Filet de marcassin fumé au thé matcha, purée rose.

Filet de marcassin fumé au thé matcha, purée rose.

Pour la recette originale je vous renvoie à filet de porc du même blog.

Pour cette version j’ai remplacé les blackberries par du cassis de mon jardin (conservé au

congélateur).

La viande était fumée oui, mais je vous assure que je n’avais pas fumé, la purée était toute rose. Bof. Mais la couleur ne reflétant pas le plat, l’essai était réussi et les invités ont apprécié, moi aussi.

En réalité j’ai trouvé que la purée de betteraves de la recette était beaucoup trop liquide aussi je lui ai ajouté de la purée de pommes de terre. J’aurais pu trouver mieux pour la photo.

Par contre je n’ai pas servi le chou.

J’avais découpé le filet en tranches avant de le fumer mais il vaut mieux le laisser entier pour éviter qu’il ne se désèche. 

Filet de porc fumé au thé matcha.

Une très vilaine photo pour un plat délicieux.

La source de l’inspiration, je l’ai trouvée dans la cuisine anglaise. Etonnant ? Pas vraiment, je crois qu’on ne peut plus parler négativement de leur cuisine.

La recette originale prévoyait du gibier mais plutôt que de fumer du gibier, j’ai opté pour du filet de porc. La raison ? Je n’en ai jamais préparé, quand je mange du porc, comme du bœuf d’ailleurs, j’aime que la viande soit persillée de gras. Comme elle fond tout de même à la cuisson, où est le problème, le goût est tellement meilleur. Alors, pourquoi du filet ?

J’ai déjà fumé de différentes façons mais celle-ci est vraiment différente et je vous promets que le résultat est délicieux. Quel parfum.

Associé avec l’amertume du chocolat dans la sauce, UN REGAL.

Filet de porc fumé au thé matcha, chou rouge au porto.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 filet de porc de 500g

50 g de riz pour rizotto

50 g de sucre brun

1 c à s de thé matcha

2 c à s de beurre clarifié

sel et poivre

1 c à s d’huile d’olive

1 feuille de laurier

1 oignon émincé

1 carotte émincée

1 branche de thym

2 échalotes émincées

10 baies de genévrier

2 c à s de vinaigre de sherry

3 dl de vin rouge corsé

3 dl de bouillon

30 g de chocolat à 70 % de cacao

Pour le chou.

½ chou rouge détaillé en fines lanières.

2 c à s de saindoux

1 pomme fruit épluchée et détaillée en petits cubes.

75 ml de porto

50 ml de mélasse de grenades

50 ml de vinaigre blanc

1 dl d’eau

Préparation.

Pour le chou :

Faire fondre le saindoux et y ajouter le chou.

Ajouter la pomme et les autres ingrédients.

Laisser mijoter approximativement 1 heure.

Pour la sauce :

Chauffer l’huile et y frire le laurier, l’oignon, la carotte, le thym, les échalotes et les baies de genévrier pendant 1 m.

Ajouter le vinaigre, réduire de moitié.

Ajouter le vin, réduire de moitié.

En dernier lieu ajouter le bouillon et réduire une fois encore de moitié.

Filtrer et porter  à nouveau à ébullition jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

Sortir le récipient du feu avant d’y faire fondre le chocolat.

Pour la viande :

Recouvrir le fond d’un wok avec du  papier d’aluminium.

Mettre sur le feu et ajouter le sucre, les grains de riz et le thé.

Quand la fumée se dégage, mettre un grill dans le wok, y déposer la viande et couvrir avec un autre morceau de papier d’aluminium.

Réduire la source de chaleur et laisser à couvert 15 minutes.

Retirer la viande, la couper en tranches, l’assaisonner et la cuire à la poêle dans le beurre clarifié.

Tempura de crevettes, gelée au thé matcha, algues.

Cette recette participe au Concours Asie 

Tempura de crevettes, gelée au thé vert, algues.

En mettant de l’ordre dans une armoire, j’ai redécouvert le thé matcha et le tempura achetés à Londres. Cela a suffi pour lancer mon imagination pour créer la recette d’aujourd’hui.

La gelée, je l’ai préparée hier tout en n'étant pas certaine que la consistance serait acceptable. Si je suivais le mode d’emploi je prendrais moins de risques, mais les quantités sont souvent beaucoup trop importantes pour 2 personnes et  je n’ai plus de mini-balance digitale ou de balance d’orfèvre pour peser 2 g d’agar agar, une erreur à réparer.

Bref ce matin, la gelée était « limite » mais elle a supporté le démoulage.

J’ai évidemment profité des achats à l’ISPC pour garnir l’assiette avec un peu de salade d’algues marines et de flacons de furikake.

Si vous pensez que j’ai utilisé des œufs de lump, vous vous trompez, c’est du Cavi’art à base

d’algues aussi, qu’on trouve chez nous au Delhaize (même à Marche en Famenne).

Ingrédients pour 2 personnes :

12 queues de scampis

un peu d’algues Chuka wakame

1 c à s de flocons de Furikake

de la tempura en sachet

de l’huile de friture

1 c à t de thé matcha

de l’agar agar ou de la gélatine

le zeste de 1 citron

2 c à s de Cavi’art

Préparation.

Ecailler les crevettes tout en laissant le bout de la queue.

Préparer la tempura selon le mode d’emploi (j’ai utilisé de la bière)

Mettre le thé dans une tasse, la  remplir avec de l’eau bouillante et ajouter le zeste de citron.

Laisser infuser 15 minutes. Filtrer et réserver.

Mettre l’agar agar (2 g pour 60 ml de liquide) dans le thé, faire bouillir 2 m sans cesser de tourner. Bien mélanger.

Verser dans le moule et mettre au frigo pendant 12 heures.

Faire chauffer l’huile de friture.

Passer les crevettes dans la pâte de tempura et les passer dans l’huile bien chaude.

Dresser le plat avec la gelée, les algues, le furikake et les crevettes.

Concours Asie

Portobellos farcis au chévre, vinaigrette au thé matcha.

Cette recette participe au concours bubble tea.

Les champignons farcis sont déclinés à tous les fromages, un classique.

Ici j’ai imaginé que le goût du champignon cru se marierait bien avec celui du chèvre et que le moelleux du fromage améliorerait la texture un peu sèche du champignon.

Effectivement je n’ai pas été mécontente du résultat et comme a dit mon beau-fils qui aime cuisiner, une petite entrée facile et goûteuse, à refaire.

La vinaigrette au thé matcha ne plaira pas à tous.

Le thé matcha est le Marmite  des thés. Je ne connaissais pas cette expression qui signifie que l’on aime ou que l’on déteste quelque chose, sans milieu. I love it or I hate it.

Au Delhaize on vend des « Pointes de jambon ». Je les ai utilisées ici coupées dans le sens de la longueur. Mon mari était plutôt choqué, mais bon, une fois n’est pas coutume.

J’ai aussi profité des loganberries (je ne connais pas la traduction) qui m’attendaient dans le jardin pour venir garnir l’assiette.

Ingrédients pour 2 personnes :

des tranches de viande séchée ou du jambon sec

2 champignons Portobello

du fromage de chèvre crèmeux

2 gousses d’ail haché

quelques feuilles de roquette

quelques brins de ciboulette

quelques câpres

1 échalote émincée

sel et poivre

2 c à s d’huile d’olive

du vinaigre de vin blanc

1 c à t de poudre de thé matcha

Préparation.

Eplucher les champignons et enlever la partie centrale des lamelles.

Mélanger le fromage de chèvre avec l’ail haché, saler et poivrer.

Diluer le thé dans un peu d’eau bouillante.

Dans un petit bocal verser l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre et le liquide du thé.

Bien agiter pour obtenir un mélange homogène.

Ciseler les herbes, ajouter l’échalote et les câpres.

Farcir les champignons avec le fromage.

Dresser sur l’assiette.