Requeijao et confiture de pitangas (cerises de Cayenne).

Requeijao et confiture de pitangas (cerises de Cayenne).

Je n’ai jamais fait de confiture de ma vie pour la bonne raison que je n’en mange jamais.

Aussi loin que je retourne dans ma mémoire, le petit déjeuner était déjà salé. Je mangeais des kippers au petit déjeuner sur les paquebots qui traversaient l’Atlantique de la Belgique vers le Congo ou vice versa.

Un ptidej sud africain avec des rognons, du lard, des saucisses ne me fait pas fuir, que du contraire. Ou alors à la scandinave avec du saumon fumé, des harengs, des betteraves…

De la confiture il n’y en a jamais eu à table ni chez mes parents, ni chez moi et il n’y en a pas chez mes enfants.

J’ai eu un mari qui adorait la confiture Hero aux cerises noires et quand j’en trouvais je lui en achetais. Qui parmi vous se souvient de cette marque suisse de confitures? Je viens de découvrir qu’elles sont encore sur le marché sous la marque Delicia.

Il pestait parfois car les enfants mangeaient beaucoup de fruits et pourtant personne ne parlait à l’époque des fameux « 5 fruits et légumes ». Comme ils n’ont jamais été bon marché, il a essayé à plusieurs reprises de me convaincre de préparer des tartines à la confiture pour le goûter, peine perdue, on dit « têtue comme une ardennaise.

Alors pourquoi ai-je décidé de me lancer? Parce que j’étais revenue de chez JP Brigand avec 6 poignées de cerises qui avaient un peu souffert dans le panier en dessous de tous les agrumes et que je ne voulais pas les jeter. Elles sont trop bonnes ces petites cerises de Cayenne.

Vive le web où j’ai trouvé une recette de confiture de cerises, mais sans balance, j’ai fait de l’à peu près sachant que la conservation longue ne serait pas nécessaire.

En plus j’ai mangé récemment chez une amie du requeijao accompagné de confiture de poivrons (dont la recette suivra) et j’ai immédiatement imaginé d’utiliser la confiture de pitangas sur le queijao.

C’est quoi le requeijao. J’aurais eu beaucoup de difficultés à trouver la traduction sans poser la question sur le blog de Tasca da Elvira où j’ai trouvé la réponse et le lien wikipedia.

En bref, on pourrait dire que cela ressemble à de la ricotta.

Ingrédients pour un pot de 125 dl :

6 poignées de cerises bien noires

150 g de sucre.

Préparation.

Faire fondre le sucre.

Ajouter les fruits et laisser cuire 15 minutes.

Enlever les noyaux.

Laisser refroidir et mettre dans un récipient adéquat

Salade de carottes et de grenades.

Une petite salade qui sort de la routine.

C'est la pleine saison des grenades et celles que j'avais achetées étaient trop acides à mon goût, par contre elles convenaient parfaitement pour cette préparation.

Pour enlever les arilles sans vous éclabousser de jus ni d'en répandre partout, je vous rappelle la méthode que je préconise sur la recette de vinaigre de grenades

Il suffit simplement de mettre la grenade dans un récipient d'eau et de l''y égrener.

C'est tout simple. Les petites peaux, très amères vont flotter et elles sont aisées à enlever.

Salade de grenades et carottes d'inspiration orientale.

Ingrédients pour 2 personnes :

les arilles d'une demi-grenade

4 carottes râpées.

4 tiges d'oignons verts

2 cm de gingembre râpé

1 c à c de poudre de moutarde

2 c à s d'huile d'olive

le jus d'un demi-citron

sel et poivre

Préparation.

Dresser les ingrédients sur le plat et arroser avec l'huile et le citron.

Le boudin de Burgos (morcilla).

Morcilla de Burgos (boudin de Burgos Espagne).

recettes.de/abats

Encore un petit tour au rayon des abats puisque l’élément principal du boudin noir est du sang de porc cuit. C’est la raison pour laquelle il est conseillé d’en manger en cas d’anémie.

Quand j’en ai mangé pour la première fois dans un bar à tapas j’ai été horrifiée par tous les petits morceaux blancs qu’il contient, pensant que c’était de la graisse. Mais non, ce sont des grains de riz, ce qui en fait sa particularité.

En Espagne toujours, le sang de porc est vendu en paquets congelés. Il est découpé en petits cubes que l’on fait sauter à la poêle avec des oignons pour les servir en tapas aussi.

Pour ma recette (2 personnes), il m’a fallu:

2 morceaux de boudin

1 patate douce

1 mangue

1 poivron piquillo

2 c à s d’huile d’olive

du beurre

Pour la préparation :

Cuire la patate douce 10 minutes au four à MO à pleine puissance.

Mettre un verre d’eau dans le four pour qu’elle ne se désseche pas.

Couper la mangue eu 2 tranches et les griller dans la poêle avec 1 c à s d’huile.

Faire griller rapidement les morceaux de boudin eu utilisant l’autre cuillère d’huile.

Dresser et garnir avec un piquillo et du paprika fumé.

Manger la patate douce en y ajoutant un peu de beurre.

Salade drugstore.

                                                                    cuisine durable

Salade drugstore.

La première fois que j’ai mangé ce genre de salades dont la mode était importée des USA, c’était au Drugstore des Champs Elysées à Paris fin des années 60. Wow, qu’est-ce que je suis vieille, effectivement c’était il y a un demi-siècle.

Il y donc 50 ans que de temps en temps, souvent quand je n’ai pas envie de me casser la tête ni même de retourner chercher la recette dans mes carnets, on la retrouve à table.

Le goût du céleri donne à cette salade un parfum bien typique et avec celui du jardin, quelle différence appréciable.

En Argentine, j’utilisais l’ache ou céleri perpétuel qui poussait le long du petit canal d’irrigation de notre finca. En étudiant les propriétés des plantes qui y poussaient, j’ai découvert  dans certains livres  que l’ache consommée crue est toxique. Et pourtant je suis toujours là pour vous en parler.

C’est un plat « recette frigidaire » très versatile, à part le maïs, on peut le composer avec des restes variés.

Voici la recette.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 boîte de maïs en grains

1 oignon émincé

2 tomates coupées en cubes

60 g de fromage (emmenthal, gouda ou autre du même genre) en petits cubes

1 branche de céleri vert émincée

des restes de poulet (ici fumé), de dinde,de rôti, du jambon…

Pour la sauce :

3 c à s de mayonnaise

1 c à c de ketchup

1 c à c de purée de tomates

un trait de sauce anglaise

un trait de wisky

un peu de pili pili

sel et poivre

Préparation.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Mettre tous les éléments de la salade dans un grand bol, verser la sauce et mélanger le tout

On peut la servir sur des feuilles vertes roquette ou autre.

Fatteh libanais.

Fatteh.

Le fatteh est un plat libanais composé de pain grillé au beurre ou de pain toasté, de couches de viande de poulet, de mouton ou d’abats et de yoghurt.

Le tout forme un ensemble de textures variées allant du croquant du pain et des pignons, de la tendreté de la viande à la douceur du yoghurt.

La version végétarienne n’utilise pas de viande mais des aubergines frites ou des pois chiches.

Il en existe bien sur plusieurs versions de chaque, j’y ai ajouté la mienne.

Ingrédients pour 2 personnes :

4 pilons de poulet

1 morceau de cannelle

1  oignon

sel et poivre

une poignée d'amandes grillés

1 boîte de pois chiches

200 ml de yoghurt

1 gousse d’ail écrasée

des feuilles de menthe fraîche, de la ciboulette et du persil

10 biscuits crackers à l’origan et huile d’olive.

Préparation.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, avec l’oignon, sel et poivre et le morceau de cannelle.

Y cuire les morceaux de poulet.

Les égoutter et effilocher la chair.

Ajouter l’ail et les herbes choisies au yoghurt. Bien mélanger.

Juste avant de passer à table réchauffer le bouillon et y réchauffer les pois chiches et le poulet.

Casser les biscuits, les déposer sur l’assiette.

Disposer la viande et les pois chiches  sur le centre de l’assiette et garnir avec le yoghurt.

Eau de parfum. Spray de liqueur à l'orange.

LIQUEUR D'ORANGE A LA VANILLE.

A force de vivre dans des pays où on ne trouve rien, dès que je découvre quelque chose de très particulier que je n’aurais pas pu  m’y procurer, je cherche une solution de rechange.
Ici ce n’est pas le cas, un Spray de Cointreau, si  je le commande sur le site Gourmandises d'Internet et il est livré chez moi ASAP comme on dit en anglais.
N’empêche qu’en découvrant cette nouveauté j’ai de suite ressorti mon faux "Cointreau" maison et j’en  ai mis dans un spray en y ajoutant un zeste d’orange pour le « plaisir des yeux ».

Si vous avez envie d’essayer, voici ma recette de liqueur.

Ingrédients pour une 1 litre :

1 l d’alcool pour fruits

2 oranges non traitées

500 g de sucre cristallisé

1 gousse de vanille

Préparation.

Bien brosser les oranges.

Mettre tous les ingrédients dans un bocal qui ferme hermétiquement.

Le placer sur un appui de fenêtre pour l’exposer à la lumière.

Après 60 jours enlever la vanille et les oranges.

Mettre dans une jolie bouteille et laisser reposer encore quelques semaines avant de l’utiliser.

Pour l’utilisation je laisse libre cours à votre imagination car il convient aussi bien aux préparations salées que sucrées.

Poussin grillé à la grecque.

Poussin grillé à la grecque.

Cette fois je ressors une recette que je connais depuis un demi-siècle, le poussin comme chez les grecs.

Depuis ma petite enfance, je me souviens des clubs grecs, car les grecs étaient nombreux dans nos anciennes colonies, une grande partie du commerce était entre leurs mains. A l’école aussi j’avais beaucoup d’amies grecques, dans ma mémoire je savais les différencier des autres nationalités car ils ou elles mangeaient des olives à la récré.

Jeune mariée, on terminait toujours notre WE en allant manger un poussin grillé chez les grecs. rien que de vous en parler je hume encore les parfums qui se dégageaient du BBQ ou « du makala » comme on dit là-bas.

Par la suite, même à Mendoza en Argentine, bref on en trouve un peu partout.

En Afrique du Sud par contre je devais les faire moi-même.

Mon chef BBQ était débutant à l’époque et son premier poulet il l’a mis sur le grill un vendredi soir, l’y a remis le samedi et on l’a ramené le dimanche. Heureusement que nous étions en WE « break away » avec toute l’équipe du tennis et que tous ces messieurs étaient les rois de la saucisse, ce qui nous a permis de nous nourrir quand même.

Depuis lors par précaution je précuis le poulet au Micro-ondes et le Chef le grille.

Qu’a-t-il de si spécial ce poussin à la grecque ?

Voici la recette, jugez vous-mêmes.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 poussins

2 citrons

2 c à s d’origan

1 c à s d’huile d’olive

sel et poivre.

Préparation.

Tôt le matin presser les citrons et mettre l’origan dans le jus obtenu.

Précuire les poussins.

Ensuite les assaisonner et les badigeonner avec l’huile et le jus.

C’est aussi simple que ça.

Il ne reste qu’à les griller.

On peut ajouter du jus de citron à table si on le désire.

Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d'ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil

Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d’ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil.

Une fois de plus les sachets de congélation m’ont joué un tour. Aucun filet de sardine n’en est sorti mais un superbe dos de cabillaud.

Le BBQ était prévu, pourquoi ne pas essayer. Je me suis souvenue d’une vieille recette du loup grillé au fenouil et de celle du bar flambé. Allons-y avec le cabillaud. Comme une débutante je n’ai pas réalisé que sans la peau le poisson n’avait aucune tenue. Trop tard pour changer mon fusil d’épaule.

On l’a sauvé de justesse pour la photo, mais c’était l’angoisse.

La recette de filets de sardines enveloppés d’un croustillant du livre Trucs et recettes à gogo ne verra pas le jour.

J’en ai sauvé le caramel d’ail, oh que c’est bon.

En accompagnement j’ai servi une écrasée de pommes de terre au cerfeuil, qui s’harmonisait très bien avec le parfum anisé.

J’ai utilisé un plat traditionnel portugais dont ils se servent pour le chorizo pour faire flamber le pastis.

La recette :

Ingrédients pour 2 personnes.

Un beau dos de cabillaud de 500 g

2 c à s d’huile d’olive

1 c à c de graines de fenouil

sel et poivre

quelques traits de pastis

+ 1 petit verre pour flamber

Caramel d’ail :

100 g de sucre cristallisé

15 g de beurre salé

5 gousses d’ail écrasées

½ jus de citron

½ jus d’orange.

Préparation.

Faire mariner le poisson avec tous les ingrédients.

Pour la sauce faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il brunisse. Ajouter le beurre

Verser le jus en évitant les éclaboussures.

Ajouter l’ail.

 Laisser cuire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Passer pour éliminer l’ail.

Faire griller le poisson pendant 7 minutes d’un côté et de l’autre.

Enlever délicatement et poser sur le plat à chorizo.

Verser le pastis et flamber.

Lasagnes ouvertes au boudin noir, potiron et infusion de sauge et safran.

Lasagnes ouvertes au boudin noir.
recettes.de/abats

La recherche de la recette a démarré avec la découverte sur le web de pâtes fraîches « sabores nuestros » de chez Gallo, qui a mis sur le marché  des raviolis farcis au boudin noir et aux oignons confits.

A partir de là
j’ai papillonné de recette en recette pour finalement m’inspirer de Tim Kinnard, finaliste du Master Chef at home 2010.

Et voici ma version qui participe au concours de Françoise de Saveurs croisées

Lasagnes ouvertes au boudin, potiron et infusion de sauge et safran.

Recettes.de/abats

Ingrédients pour 2 personnes :

6 feuilles de lasagne

100 g de boudin noir

1 c à s d’huile d’olive

60 g de beurre

quelques pistils de safran

quelques feuilles de sauge
1 morceau de potiron

Préparation.

Faire cuire les lasagnes selon le mode d’emploi.

Y découper des cercles à l’emporte-pièce.

Mettre les dés de potiron dans un plat allant au four.

Les enduire d’huile, saler et poivrer.

Les cuire en position grill pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement.

Enlever la peau du boudin et étaler la chair sur les feuilles de lasagne.

Recouvrir avec une autre feuille et mettre une couche de potiron et couvrir avec la 3^ème feuille.

Pour le beurre, le faire fondre une heure à l’avance et y infuser la sauge et le safran.

Juste avant de servir, verser la sauce sur les pâtes, remettre le plat dans le four à micro-ondes pour que le boudin soit bien chaud.

Pain de viande farci aux anchois et au persil, crème d’ail (Liban).

Pain de viande farci aux anchois et au persil, crème d’ail (Liban).

Poursuivant ma découverte de la cuisine du  Moyen orient, Eastern promises,  j’avais trouvé une recette de boulettes farcies que je comptais bien préparer. Mais voilà, un imprévu, un manque de temps et j’ai transformé la recette en un pain de viande que j’ai cuit au four à micro-ondes.

C’est certainement moins gras, gros avantage à mes yeux, car c’est préparé sans matière grasse supplémentaire.

Comme je mets un verre d’eau dans le four, cela évite que le pain de viande n’en ressorte trop sec.

Est-ce que les boulettes auraient été meilleures?

Peut-être, à vous d’essayer.

Ce que je peux vous assurer, c’est que mon Bernard a été plutôt déçu, il aime le pain de viande traditionnel et « nada que ver » comme nous disions à Mendoza.

Passons à ma recette :

Ingrédients pour 2 personnes :

500 g de viande hachée (veau et porc)

75 g de gruyère râpé

1 œuf cru entier

1 grosse poignée de persil haché

sel et poivre

pour la farce :

1 œuf dur

6 filets d’anchois à l’huile

1 c à t de cumin en poudre

Crème à l’ail :

2 jaunes d’œufs crus

150 ml d’huile d’olive

le jus d’un citron

1 gousse d’ail écrasée

Préparation.

Pour la sauce mélanger tous les ingrédients comme vous le feriez pour une mayonnaise.

Ecraser ensemble l’œuf dur, les anchois et le cumin.

Bien mélanger la viande, le fromage, l’œuf et les persil haché. Saler et poivrer.

Etaler la moitié de la viande dans un plat à gratin,  étendre la farce et recouvrir avec l’autre moitié de viande.

Cuire au four à micro-ondes pendant 15 minutes.

Seiches à l'encre, chips de polenta.

Seiches à l’encre, chips de polenta.

Ce matin j’avais envisagé de préparer du poulpe à la manière de la francesa.

A travers les sachets actuels qu’ils soudent dans les poissonneries, plus moyen de deviner ce que contient le sachet et à l’ouverture, à la sortie du congélateur au lieu de poulpe j’ai trouvé 2 seiches baignant dans leur encre.

Bon, plongeons dans le noir, j’ai enfilé un tablier car il m’est impossible d’éviter les éclaboussures et j’ai entamé le dépouillement des seiches.

Qu’en faire, je suis allée googuelé, j’ai feuilleté mes derniers livres de cuisine, rien ne m’emballait vraiment et je me suis rabattue sur un grand classique, un de mes préférés.

C’est à Venise, il y a près de 30 ans que j’en ai mangé pour la première fois. J’avais commandé ce plat car notre ami belgo-italien me l’avait conseillé. A l’époque, par ici et encore moins dans les pays dans lesquels je vivais, je n’avais jamais mangé de polenta. Les calmars je connaissais, mais les seiches dans cette sauce toute noire, bizarre.

Quant aux chips de polenta, elles sont nées du hasard.

J’avais préparé la polenta comme d’habitude pour en griller des portions mais le grill était fainéant, impossible de marquer correctement l’empreinte du grill. J’ai eu beau les y laisser trop longtemps, impossible. Par contre ces petits triangles bien secs et croquants se sont avérés délicieux.

Ingrédients pour 2 personnes : 

 900 g de seiches entières

1 oignon émincé

une grosse poignée de persil haché

2 c à soupe de farine

1 dl de vin blanc

2 gousses d’ail écrasées 

sel et poivre

100 g de polenta

1 c à s d’huile d’olive

sel et poivre

Préparation.

Nettoyer les seiches et les détailler en morceaux

Faire chauffer l’huile et y dorer l’ail et l’oignon.

Singer avec la farine.

Mouiller avec le vin blanc.

Ajouter le persil.

Saler et poivrer.

Cuire à petit feu (10 minutes)

Le temps de cuisson dépend de la taille des seiches.

Cuire la polenta selon la mode d’emploi.

L’étaler et la détailler en triangles.

Badigeonner d’huile d’olive et griller.

Truite farcie (Israel), riz aux épinards (Liban).

Avec ces deux plats au menu je me suis vraiment crue en vacances car ce ne sont pas des saveurs qui me sont habituelles, surtout le riz aux épinards, un vrai délice.

Le Moyen-Orient je ne connais pas, il y a tellement longtemps que ces pays sont en guerre les uns contre les autres qu’on a préféré s’abstenir. Pourtant mon premier mari était passé à Beyrouth et il en gardait un merveilleux souvenir.

Mais aujourd’hui j’ai réconcilié les Israéliens et les Libanais dans mon assiette, je milite pour la paix…

Truite farcie (dag memula im chatzilim).

Recette israelienne.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 truites

2 c à s d’huile d’olive

1 oignon émincé

le jus de 1 citron

6 feuilles de laurier

sel et poivre

Farce

1 œuf dur

la chair cuite d’1/2 aubergine

30 g de feta

1 c à s de mayonnaise

1 gousse d’ail écrasée

1 c à c de moutarde

1 c à t de cumin en poudre

sel et poivre

Préparation.

Faire mariner la truite pendant 3 h avec l’huile, le jus de citron, le laurier, l’oignon, sel et poivre.

Sortir la truite et réserver.

Cuire l’aubergine et en extraire la chair.

Mélanger tous les ingrédients de la farce et en farcir la truite.

La cuisson peut se faire au four traditionnel ou au Micro-ondes en papillotes c’est la solution que j’ai choisie.

Le temps de cuisson dépend de la puissance de votre four.

Epinards au riz (sabankh bi-roz).

Ingrédients :

1 c à s d’huile d’olive

1 oignon finement émincé

6 tiges de coriandre ciselées

600 g d’épinards (sans les tiges)

200 g de riz basmati

½ c à c de cannelle

6 grains de piment de la Jamaïque

sel et poivre

Préparation :

Faire chauffer l’huile pour y dorer l’oignon.

Quand il devient translucide ajouter la coriandre et réduire la puissance de cuisson.

Ajouter alors les épinards par poignées, les laisser fondre avant de verser les grains de riz. Bien mélanger et assaisonner avec le poivre, le piment de la Jamaïque et la cannelle.

Verser ¼ de l d’eau, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu’à cuisson complète du riz.

Fermer la source de chaleur et laisser gonfler le tout 2 minutes à couvert.

Le quatre-épices s’appelle également, toutes épices et piment de la Jamaïque.
Le quatre-épices du commerce est généralement un mélange où l'on peut trouver, suivant les recettes, jusqu'à sept ingrédients dont, de temps en temps, ironie du sort, du piment de la Jamaïque. (Wikipedia)

Poulet biryani (fast food maison).

Poulet biryani (fast food maison)

Dans le cadre de la cuisine des restes, j’ai utilisé les blancs d’un poulet  qui sont les morceaux que nous apprécions le moins, mais si on veut manger du poulet rôti au four, c’est difficile de le faire avec des cuisses.

J’apprécie particulièrement les restes de poulet fumé qui s’accommodent de nombreuses façons différentes.

En reparlant  de mes achats au Cash and carry dont je suis revenue avec un sachet de Chicken Biryani Mix, j'ai trouvé une occasion de l’utiliser. Heureusement pour moi que j’ai léché la cuillère avant que la cuisson ne soit terminée car l’enfer s’est enflammé dans ma bouche. Oh l’horreur. En fouillant dans les tiroirs d’un des congélateurs j’ai retrouvé un paquet de tripes au vin blanc et je suis loin de m’en plaindre.

Quant à Bernard qui consomme sa mixture maison de piments habaneros quotidiennement, il n’en a pas rajouté sur son assiette, même pour lui la dose était suffisante. Ce qui n’était jamais arrivé.

Donc s’il vous arrive de vous lancer comme moi dans de petites aventures culinaires, lisez bien la liste des ingrédients.

Servi avec du riz aux graines de moutarde et version moins « hot and spicy », c’est un bon dépannage  fast food maison d'un dimanche soir par exemple.

Les ingrédients :

Un sachet de sauce indienne biryani (magasins pakis ou indiens)

des restes de mouton, de poulet …

des restes de légumes

une salade verte et du riz en accompagnement

des graines de moutarde

un chutney

Préparation :

Demander conseil au responsable du magasin

Lire le mode d’emploi avec attention !!!

Pigeons ramiers, compote de potiron à la vanille, sauce au marsala, chanterelles.

                                                                Cuisine-durable

Pigeons ramiers, compote de potiron à la vanille, sauce au marsala, chanterelles.

Une recette 100% de saison et locavore en plus. Je la classerai donc dans la cuisine-durable

Locavore, eh oui car  j’ai la chance d’avoir un ami mycologue expérimenté, qui mène les ballades champignons chaque année dans nos beaux bois ardennais de Nassogne et qui habitant à l’écart du village peut se permettre, comme il est chasseur, de tirer des ramiers dans sa propriété.

Quel beau cadeau il nous a fait: les champignons et les pigeons.

Il m’a expliqué comment savoir si l’oiseau est jeune, je ne connaissais pas le truc.

Je le partage avec vous. Il faut appuyer sur le bec et si celui-ci plie, l’oiseau sera tendre.

Voilà donc la source du plat d’aujourd’hui. Un lundi avec un plat du « dimanche » pour bien commencer la semaine à table.

D’habitude je choisis des recettes faciles, je ne passe plus que très rarement des heures dans la cuisine mais ce matin j’ai pu admirer pendant 2 heures les mésanges venant piquer les arachides placées à la fenêtre de la cuisine.

En Afrique du sud les sud africains blancs servent tous les jours de l’année ce qu’ils appellent un légume jaune et un légume vert, le potiron fait partie bien sur des légumes jaunes et dans mon souvenir ils sont fades et plutôt sucrés et depuis notre départ en 1995 je n’en avais plus mangé.

La recette d’aujourd’hui m’a permis de le redécouvrir à son avantage.

Délicieux mélange d’épices et de vanille, une consistance crémeuse, miam.

Les girolles et le marsala de la sauce s’alliaient particulièrement bien

Franchement je n’ai pas regretté le temps passé dans les casseroles.

Les différentes parties de la recette sont inspirées du livre: Master Chef at home (as seen on the BBC).

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pigeons,

2 c à s de beurre

sel et poivre

300 g de chanterelles

1 c à s de beurre

Pour la sauce :

1 oignon émincé

5 c à s d’huile d’olive

1 carotte

1 branche de céleri

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

3 dl de vin rouge

3 dl de bouillon de volaille

1 dl de marsala

100 g de beure

Pour le potiron :

des cubes de potiron épluché

2 échalotes hachées

1 dl de vin blanc

1 c à s d’huile d’olive

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

1 gousse de vanille

1 gousse d’ail écrasé

1 cube de bouillon de volaille

du poivre

Préparation.

Pour la sauce :

Dorer l’oignon dans 2 c à s d’huile et les laisser fondre sans brunir.

Ajouter la carotte, le céleri et les herbes aromatiques et continuer la cuisson à feu doux

10 minutes.

Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié, répéter avec le bouillon et ensuite le marsala.

Passer au chinois.

Ajouter le beurre froid par petites quantités pour lier la sauce.

Cuire les chanterelles au beurre, saler et poivrer.

Pour le potiron.

Dorer l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les morceaux de potiron.

Verser le vin blanc et ajouter les épices. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.

Enlever la gousse de vanille et les épices.

Passer au mixer à mains.

Pour les pigeons, les frire au beurre dans une poêle avant de les mettre dans un plat à gratin pour terminer la cuisson au four.

Le temps dépendra de l’âge de l’oiseau.

Glaçons au pesto du jardin, pâtes.

Glaçons au pesto du jardin et pâtes.

Cuisine-durable

En parlant de cuisine saine et durable, je pense que je peux citer l’exemple de cette recette qui est versatile et qui vous permet d’utiliser les herbes de votre jardin selon les possibilités du moment.

L’autre avantage réside dans le fait que vous pouvez congeler cette sauce dans un bac à glaçons et en utiliser en dépannage pour un bon plat de pâtes selon la quantité désirée.

Avec une salade en accompagnement, c’est aussi un plat végétarien pour les amateurs.

Dans la recette originale il y avait du parmesan mais le morceau que je pensais avoir dans le frigo depuis longtemps avait disparu, une souris était passée par là. Un morceau de vieux comté a fait l’affaire.

Comme j’adore le basilic thai, ou coriandre vietnamienne ou encore Rau ram et que les tiges que j’ai rapportées de chez non amis du lugar de olhar feliz sont devenues de belles plantes, j’en profite autant que je peux avant de rentrer les plantes pour les mettre à l’abri pour l’hiver et d’en congeler les feuilles.

Ingrédients du pesto pour 6 personnes :

 2 dl de crème fraîche épaisse

75 g de comté râpé

50 g de pignons grillés

2 gousses d’ail

poivre

herbes fraîches: menthe, rau ram, basilic, persil, ciboulette, aneth…

La quantité de pâtes est à adapter un nombre de convives.

Préparation.

Dans le mortier écraser l’ail, le parmesan et les pignons grillés.

Hacher finement les herbes tout en en gardant quelques unes pour la décoration.

Mettre le tout dans un bol et y mélanger la crème.

Assaisonner.

Répartir dans un bas à glaçons.

 

Pieds de porc à la thai.

 

Pieds de porc à la thai
Recettes.de/abats

En dehors des recettes publiées dans mes Ebooks, il y a longtemps que je ne vous ai plus donné une recette de mes plats favoris, les pieds de porc

La dernière en date était celle des pieds à la trappiste de Rochefort

Conseillée par mon amie thai je me suis lancée dans une préparation de son cru sachant que je ne risquais pas d’être déçue.

J’ai entretemps compilé beaucoup d’autres recettes qui sont rangées sur Evernote avec l’étiquette « à faire ». Mais pour éviter mes crises de goutte il vaut mieux que je les espace.

J’avoue que je n’avais pas de sake et que je n’avais pas envie d’en acheter une bouteille pour une occasion unique, j’ai donc utilisé une boisson bien de chez nous, le péket.

Mes conclusions sur cet essai sont partiales évidemment, c’est délicieux.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pieds de porc

125 ml de sake

80 ml d'eau

6 tranches de gingembre

7 c à s de sauce soja

50 g de sucre de palme

2 piments

2 c à s de sauce d'huîtres

2 c à s de sauce Hoisin

2 anis étoilés

1 morceau de cannelle

Garniture

Oignon vert, clous de girofle, cannelle et anis étoilé

Préparation:

Faire cuire les pieds dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce que les chairs se détachent facilement.

Laisser refroidir.

Enlever la chair et la découper

Mettre la viande dans une casserole.

Ajouter les autres ingrédients et porter à ébullition.

Cuire à couvert une demi-heure. Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce en secouant fréquemment pour que les pieds en soient bien enrobés.

Dresser.

Les abats au menu de viva Mboma

Je vous avais présenté la carte du St Johns, voici celle du Viva mboma.

 

Waow, quel plaisir sue d’enfin découvrir ce fameux restaurant Viva Mboma, l’équivalent belge du St Johns à Londres.

Là au moins je n’ai pas été déçue, comme vous le voyez c’est effectivement la spécialité maison. Quel plat choisir, that’s the question.

Je n’ai pas résisté à la tentation de commander une entrée puis un plat, conséquence je n’ai pas pu tout manger, c’était trop pour moi.

Mais que c’était bon : une cervelle tartare dans la plus pure tradition et ensuite des tripes poêlées au pistou, un régal. Et les frites, des vraies de chez vrai, de véritables frites belges inégalables.

Bernard avait choisi les joues de veau aux fèves des marais, les joues étaient aussi moelleuses que possible.

Le dessert, vous savez que je n’en mange jamais donc je n’ai pas d’opinion.

Là je ne parle que de la nourriture, par ailleurs le service, le cadre, la carte des vins, parfait.

J’ai osé me risquer à demander à parler au Chef et ce fut un moment très enrichissant.

Je vous réserve la surprise de voir sa dédicace dans mon prochain Ebook.

Et pour ceux qui aiment les abats, le restaurant est situé Place Ste Catherine à Bruxelles. Il vaut mieux réserver.

Bhelpuri.

Bhelpuri.

Voilà quelque chose de déroutant quand on en mange pour la première fois ce qui est mon cas.

Poussée par le besoin de découvertes j’avais acheté ce sachet au Cash and Carry de Molenbeek m’imaginant que j’achetais des snacks .C‘est à la caisse que le monsieur m’a gentiment demandé si je connaissais ce produit. Il m’a alors expliqué que je devais y ajouter des pommes de terre cuites détaillées en petits morceaux, des oignons émincés et des tomates en morceaux aussi.

Tout à l’heure quand est venu le moment de le préparer, j’ai vu qu’en plus il fallait ajouter de la coriandre et…trop tard, un dimanche 12h30, le petit Spar du village a fermé ses portes. Je l’ai donc remplacée par des « curry leaves » et je crois que ce n’en était que meilleur.

Un plat végétarien qui sort de l’ordinaire et qui peut faire partie des menus de fin de mois difficiles. Pour 1 euro 90 il y a de quoi manger, voyez la quantité sur la photo.

Ingrédients :

1 sachet de Bhelpuri

2 grosses tomates ou des tomates cerise

quelques morceaux de pommes de terre bien fermes

1 gros oignon émincé ou des jeunes oignons verts

de la coriandre hachée ou une dizaine de feuilles de Murraya Koenigii.

Préparation.

Ajouter un peu d’eau chaude au sachet d’épices et laisser reposer 5 minutes.

Mélanger tous les autres ingrédients et servir.

Enjoy.

Vinaigre de cidre maison.

                                          Vinaigre de cidre maison.

                                                  Photo du web.

                                                   Cuisine durable

Mes recettes de vinaigre ont suscité de la curiosité chez mes lecteurs.

Aussi je continue à en chercher d’autres.

Ma curiosité se nourrit sur le web et parfois j’y découvre des choses amusantes, comme la recette que je vous livre ici.

Je l’ai traduite du brésilien.

Comme les jardins sont garnis de pommes tombées de l’arbre tant la saison a été fructueuse, voici une manière utile de faire de la récup et de la cuisine saine. Un vinaigre bio homemade.

Pour la réaliser il vous faudra :

4 pommes

un flacon en verre à goulot étroit

un flacon en verre à goulot plus large

un gant chirurgical (ou équivalent) stérile

un morceau de tissu blanc

Pour la réaliser je vous épargne l’extraction manuelle du jus de pomme de la recette originale en vous conseillant d’utiliser la centrifugeuse.

Verser le jus dans le récipient à goulot étroit et enfiler le gant sur le goulot.

Bien le sécuriser.

Au fur et à mesure que la fermentation suivra son cours le gaz carbonique va se dégager en gonflant le gant.

Après 6 semaines récolter le jus qui se sera transformé en cidre et le verser dans l’autre récipient.

Poser le linge blanc sur le goulot.

Laisser reposer 2 mois.

Le vinaigre ainsi obtenu aura une durée de vie de 2 ans, ce qui ne veut pas dire que la quantité sera suffisante pour ce laps de temps.

Qui va tenter cet essai ?

Vinaigres aromatisés.

Vinaigre « de » grenades ou « à » la grenade.

Quand j’ai publié ma recette de vinaigre de grenades je me suis trompée dans l’appellation.

J’aurais du dire vinaigre à la grenade.

Quand j’ai réalisé mon erreur j’ai décidé d’approfondir un peu le sujet et je vous livre mes nouvelles connaissances.

Le vinaigre « de » démarre uniquement à partir de jus fermenté et d’une mère vinaigre ou de fruits, de sucre et d’eau. Tout ce qui contient du sucre peut se transformer en alcool et peut donner du vinaigre.

Voici un exemple à partir de framboises.

Mariner 12 h 200 g framboises pour 1 l d’eau.

Enlever les framboises, les remplacer attendre 12 h et recommencer l’opération encore 2 fois.

Ajouter 250 g de sucre, laisser infuser 2 mois dans un vinaigrier. Filtrer et mettre en bouteille.

Le vinaigre de riz est produit à partir du vin aigre de riz
Le vinaigre de bière ou de malt à partir de jus d’orge fermenté

Les vinaigres de fruits à partir du jus fermenté.

Le vinaigre de champagne :http://www.tarzile.com/archives/2009/07/comment_faire_d.htm

Le vinaigre « à » ou aromatisé à se fabrique avec du vinaigre comme base. On y ajoute les herbes, fruits ou épices que l’on a choisis.

On peut utiliser du vinaigre blanc ou rouge. J’aime beaucoup le vinaigre de riz qui est peu acide.

Il y a trois méthodes pour réaliser votre vinaigre aromatisé.

L’une utilise le soleil comme source de chaleur.

Un exemple : remplir un bocal de feuilles de céleri et de menthe. Ne pas les tasser.

Les froisser légèrement.

Remplir le bocal de vinaigre.

Le fermer.

Le mettre 3 semaines dans un endroit exposé au soleil.

Filtrer et mettre dans une bouteille.

Le résultat obtenu par cette méthode est moins certain car les bactéries acétiques ont besoin de chaleur pour réaliser la fermentation acétique et celle-ci est difficilement quantifiable.

Les deux autres utilisent du vinaigre chaud.

Soit verser 1 tasse de vinaigre (pour une tasse d’échalotes émincées par ex.) dans un poêlon et porter à ébullition.

Verser  dans un bocal..

Laisser infuser 1 semaine.

Filtrer et mettre en bouteille.

Laisser reposer 2 à 3 semaines.

Ou faire chauffer l’élément choisi  dans du vinaigre et laisser infuser une semaine.

Le passer, mettre dans un bocal et le couvrir avec du vinaigre.

Laisser reposer 2 à 3 semaines.

Voici quelques idées pour réaliser vos vinaigres aromatisés: pétales de rose, mûres, framboises, gingembre, fines herbes, ail, échalote, safran, basilic, lavande, fraises, poires, pommes, piments, oignon, aneth, origan, coriandre fraîche, cédrat, cumbava, rau ram, cannelle, laurier, romarin, sauge, thym, menthe, céleri, citron (écorce)…

Je n’entamerai pas le sujet du vinaigre balsamiqe qui est hors de notre portée.

Si vous avez des commentaires, n’hésitez pas à m’en faire part.