Escalope de foie gras de la Prée et chutney aux mangues et vinaigre de grenades

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Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le foie

100 g de foie gras de canard cru

Pour le chutney :

1 mangue

1 dl de vinaigre de grenades

70 g de sucre

2 gousses d’ail

1 petit morceau de cannelle

2 clous de girofle

2 gousses de cardamone

du sel au pili pili

3 cm de gingembre

Préparation du chutney

Peler la mangue et découper la chair en morceaux.

Verser le vinaigre dans un petit poêlon, ajouter les morceaux de mangue, le sucre, le gingembre râpé et les épices.

Faire bouillir jusqu’à épaississement de la préparation.

Préparation du foie gras :

Mettre une poêle sur le feu et y faire dorer le foie coupé en tranches une minute de chaque côté. Déglacer avec le vinaigre de grenades.

Servir le foie avec le chutney.

Le foie gras artisanal que j’ai utilisé est belge. Il provient de la ferme de la Prée à Ambly, un village de ma commune de Nassogne dans les Ardennes belges.

Voir www.lafermedelaprée.be

Bouchées de foie gras de la mer.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 foie de lotte paré et nettoyé

1 cube de bouillon de poisson

1 c à soupe de grains de poivre

1 c à soupe de paprika

1 c à soupe de grains de coriandre

de l’huile d’olive en quantité suffisante pour recouvrir le foie

du sel au pili pili ou tout autre sel de votre choix

Préparation :

Faire cuire les foies 10 minutes dans un court-bouillon de poisson avec les graines de coriandre, les grains de poivre, le paprika et le safran.

Les laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Les retirer, les égoutter et les couper en tranches d’1 cm d’épaisseur. Poser les tranches dans une terrine et les recouvrir avec l’huile. Couvrir. Laisser reposer au frais au moins 24 heures.

Parsemer chaque tranche de quelques grains de sel avant de servir.

J’ai déjà préparé le foie de lotte de différentes manières, mais celle-ci, la plus simple, est celle qui à mon avis met le plus en valeur la saveur et la texture de ce merveilleux « foie gras ».