordinaires E book

Un petit rappel pour les lecteurs fidèles et une présentation pour les nouveaux.

Pour des recettes d'abats, j'ai créé un répertoire de sites sur mon blog

La triperie

Une page se tourne aujourd'hui, les 5 volumes des Ebooks sur la cuisine des abats sont à votre dsiposition sur la toile

Que d'heures de recherches et de travail, je ne les ai pas comptées.

Et Bernard mon compagnon a toujours été à mes côtés pour remettre de l'ordre dans les présentations, les marges, le centrage, des tas de mots qui ne sont pas mes préférés.

Sans jamais se montrer .exacerbé par mes bêtises, il prenait la clé USB, corrigeait tout et me la rendait.

Cent fois remettez votre ouvrage sur le métier...

Merci Bernard pour ta patience.

Le volume sur les abats de veau est disponible, téléchargeable et imprimable

Lien Scribd

   Lien  sur calameo

et celui sur les abats de poisson et de volaille 

lien Scribd

lien sur calameo 

Voici les recettes pour cuisiner les abats d'agneau et de mouton.Ce ne sont certes pas les moins bons.

Je vous invite à aller y chercher votre inspiration.

Le chef Olivier Vanklemput du restaurant Viva mboma à Bruxelles l'a dédicacé.

 

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Abats d'agneau et de mouton 

Un autre grand jour est arrivé car je vais pouvoir vous offrir le second volume des recettes de cuisine des abats, ceux de porc.

J'espère que vous apprécierez ces nouvelles recettes et que vous les partagerez avec d'autres amateurs.

Tous vos commentaires sont bienvenus car comme je n'aborde pas un sujet apprécié par une majorité, votre soutien est nécessaire.

Allez vite le consulter, il est gratuit, téléchargeable et imprimable. Il est compatible avec les tablettes.

Il est disponible sur:

Lien Scribd

http://en.calameo.com/books/000574494c69b2fe96f6a 

J'attends vos commentaires avec impatience.

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En octobre 2010 je commençais le blog "Un demi siècle de recettes".
J'ai 71 ans, vous pouvez facilement comprendre que mon but n'était pas de grimper les échelons de l'annuaire des blogs, j'ignorais d'ailleurs que cela existait.
Simplement, au lieu d'accumuler des recettes égarées, d'autres découpées, quelques unes sauvées dans l'ordinateur  et de  passer beaucoup de temps dans la recherche de LA recette comme cela se passe d'habitude à partir d'un certain âge ou d'un âge certain, selon...j'ai commencé à les noter dans un lieu qui me paraissait plus facile à retrouver, c'est à dire un blog.
Voilà le début de l'aventure.

Elle se corse quand un matin, je vois un mail de M6 100% MAG signé Clarisse Riotor me demandant si j'acceptais de participer à une émission sur la cuisine du porc car elle avait repéré la recette de Museau vinaigrette que j'avais publiée.
Ayant toujours vécu dans des pays dans lesquels le choix des médias est limité, j'ignorais de quoi il s'agissait, un Spam ou une copine me faisant une blague?
Je contacte ma fille Marine RP qui me confirme que le n° de téléphone mentionné correspond à M6.
Branle-bas de combat dans la famille, mami sur M6.
Mais j'étais en vacances au Portugal et le tournage était urgent. Comme on remontait quelques jours plus tard par Belfort où travaille mon fils Olivier, j'ai donc proposé cette date.
Olivier est un papa qui a la charge complète de ses 2 fils et qui est nul dans la cuisine, il s'est mis à tout récurer, les enfants se préparaient à avoir un jour de congé pour le tournage, le bruit courait au bureau et à l'école.
De mon côté j'avais commandé tête, langue, oreilles, museau, pieds...chez le boucher portugais car je doutais de pouvoir acheter ces morceaux en arrivant un soir pour les préparer le lendemain.
Tout était parfaitement congelé pour être transporté dans le frigo de la voiture.
Finalement  le plan de tournage ne pouvait pas intégrer Belfort ce jour-là.
Si je vous dis que j'en étais soulagée, vous ne me croirez peut-être pas. je vous jure, je dormais de moins en moins, la panique totale.
Et nous sommes rentrés à Nassogne, le frigo plein de ces bonnes choses et le feuilleton s'est terminé par une crise de goutte.

Au vu du nombre de visites pour mes recettes d'abats et de l'intérêt suscité, j'ai commencé à envisager la création de l'E-book que je vous offre aujourd'hui. On appelle cela de la sérendipité, vous connaissez?

Assez parlé, je vous offre cet E-book, il est sur le lien Morceaux extra ordinaires  chez Calameo où cous pouvez le lire, l'imprimer ou le télécharger.
Il est disponible également sur SCRIBD
                                        sur ISSUU
                                        sur WOBOOK

Initiez- vous au fonctionnement, il offre plusieurs possibilités et il est aisé.

Si vous aimez parlez-en à vos amis, partagez, c'est le but. J'attends vos commentaires avec impatience.

Le restaurant Barshu à Londres et les abats.

                            Salade d'arachides crues.

Ah le restaurant Bar shu

« 

Merci à Anissa Helou auteur culinaire et auteur de « The fifth quarter » et de « Offals » grâce à laquelle à travers l’article sur les restaurants spécialisés en abats, j’ai pu découvrir le restaurant Barshu à Londres.

Alors là c’était ma fête, on y a mangé le dimanche et j’y suis retournée le lundi !!!

Si je vous dis que j’y retournerai en juin vous me croyez ?

                           Tendons de veau.

Dimanche j’ai commandé de la méduse et des langues de canard, je ne suis pas prête d’oublier la tête de la serveuse, inquiète, me demandant si je savais ce qu’est du jelly fish, et ahurie de me voir 

continuer avec des langues de canard.

Mon plat de salade de méduse, nous l’avons tous partagé et il a plu, même à ma belle-fille anglaise. C’est frais et croquant, vraiment très agréable.

Mais les petites langues de canard, miam et miam, ça déchire diraient mes petits enfants.

Le canard a un os cartilagineux dans le gosier, prolongé par une sorte de tube caoutchouteux. Les deux sont solidement arrimés l'un à l'autre, il est vain de tenter de les dépiauter comme on peut le faire avec les crevettes.
Rien à voir, le canard tient à sa langue, qu'on se le dise.
Il faut donc croquer le tout. Os compris.

 

Le poulet et ses petits os et des piments à profusion.

Trop bon.

Ne me demandez pas quels étaient les ingrédients des préparations, les saveurs se mélangent sauf celle du poivre du Sechuan qui commence par un parfum qui diffuse, suivi par de la chaleur, une certaine anesthésie, un peu d’acidité et finalement une touche sucrée. J’adore et contrairement au piment, l’effet est de très courte durée.

Le lundi, j’ai été fort gâtée. Depuis Mendoza en Argentine je n’avais plus eu l’occasion de manger des « patitas » (tendons de pieds de veau).

Préparés comme au Sichuan, une merveille.

Rassurez-vous il n’y a pas que des abats au menu et tous les autres convives se sont régalés de poisson, viande, crevettes…

                            Le poisson recommandé par le patron.

Nems shuas comme en Thailande.

Nems chuas comme en Thailande.

Une fois de plus c’est grâce à mon amie Boopa que je peux manger régulièrement ces délicieux petits paquets de viande à l’AIL et non pas Halal.

J’adooooore.

Je ne sais pas si j’aurais le courage de les préparer moi-même mais qui sait.

Boopa ne mesure pas les quantités, alors pour vous donner quelques précisions je me suis rendue sur le blog rédigé en anglais dont j’ai traduit les ingrédients et la préparation. Mais je vous invite à aller visiter le site pour profiter de toutes les photos des différentes étapes.

1k 500 de viande de porc maigre hachée deux fois

500 g de peau de porc cuite, bien séchée  et finement découpée

1 tête d’ail découpé en fines lamelles

1 c à s de grains de poivre grillés

1 c à s de poivre moulu

du chili thai coupé en fines lamelles

12 c à s de sucre

3 c à soupe de vin blanc sec

3 sachets de poudre Nam (dans les épiceries asiatiques)

Préparation

*

Dans un plat mélanger la viande de porc, la peau, le sucre, les poivres, le vin et les épices (sauf les petits sachets inclus dans le sachet de mélange d’épices).

Mélanger consciencieusement avant d’ajouter les petits sachets.

Mélanger à nouveau jusqu’à ce que le mélange devienne collant et que tout soit bien amalgamé).

Prendre un ou deux barquettes en aluminium et recouvrir le fond de film étirable..

Etaler la préparation dans la barquette et bien tasser le tout.

Recouvrir d’une autre couche de film étirable et de papier d’aluminium.

Mettre dans le frigo et laisser la viande s’imprégner des épices pendant 3 jours.

Sortir la plaque de viande et la découper en petits « paquets » de 5 x 3 cm.

On peut les emballer de différentes façons, à vous de choisir.

L’emballage dans des feuilles de bananier est à conseiller mais on ne peut pas les trouver au coin de la rue chez nous.

Rosaces de boudin ardennais sur "vôtes" aux pommes et cidre, sirop de Liège

Je vais encore vous parler de la boucherie Magerotte car ce midi j’ai mangé des rosaces de boudin piquées au foie de porc, achetées chez eux, elles étaient absolument délicieuses.

Pourquoi des « vôtes », parce que c’est un mot wallon d’ici pour désigner des crêpes épaisses et que ce plat est bien typique, dans mon souvenir en tous cas.

En dehors de la présentation, je pense que vous pouvez utiliser le boudin noir que vous aimez ou celui qui est disponible près de chez vous.

Avant de vous livrer  la recette, j’ajoute qu’en belge « ça m’a vraiment bien goûté ».

Ingrédients pour 2 personnes.

4 rosaces de 100 g chacune

Pour les crêpes.

150 g de farine

50 g de farine de sarrasin

1 œuf battu

1 c à s de levure instantanée

1 c à s de miel

150 ml de cidre

1 pomme râpée

1 pincée de sel

25 g de beurre

Pour la garniture

1 pomme

1 c à s de beurre

1 c à s de sirop de Liège

Préparation.

Mélanger les 2 farines, le sel et la levure.

Mixer le miel avec l’œuf et le jus de pomme et les ajouter aux farines.

Bien mélanger le tout.

Ajouter la pomme râpée

Chauffer la poêle à crêpes, y faire fondre le beurre.

Cuire les crêpes une à une et garder au chaud.

Faire fondre le beurre et le sirop de Liège la poêle et y faire caraméliser les quartiers de pomme.

Faire chauffer une grande poêle et y déposer les rosaces de boudin, les retourner avec précaution et les cuire sur l’autre face.

Déposer les rosaces sur les crêpes, garnir avec les pommes et la sauce.

Civet de joues de porc au boudin noir.

Ce n’est pas toujours évident de trouver une nouvelle recette, mais…en surfant encore et encore on y arrive.

Voici une interprétation personnelle d’une recette trouvée sur le site de Marmiton.

Et ce qui est vraiment difficile pour réaliser celle-ci est de savoir où acheter des joues de porc en Belgique
Alors, si vous ne savez pas où vous fournir, je vous conseille la boucherie Magerotte à Nassogne et son célèbre porc des prairies.

Nos invités pour ce déjeuner de Noël , tant les petits que les grands ne connaissaient pas ces morceaux succulents et tendres à souhait, tant mieux, le but état de le leur faire découvrir.

Civet de joues de lotte au boudin noir.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 joues de porc parées et nettoyées

10 cm de boudin noir

3 c à s d’huile

2 c à s de cognac

1 bouteille de bon vin rouge

200 g de petits oignons grelots

200 g de blancs de poireaux émincés

200 g de carottes en rondelles

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

3 gousses d’ail émincées

1 petite branche de céleri vert

2 tiges de persil

2 pointes de couteau de 4 épices

sel et poivre.

Préparation

Chauffer l’huile et y dorer les joues.

Déglacer avec le cognac.

Ajouter tous les légumes et les épices.

Couvrir de vin rouge.

Porter à ébullition et ensuite laisser mijoter pendant environ 2 heures.

Enlever la peau du boudin, l’émietter et l’incorporer dans la sauce.

J’ai accompagné le plat de croquettes de pommes de terre en forme de poires (Delhaize), d’un joli effet.

Oeufs de sardines à la russe.

Un peu de travail et de patience ensuite c’est très facile.
Les oeufs de sardines proviennent de la Conserveira à Lisbonne.

Il faut :

Des tomates cerises

1 boîte d’œufs de sardine.

De la vodka.

Il suffit de :

Évider les tomates avec précaution

Poser un morceau de la poche d’oeufs

Remplir la tomate avec de la vodka.

Carrés feuilletés aux pieds de porc et aux escargots.

Une recette inspirée par celle de Jean Pierre Billioux interprétée à ma façon.

Je voulais essayer une association nouvelle.

Ma conclusion : bof, l’un et l’autre n’ont rien gagné à se trouver ensemble dans mon assiette.

Mais bon voici la recette au cas où vous voudriez essayer quand même.

Ingrédients pour 2 personnes.

4 carrés feuilletés

2 pieds de porc

24 escargots

1 carotte

2 oignons

1 branche de céleri

une poignée de blancs de poireaux

2 tiges de persil

thym, laurier, sel et poivre en grains

1 dl de vin rouge

2 c à s de beurre

1 carré de sucre

3 gousses d’ail écrasées

du persil haché

Préparation.

Faire cuire les pieds dans une grande casserole avec 1 oignon, le thym, le laurier, sel et poivre.

Les retirer de la casserole, les laisser refroidir avant de  découper la chair en petits morceaux.

Filtrer le jus de cuisson.

Couper tous les légumes en mirepoix.

Egoutter les escargots, réserver le jus.

Verser le vin dans un poêlon, ajouter la mirepoix de légumes, le sucre, 50 ml de jus de cuisson des pieds et le jus de la boîte d’escargots.

Faire cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.

Ajouter les morceaux de viande et laisser mijoter 10 minutes.

Par ailleurs faire fondre le beurre dans une petite poêle et y frire les escargots avec l’ail et le persil.

Faire chauffer les feuilletés dans le four et les garnir avec les pieds et les escargots.

Onglet sauce steakhouse.

Onglet, sauce Steak House comme en Afrique du Sud.

Ma fille Marine cuisinait l’autre jour une sauce que je ne connaissais pas.

Qu’est-ce ? La sauce BBQ du Spur de Johannesbourg.

Les restaurants de la chaîne Spur sont ce qu’on appelle des Staek Houses ou restaurants familiaux au rapport qualité/prix connu de tous.

Impossible d’avoir une mauvaise surprise, tout est calculé, minuté, pesé, servi à la minute ou au gramme près.

On ne change pas l’équipe gagnante.
Elle y a effectivement travaillé un moment et m’a donc donné sa recette de la sauce BBQ de chez eux mais pas au gramme près.

Alors, allons-y pour une cuisine métissée avec un morceau d’onglet (inconnu en AS).

Les ingrédients pour de la sauce pour 2 personnes.

1 oignon émincé finement

1 c à s de miel

2 c à s d’huile

1 verre à liqueur de vodka

1 dl de ketchup

1 trait de sauce anglaise

1 trait de sauce Maggi

un peu de thym

Préparation.

Faire chauffer l’huile et y faire revenir les oignons.

Quand ils sont bien translucides ajouter le miel et laisser caraméliser.

Déglacer avec la vodka.

Verser les autres ingrédients et le thym .

Laisser épaissir à petit feu.

Tarama bulgare.

Ce que vous voyez à gauche sur la planche,n'est pas un morceau de baguette, mais une poche d'oeufs.

Tarama d’œufs de carpe.

On a parlé l’autre jour entre blogueuses des différents œufs de poisson utilisés pour la préparation du tarama.

J’ai par ailleurs, une amie à Rochefort, qui a toujours dans son frigo une préparation maison fàite à base d’œufs qu’une personne lui ramène de Roumanie.

Je ne m’étais jamais posée de question, je savais qu’ils n’étaient pas colorés avec du roucou.

qui est actuellement utilisé comme colorant alimentaire (code européen E160b) Wikipedia ni avec de E120 de cochenille.

Œufs de mulet ou œufs de cabillaud ?

Non, le sien est préparé avec des œufs de carpe sauvage du delta du Danube que vous voyez sur la photo.

Voici sa recette.

Tu prends un gros oignon et un demi pain blanc sans croûte.
Tu coupes d'abord le pain en gros morceaux et tu mouilles avec de l'eau (pas

trop!) et puis tu ajoutes l'oignon coupé et la moitié des oeufs de carpe.
Mixer le tout et faire une "mayonnaise" en ajoutant de l'huile.
Une fois qu'elle est bien dure, ajouter le reste des oeufs et le jus d'un citron.

Mia Brasseur Vossem

Le restaurant de l'hôtel Seto à Mortilla del palancar.

 

Le restaurant de l’hôtel Seto (et NON PAS SETOS) à Mortilla del Palancar.

Pour aller manger dans cet hôtel  situé au sud-est de Madrid que Jean Paul Brigand nous avait  conseillé, nous avons fait un détour de 400 km sur le chemin de retour vers la Belgique.

Ce détour, je le referais sans aucune hésitation.

L’hôtel est typique dans sa catégorie espagnole des établissements 2 étoiles.

Il est toujours difficile pour des belges, d’un âge certain, d’attendre 21 h pour passer à table quand on a 900 kms au compteur. Ou alors on y arrive à force d’apéritifs mais dans un état avancé.

Mais non, on a été sage, on a commencé au bar par une demi portion de jambon Pata Negra de Bellota et un petit vin blanc.

A cette heure là, nous étions évidemment les seuls clients.

Ce Bellota, vous le connaissez et vous savez que c’est un plaisir à chaque fois redécouvert que de le laisser, presque littéralement, fondre dans la bouche.

21 h, chouette on passe, toujours seuls, dans la salle à manger où le chef nous lit les suggestions du jour écrites sur un petit bout de papier.

J’ai entendu sessos et mollejas (cervelle et ris) donc aucune hésitation pour mon choix. Bernard a opté pour une grive en escabèche) et des rognons à la plancha.

Tous ces abats font partie de la spécialité de la maison : ils proviennent de chevreau de lait.

Les petites cervelles panées, des « gourmandises » comme je les aime.

Les ris étaient présentés avec des échalotes non pas dorées, mais presque brûlées. Ce ne doit pas être facile de ne pas atteindre le degré de cuisson où ce serait cramé. J’ai beaucoup aimé.

Les rognons : le top du top avec un filet de citron.

La perdrix s’est avérée d’une qualité nettement supérieure à mon résultat de caille à l’escabèche.

Le tout arrosé avec un excellent rouge du lieu.

Si en plus, je vous dis qu’il ne nous en a coûté que 80 euros pour le tout : apéro et boissons comprises. Vous voulez l’adresse ?

                                L'assiette de jamon iberico de Bellota

                                L'assiette de  cervelles de chevreau de lait.

                               Les ris de cabrito.

 

Du grand art.

Joues de porc à l'anglaise et purée de navets.

Joues de porc à l’anglaise et purée de navets.

Une recette inspirée par celle d’un site anglais Good Food que j’ai suivie presqu’à la lettre

et je me suis retrouvée avec des joues de porc dans du « gravy ». Même si ça vous étonne c’était savoureux, fondant à souhait et ce gravy maison préparé sans granulés était fort bon.

Je vous en donne donc la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 joues de porc

1 tranche de lard 

1 k de navets

2 c à s de beurre  

2 c à s d’huile

1 c à s de purée de tomate

½ carotte détaillée en lanières

½ carotte détaillée en rondelles

1 blanc de poireau coupé en rondelles

1 branche de céleri

1 oignon émincé

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de romarin

1 c à c de cumin en poudre

2 gousses d’ail entières

2 c à s d’Oxo

2 c à s de farine

sel et poivre

Préparation.

Fariner les joues.

Faire chauffer l’huile et y brunir les joues.

Quand elles sont bien brunies, les retirer et réserver.

Chauffer un fond d’eau dans une casserole et y cuire les lanières de carottes jusqu’au moment où elles sont flexibles.

Les égoutter et réserver.

Ajouter tous les légumes, les épices et les condiments dans l’huile de cuisson de la viande et les cuire pour qu’ils prennent couleur.

Remettre les joues, couvrir d’eau et cuire à feu doux jusqu’à ce que les joues soient tendres.

Cuire les navets dans de l’eau bouillante salée environ 15 minutes.

Les égoutter.

Les presser en purée et ajouter le beurre, le sel et le poivre.

Faire fondre le lard.

Dresser.

Le boudin de Burgos (morcilla).

Morcilla de Burgos (boudin de Burgos Espagne).

recettes.de/abats

Encore un petit tour au rayon des abats puisque l’élément principal du boudin noir est du sang de porc cuit. C’est la raison pour laquelle il est conseillé d’en manger en cas d’anémie.

Quand j’en ai mangé pour la première fois dans un bar à tapas j’ai été horrifiée par tous les petits morceaux blancs qu’il contient, pensant que c’était de la graisse. Mais non, ce sont des grains de riz, ce qui en fait sa particularité.

En Espagne toujours, le sang de porc est vendu en paquets congelés. Il est découpé en petits cubes que l’on fait sauter à la poêle avec des oignons pour les servir en tapas aussi.

Pour ma recette (2 personnes), il m’a fallu:

2 morceaux de boudin

1 patate douce

1 mangue

1 poivron piquillo

2 c à s d’huile d’olive

du beurre

Pour la préparation :

Cuire la patate douce 10 minutes au four à MO à pleine puissance.

Mettre un verre d’eau dans le four pour qu’elle ne se désseche pas.

Couper la mangue eu 2 tranches et les griller dans la poêle avec 1 c à s d’huile.

Faire griller rapidement les morceaux de boudin eu utilisant l’autre cuillère d’huile.

Dresser et garnir avec un piquillo et du paprika fumé.

Manger la patate douce en y ajoutant un peu de beurre.

Pis de vache "façon vitello tonato".

Pis de vache « façon Vitello tonato ».
Recettes.de/abats

Quand je suis allée acheter les abats aux abattoirs de Rochefort pour les recettes de morceaux extra ordinaires je suis revenue avec les 2 pis que j’avais commandés sans avoir réalisé quelle quantité cela représentait.

J’ai tout cuit et mis les petits paquets au congélateur. En voici un, préparé selon ma version du classique Vitello tonato.

La chair du pis qui est très tendre quand elle est chaude, s’avère très solide quand elle a refroidi. Elle ne convient pas « aux dents fatiguées ».

Ingrédients pour 2 personnes :

6 tranches de pis de vache précuit. (voir Abats de boeuf)

Sauce :

1 boîte de thon à l’huile

6 filets d’anchois

1 c à s de câpres

3 c à s de mayonnaise

sel et poivre

Préparation.

Mettre tous les ingrédients de la sauce dans un bol et les mixer.

Découper des tranches à l’aide d’un emporte-pièce.

Tartiner la viande de sauce et recouvrir d’une autre tranche de pis.

Dresser.

Trotters and beans (pieds de porc aux haricots).

Trotters and beans (pieds de porc aux haricots).
Recettes.de/abats

Je crois vous avoir convaincue que j'aime particulièrement les abats.

Il y a les «pour» et les «contre», des abats, pas de milieu. C'est ce que les anglais appellent l'effet Marmite

J'ai appris cette expression récemment en lisant un texte relatif au thé matcha, comparé au marmite des thés.

Ce plat-ci je l'ai cuisiné lors de notre dernier séjour à Milfontes au Portugal où, contrairement à chez nous, ces morceaux font partie de la cuisine quotidienne.

Ingrédients pour 4 personnes.

4 pieds de porc

1 boîte de haricots blancs, noirs ou selon votre choix

2 c à s de vinaigre

1 c à c de sucre

2 clous de girofle

1 c à c de coriandre moulue

1 c à t de poivre de la Jamaïque

1 oignon émincé

2 c à s d'huile d'olive

1 c à s de curcuma

2 c à s de poudre de curry

de la coriandre ciselée pour garnir

sel et poivre

Préparation.

Mettre les pieds dans une casserole, les couvrir d'eau, saler et poivrer et faire cuire jusqu'à ce que les chairs se détachent facilement (environ deux heures).

Enlever la viande, détacher la viande, la couper en morceaux.

Mettre l'huile dans une autre casserole, la faire chauffer et y faire dorer l'oignon avant de joindre la viande et tous les autres ingrédients.

Laisser mijoter une dizaine de minutes et ajouter les haricots.

Les laisser encore 10 minutes pour que l'ensemble soit homogène.

Le plat est meilleur préparé à l'avance.

Parsemer de coriandre avant de servir.

Lasagnes ouvertes au boudin noir, potiron et infusion de sauge et safran.

Lasagnes ouvertes au boudin noir.
recettes.de/abats

La recherche de la recette a démarré avec la découverte sur le web de pâtes fraîches « sabores nuestros » de chez Gallo, qui a mis sur le marché  des raviolis farcis au boudin noir et aux oignons confits.

A partir de là
j’ai papillonné de recette en recette pour finalement m’inspirer de Tim Kinnard, finaliste du Master Chef at home 2010.

Et voici ma version qui participe au concours de Françoise de Saveurs croisées

Lasagnes ouvertes au boudin, potiron et infusion de sauge et safran.

Recettes.de/abats

Ingrédients pour 2 personnes :

6 feuilles de lasagne

100 g de boudin noir

1 c à s d’huile d’olive

60 g de beurre

quelques pistils de safran

quelques feuilles de sauge
1 morceau de potiron

Préparation.

Faire cuire les lasagnes selon le mode d’emploi.

Y découper des cercles à l’emporte-pièce.

Mettre les dés de potiron dans un plat allant au four.

Les enduire d’huile, saler et poivrer.

Les cuire en position grill pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement.

Enlever la peau du boudin et étaler la chair sur les feuilles de lasagne.

Recouvrir avec une autre feuille et mettre une couche de potiron et couvrir avec la 3^ème feuille.

Pour le beurre, le faire fondre une heure à l’avance et y infuser la sauge et le safran.

Juste avant de servir, verser la sauce sur les pâtes, remettre le plat dans le four à micro-ondes pour que le boudin soit bien chaud.

Plaidoyer pour la réhabilitation de certains abats.

  cuisine-saine

Plaidoyer pour la réhabilitation de certains abats.

Si je rédige ce petit billet c’est pour remettre les pendules à l’heure quant à la consommation de pieds, oreilles et museau de porc et également les pieds et la tête de veau.

Pourquoi ont-ils si mauvaise réputation en dehors de l’effet Beurkkk. Ils sont gras, je ne dirai pas le contraire.

Mais contrairement à beaucoup d’autres aliments, leur graisse n’est pas cachée.

Par contre elle est tellement aisée à éliminer. Pour les préparer il faut les précuire. Quelle merveilleuse solution, en les préparant la veille il est tellement simple d’éliminer la couche de graisse qui s’est figée sur le dessus du récipient.

Il ne reste qu’à choisir la recette pour les accommoder.

Vous pouvez vous imaginer en train d’enlever les petits morceaux de graisse du saucisson ?

Quand je pense que certaines personnes mangent des rillettes.

Et quand vous passez au dessert, quelle quantité de matière grasse ajoutée au sucre, ce qui est pire, ingurgitez-vous ?

Je vois pour le moment à la TV des vacanciers à la mer du Nord qui mangent une superbe gaufre à la crème, bonjour les graisses (de quelle origine) et tout le monde trouve ça normal.

Mais quand je dis que j’ai mangé un pied de porc, en buvant une bière en plus, shame comme disent les anglais, on me demande comment je fais pour garder ma ligne…

J’ouvre mon plaidoyer, j’aligne mes arguments POUR

1 Le régime Okinawa suggère de mâcher longuement les aliments, les pieds, le museau et les oreilles de porc s’y prêtent particulièrement, ce n’est pas du « sans travail » comme on dit en Afrique

2. Le pied a la particularité d'être très riche en collagène, tissu conjonctif de soutien particulièrement dense, long à digérer et très bourratif, qui peut être d'un grand secours chez les sujets à fort appétit, difficile, à rassasier.

3 La partie gélatineuse non grasse des bouillons ou fonds de viande faits avec des os et des cartilages, notamment les pattes et la queue, est une forme de collagène brut naturellement hydrolysé. Par exemple, le traditionnel fond de veau en est une bonne source.

5 Dans le blog de Tasca da Elvira Elvira parle des oreilles en ces termes :  

« personnellement, j'adore ça! La salade d'oreille est un petisco (tapa portugaise) très apprécié au Portugal, au moins autant que la salade de poulpe. On la consomme en petites portions pour accompagner un verre ou attendre le repas, au restaurant. Et il existe une raison en or pour en abuser: toutes les parties cartilagineuses et gélatineuses du porc sont extrêmement riches en protéines et en collagène, mais totalement dépourvues de graisse. À Okinawa, île japonaise connue pour son nombre record de centenaires, on consomme du poisson frais, bien sûr, mais surtout la couenne, les pieds et la face du porc. Résultat: des centenaires minces et en pleine forme, avec des peaux de bébés bien lisses. Cette information m'a été confirmée par Akemi, une jeune femme nippo-brésilienne qui réside au Japon, auteure du blog culinaire en portugais Pecado da Gula. Ma recette pour rester jeune et belle...! « 

Et quand on parle du régime d’Okinawa, ce n’est pas du n’importe quoi.

6 J’ai relevé par ailleurs ceci de Fiona MacDonald Smith

As Britain's spending on cosmetic surgery soars, Fiona MacDonald Smith suggests it's time that we chopped and changed our diet instead

The latest anti-ageing food? Pigs' trotters. That's right, you heard it here first. In New York, the most talked-about new opening of the past couple of months has been a Japanese restaurant called Hakata Tonton, where 33 out of the 39 dishes contain pigs' feet. The reason for this, according to its owner, Himi Okajima, is that they are rich in collagen, the protein responsible for skin and muscle tone, more recognisable to beauty addicts in the form of face creams and fillers.

"Collagen helps your body retain moisture," says Okajima, who has introduced a chain of restaurants specialising in collagen cuisine in Japan. "Your hair and skin will look better, but it's not just for looking beautiful now. If you begin eating collagen in your thirties, you will look younger in your forties."

7 Je vous conseille également cet article qui traite du collagène http://journal.de-la-sante.fr/fiches-sante/le-collagene/ dans lequel les abats sont cités comme une des sources alimentaires.

8 Ce que vous pensez être de la graisse parce que c’est brillant et transparent dans les morceaux de tête de veau, par exemple, sont en réalité des parties gélatineuses remplies de ce fameux collagène.

9 En Médecine traditionnelle chinoise, on recommande depuis des millénaires de consommer du cartilage animal pour soigner les troubles articulaires. D’ailleurs, sainte Hildegarde de Bingen, une mystique du XII^e siècle, mentionnait les vertus du fond de veau à cet égard.

10 Le collagène est une protéine présente dans toutes les structures du corps : peau, cartilages, tendons, ligaments et tissus conjonctifs. Il représente de 30 % à 35 % des protéines totales de l'organisme et assure la cohésion, l’élasticité et la régénération de tous ces tissus.

A PRENDRE EN CONSIDERATION

Le pied, et tout spécialement le pied de porc, est riche en lipides et en cholestérol. Il est donc déconseillé chez le sujet à risque cardio-vasculaire et chez l'obèse. Cependant, il faut savoir que le pied se prête à un dégraissage facile et à un allégement calorique qui réduit la portée de cette mise en garde.
Enfin, il faut savoir que le pied est riche en purines et sa consommation est donc à limiter chez le goutteux ou en cas d'excès d'acide urique.

Je vais me répéter mais si vous cuisez ces morceaux la veille et que vous dégraissez le bouillon de cuisson, n’ayez aucune crainte ni pour votre cholestérol, ni pour votre ligne.

Avez-vous été sensible à mes arguments?