Sauce "braai" pour BBQ (Afrique du sud)

 

Le terme Braai ne signifie probablement pas grand chose pour la plupart d’entre vous.  C’est pourtant un mot culte en Afrique du Sud.

Pas un WE sans braai, çàd sans BBQ .

L’expression vient du neerlandais braden, rôtir en français.

Le « bring and braai » est déroutant ou l’était il y a quelques années avant qu’il ne se fasse connaître chez nous.

C’est super facile et très social.

Le maître de maison met le BBQ en route, Madame prépare des salades et chacun apporte viande et boisson. Je dirais plutôt boissons au pluriel car vous n’imaginez pas ce que représente la capacité des sudafs pour lesquels l’expression Let’s get pissed est courant.

Chacun à bien évidemment sa version de la sauce qu’il préfère.

En voici une.

Ingrédients pour 6 personnes.

1 k ½ de petites côtes

5 cm de gingembre émincé

4 gousses d’ail émincées

1 c à s d’huile

3 c à s de purée de tomates

25 cl de coca cola

2 c à s d’un chutney de votre choix

2 c à s de cognac ou de sherry

sel et poivre

Préparation.

Mettre tous les éléments dans un plat creux la veille.

Griller selon votre méthode habituelle.

Chaque côte peut être emballée de papier d’aluminium pour être mangée sur la plage ou en continuant la conversation avec des amis.

Petites côtes au parfum de Colombie.

Aucun BBQ n’était prévu au programme en ce mois de mars, mais la météo nous jouant un agréable tour, pour une fois, je n’ai pas voulu rater l’occasion de prendre congé et de mettre Bernard au turbin. Rassurez-vous, il aime ça et je veille à ce que son apéro soit bien frais.

Si je mets quelques arachides en plus, c’est le plus heureux des hommes.

Et voici la marinade que j’ai choisie, principalement pour pouvoir utiliser ce liquide Ahumadito originaire de Colombie que j’ai acheté à San Sebastian.

Ingrédients pour 2 personnes.

800 g de petites côtes de porc des prairies

2 c à s de sauce HP

2 c à s de sauce anglaise

1 c à s bombée de miel

sel et poivre

1 c à s de paprika

2 c à s d’arôme fumé

Préparation.

La veille, mettre mariner la viande avec tous les ingrédients sauf le miel.

Le lendemain, emballer les morceaux de viande dans du papier alu.

Les cuire au four à 180°pendant une vingtaine de minutes.

Sortir la viande des papillotes.

Faire fondre le miel et en badigeonner les morceaux de viande avant de les griller sur le BBQ.

Poussin grillé à la grecque.

Poussin grillé à la grecque.

Cette fois je ressors une recette que je connais depuis un demi-siècle, le poussin comme chez les grecs.

Depuis ma petite enfance, je me souviens des clubs grecs, car les grecs étaient nombreux dans nos anciennes colonies, une grande partie du commerce était entre leurs mains. A l’école aussi j’avais beaucoup d’amies grecques, dans ma mémoire je savais les différencier des autres nationalités car ils ou elles mangeaient des olives à la récré.

Jeune mariée, on terminait toujours notre WE en allant manger un poussin grillé chez les grecs. rien que de vous en parler je hume encore les parfums qui se dégageaient du BBQ ou « du makala » comme on dit là-bas.

Par la suite, même à Mendoza en Argentine, bref on en trouve un peu partout.

En Afrique du Sud par contre je devais les faire moi-même.

Mon chef BBQ était débutant à l’époque et son premier poulet il l’a mis sur le grill un vendredi soir, l’y a remis le samedi et on l’a ramené le dimanche. Heureusement que nous étions en WE « break away » avec toute l’équipe du tennis et que tous ces messieurs étaient les rois de la saucisse, ce qui nous a permis de nous nourrir quand même.

Depuis lors par précaution je précuis le poulet au Micro-ondes et le Chef le grille.

Qu’a-t-il de si spécial ce poussin à la grecque ?

Voici la recette, jugez vous-mêmes.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 poussins

2 citrons

2 c à s d’origan

1 c à s d’huile d’olive

sel et poivre.

Préparation.

Tôt le matin presser les citrons et mettre l’origan dans le jus obtenu.

Précuire les poussins.

Ensuite les assaisonner et les badigeonner avec l’huile et le jus.

C’est aussi simple que ça.

Il ne reste qu’à les griller.

On peut ajouter du jus de citron à table si on le désire.

Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d'ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil

Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d’ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil.

Une fois de plus les sachets de congélation m’ont joué un tour. Aucun filet de sardine n’en est sorti mais un superbe dos de cabillaud.

Le BBQ était prévu, pourquoi ne pas essayer. Je me suis souvenue d’une vieille recette du loup grillé au fenouil et de celle du bar flambé. Allons-y avec le cabillaud. Comme une débutante je n’ai pas réalisé que sans la peau le poisson n’avait aucune tenue. Trop tard pour changer mon fusil d’épaule.

On l’a sauvé de justesse pour la photo, mais c’était l’angoisse.

La recette de filets de sardines enveloppés d’un croustillant du livre Trucs et recettes à gogo ne verra pas le jour.

J’en ai sauvé le caramel d’ail, oh que c’est bon.

En accompagnement j’ai servi une écrasée de pommes de terre au cerfeuil, qui s’harmonisait très bien avec le parfum anisé.

J’ai utilisé un plat traditionnel portugais dont ils se servent pour le chorizo pour faire flamber le pastis.

La recette :

Ingrédients pour 2 personnes.

Un beau dos de cabillaud de 500 g

2 c à s d’huile d’olive

1 c à c de graines de fenouil

sel et poivre

quelques traits de pastis

+ 1 petit verre pour flamber

Caramel d’ail :

100 g de sucre cristallisé

15 g de beurre salé

5 gousses d’ail écrasées

½ jus de citron

½ jus d’orange.

Préparation.

Faire mariner le poisson avec tous les ingrédients.

Pour la sauce faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il brunisse. Ajouter le beurre

Verser le jus en évitant les éclaboussures.

Ajouter l’ail.

 Laisser cuire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Passer pour éliminer l’ail.

Faire griller le poisson pendant 7 minutes d’un côté et de l’autre.

Enlever délicatement et poser sur le plat à chorizo.

Verser le pastis et flamber.

LM Prawns style crevettes.

                                                    Crevettes grillées, style LM Prawns.

Vive les beaux jours de l’été indien, on ressort le BBQ.

LM Prawns, Lourenço Marques Prawns’s style ou Crevettes Peri Peri comme à Maputo.

Bien connu en Afrique du Sud et dans tous les pays de l’est africain, c’est un nom qui fait saliver.

Et j’ai eu la chance d’en manger quand nous sommes allés au Mozambique pour une mission de travail de Bernard. Un voyage mémorable car organisé le 11 septembre 2001, souvenirs pénibles.

48 heures de voyage, les bagages égarés dès le départ de Bruxelles, toutes les correspondances ratées… et on s’étonne que je n’aie plus envie de voyager par avion. Et pourtant comment oser se plaindre.

Lourenço Marques est devenu Maputo en 1976 mais les crevettes n’ont pas changé d’identité,  elles sont toujours des LM Prawns.

Maputo en soi, je l’ai parcourue à pieds. C’est une ville délabrée comme beaucoup d’anciennes capitales coloniales.

Les expats qui y vivaient à l’époque, allaient s’approvisionner à Johannesburg car les magasins en étaient réduits aux denrées alimentaires de base.

Par contre si on pouvait ne vivre que de langoustes et de crevettes, ce serait le paradis sur terre ;

Je garde un souvenir ému des dîners en dehors de la ville, sur de grandes terrasses au bord de mer, dégustant les crevettes et se léchant les doigts.

Ingrédients pour 2 personnes :

600 g de grosses crevettes congelées

3 c à s d’huile d’olive

2 c à s de coriandre hachée

3 gousses d’ail

du pili pili selon votre résistance

le jus d’un ou deux citrons.

sel

Préparation.

Décortiquer les crevettes el leur laissant la queue.

Les mettre dans la marinade pendant 2 à 3 heures.

Les enfiler sur des brochettes et cuire au BBQ.