Ah biltong quand ton souvenir taraude ma mémoire.

A Bujumbura déjà dans les années 80 un boucher italien préparait du biltong.

C’est là que mon addiction a commencé.

Entre les arachides et le biltong, j’aurais bien des difficultés à choisir
A l’époque deux de nos enfants étaient minces comme des allumettes et avaient un fort petit appétit.

J’ai calculé leurs apports en énergie et l’équilibre de leur alimentation.

L’apport en protéines animales du biltong et en calories et protéines végétales des arachides, sans parler des fruits consommés à longueur de journée leur assurait un parfait équilibre.

Et voilà, envolés les complexes…

Notre séjour à Johannesbourg pendant 4 ans a aggravé notre cas. Quel biltong choisir parmi l’antilope, le bœuf, le zèbre, le piquant, le jeune, le plus vieux, la poudre(ou sciure).

De Jhbg nous sommes partis nous installer à Mendoza en Argentine et là pas de biltong mais de l’excellente viande de boeuf très bon marché.

Et  rebelote la production maison a repris mais avec une génération d’écart. Mes principaux clients étaient devenus mes petits-enfants.

Et voilà que le virus vient de me rattraper, j’ai recommencé avec les magrets de canard mais j’ai abandonné l’idée de les laisser sécher suffisamment, la chair est trop bonne que pour la déshydrater complètement.

Passons au côté économique, temps de crise oblige.

Le prix.

En général pour 1 k de viande on obtient 1 tiers de biltong, calculez, c’est plutôt chérot.

Si la viande est « moins chère » elle contient souvent plus d’eau, la perte en poids est supérieure.

J’ai acheté un morceau de tendron à Givet car il avait une forme oblongue parfaite pour y couper des languettes. Coût 10 euros le kilo et 550 g de biltong ? Pas mal. Mais il faut avoir de bonnes dents pour le mâcher. Ma foi, cela fait durer le plaisir et améliore le rendement qualité/prix en durée de plaisir.

Si je l’achète dans un magasin sud africain à Londres je le paierai 40 euros le kilo, on n’est pas volé mais il faut se déplacer !!!

Et le comble c’est que je pars à Londres demain avec MON biltong dans mes bagages, je suis certaine d’être bien accueillie.

Pour la recette exacte, je vous renvoie au billet sur le magret de canard où vous trouverez tous les détails pour la préparation.

Vinaigre maison.

VINAIGRE MAISON.

                                                      La mère vinaigre.

L'utilisation des fonds de bouteilles de vin.

Quand nous sommes arrivés en Argentine, dans les restaurants, je regardais avec un peu de dégoût, je l'avoue ,les vinaigriers de table dans lesquels flottaient des pellicules de méduses peu appétissantes.

Comme mon fils a lui aussi ouvert le restaurant Mama Africa, à Lunlunta de Cuyo où nous vivions , je me suis aperçue qu'il ne fallait qu'une quinzaine de jours avant que le vinaigre ne soit plus limpide. J'ai d'abord pensé qu'il n'était pas de bonne qualité, grosse erreur de ma part. En réalité c'est un vinaigre qui après avoir été soutiré, n'avait probablement pas atteint le stade d'acétification complète .

Le vinaigre est obtenu à partir de la transformation de l'alcool du vin en acide acétique. Au début du processus il s'en dégage d'ailleurs une odeur de « dissolvant » ou d'acétone. La bactérie acétobacter dite bactérie acétique est l'agent en charge de cette transformation.

Si vous possédez une mère vinaigre il vous suffira de la recouvrir avec un peu de bon vin et d'attendre quelques semaines avant d'effectuer le premier prélèvement.

Pour commencer la mère vinaigre il faut démarrer avec un bon vin aussi et y mélanger du vinaigre de la même couleur dans les proportions de 2/3 de vin et 1/3 de vinaigre.

Si l'on ne dispose pas d'un vinaigrier un autre récipient opaque peut convenir, il suffira pour soutirer du vinaigre, de prélever la quantité nécessaire à l'aide d'une petite louche, sur le dessus du récipient en prenant bien soin de ne pas déranger la mère qui flotte sur le dessus et de ne pas prélever plus d'un cinquième du volume total.

L'ouverture du récipient doit en principe, être large car le processus nécessite beaucoup d'oxygène.

Mais, comme vous le verrez sur la photo, mon vinaigrier n'est pas du tout conforme aux règles préconisées par les puristes et pourtant ça marche.

Il faut couvrir l'ouverture avec de la toile beurre de manière à laisser passer l'air et à empêcher les «drosophila melanogaste», plus simplement appelées mouches de vinaigre d'aller y pondre. Leurs larves mettraient la vie de la mère vinaigre en danger ou le fermer avec un bouchon de liège.

Très rapidement une pellicule blanchâtre va apparaître à la surface du liquide, ce sont les bactéries qui se rassemblent. La mère vinaigre est en formation, un peu de patience et la matière gélatineuse va se former.

Tout ce processus se déroulera parfaitement dans un endroit sec et aéré dans lequel la température avoisinera les 25°. Il faut éviter de secouer le vinaigrier pour ne pas risquer de noyer la mère et il ne faut ajouter du vin qu'avec précaution.

Quand la mère deviendra trop épaisse, pensez à en proposer à vos amis.