Pigeons ramiers, compote de potiron à la vanille, sauce
au marsala, chanterelles.
Une recette 100% de saison et locavore en plus. Je la
classerai donc dans la cuisine-durable
Locavore, eh oui car j’ai la chance d’avoir un ami mycologue
expérimenté, qui mène les ballades champignons chaque année dans nos beaux bois
ardennais de Nassogne et qui habitant à l’écart du village peut se permettre,
comme il est chasseur, de tirer des ramiers dans sa propriété.
Quel beau cadeau il nous a fait: les champignons et les pigeons.
Il m’a expliqué comment savoir si l’oiseau est jeune, je ne
connaissais pas le truc.
Je le partage avec vous. Il faut appuyer sur le bec et si
celui-ci plie, l’oiseau sera tendre.
Voilà donc la source du plat d’aujourd’hui. Un lundi avec un
plat du « dimanche » pour bien commencer la semaine à table.
D’habitude je choisis des recettes faciles, je ne passe plus
que très rarement des heures dans la cuisine mais ce matin j’ai pu admirer
pendant 2 heures les mésanges venant piquer les arachides placées à la fenêtre
de la cuisine.
En Afrique du sud les sud africains blancs servent tous les
jours de l’année ce qu’ils appellent un légume jaune et un légume vert, le
potiron fait partie bien sur des légumes jaunes et dans mon souvenir ils sont
fades et plutôt sucrés et depuis notre départ en 1995 je n’en avais plus mangé.
La recette d’aujourd’hui m’a permis de le redécouvrir à son
avantage.
Délicieux mélange d’épices et de vanille, une consistance
crémeuse, miam.
Les girolles et le marsala de la sauce s’alliaient
particulièrement bien
Franchement je n’ai pas regretté le temps passé dans les
casseroles.
Les différentes parties de la recette sont inspirées du livre: Master Chef at home (as seen on the BBC).
Ingrédients pour 2 personnes :
2 pigeons,
2 c à s de beurre
sel et poivre
300 g
de chanterelles
1 c à s de beurre
Pour la sauce :
1 oignon émincé
5 c à s d’huile d’olive
1 carotte
1 branche de céleri
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
3 dl
de vin rouge
3 dl
de bouillon de volaille
1 dl
de marsala
100 g
de beure
Pour le potiron :
des cubes de potiron épluché
2 échalotes hachées
1 dl
de vin blanc
1 c à s d’huile d’olive
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 gousse de vanille
1 gousse d’ail écrasé
1 cube de bouillon de volaille
du poivre
Préparation.
Pour la sauce :
Dorer l’oignon dans 2 c à s d’huile et les laisser fondre
sans brunir.
Ajouter la carotte, le céleri et les herbes aromatiques et
continuer la cuisson à feu doux
10 minutes.
Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié, répéter
avec le bouillon et ensuite le marsala.
Passer au chinois.
Ajouter le beurre froid par petites quantités pour lier la
sauce.
Cuire les chanterelles au beurre, saler et poivrer.
Pour le potiron.
Dorer l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les morceaux de
potiron.
Verser le vin blanc et ajouter les épices. Laisser mijoter
jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.
Enlever la gousse de vanille et les épices.
Passer au mixer à mains.
Pour les pigeons, les frire au beurre dans une poêle avant
de les mettre dans un plat à gratin pour terminer la cuisson au four.
Le temps dépendra de l’âge de l’oiseau.
