Cailles à la mélasse de grenades, purée de pois chiches.

Ces derniers temps, je suppose que vous remarquez que ma cuisine est fort axée sur le Moyen-Orient, je découvre. Au fur et à mesure de nouvelles recetttes.

Dans un de mes billets précédents je vous avais décrit ma recette de mélasses de grenades.

J’en avais encore un peu au frigo c’était une occasion de l’utiliser.

Les cailles je m’en suis léchées les doigts, par contre la purée de pois chiches, je n’ajouterai pas un miam, mais un bof…

Ingrédients pour 2 personnes.

2 cailles découpées

2 gousses d’ail

2 c à s d’huile d’olive

un peu de cumin

2 c à s de mélasse de grenades

sel et poivre.

Pour la purée de pois chiches

1 boîte de pois chiches

3 c à s de tahini

2 gousses d’ail

le jus d’un citron

quelques feuille de menthe

Préparation.

Découper les petites cailles, garder les cuisses et les ailes avec le blanc.

Les mettre dans un plat avec tous les ingrédients de la marinade.

Les y laisser pendant au moins une heure.

Chauffer une poêle et y frire la viande de chaque côté, réduire la température et laisser cuire encore 5 minutes sur chaque face.

Egoutter les pois chiches.

Les mettre dans un poêlon avec le tahini, l’ail, le paprika, le jus de citron et la menthe.

Mixer.

Mettre sur le feu et chauffer à feu doux.

Dresser.

Filet de porc fumé au thé matcha.

Une très vilaine photo pour un plat délicieux.

La source de l’inspiration, je l’ai trouvée dans la cuisine anglaise. Etonnant ? Pas vraiment, je crois qu’on ne peut plus parler négativement de leur cuisine.

La recette originale prévoyait du gibier mais plutôt que de fumer du gibier, j’ai opté pour du filet de porc. La raison ? Je n’en ai jamais préparé, quand je mange du porc, comme du bœuf d’ailleurs, j’aime que la viande soit persillée de gras. Comme elle fond tout de même à la cuisson, où est le problème, le goût est tellement meilleur. Alors, pourquoi du filet ?

J’ai déjà fumé de différentes façons mais celle-ci est vraiment différente et je vous promets que le résultat est délicieux. Quel parfum.

Associé avec l’amertume du chocolat dans la sauce, UN REGAL.

Filet de porc fumé au thé matcha, chou rouge au porto.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 filet de porc de 500g

50 g de riz pour rizotto

50 g de sucre brun

1 c à s de thé matcha

2 c à s de beurre clarifié

sel et poivre

1 c à s d’huile d’olive

1 feuille de laurier

1 oignon émincé

1 carotte émincée

1 branche de thym

2 échalotes émincées

10 baies de genévrier

2 c à s de vinaigre de sherry

3 dl de vin rouge corsé

3 dl de bouillon

30 g de chocolat à 70 % de cacao

Pour le chou.

½ chou rouge détaillé en fines lanières.

2 c à s de saindoux

1 pomme fruit épluchée et détaillée en petits cubes.

75 ml de porto

50 ml de mélasse de grenades

50 ml de vinaigre blanc

1 dl d’eau

Préparation.

Pour le chou :

Faire fondre le saindoux et y ajouter le chou.

Ajouter la pomme et les autres ingrédients.

Laisser mijoter approximativement 1 heure.

Pour la sauce :

Chauffer l’huile et y frire le laurier, l’oignon, la carotte, le thym, les échalotes et les baies de genévrier pendant 1 m.

Ajouter le vinaigre, réduire de moitié.

Ajouter le vin, réduire de moitié.

En dernier lieu ajouter le bouillon et réduire une fois encore de moitié.

Filtrer et porter  à nouveau à ébullition jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.

Sortir le récipient du feu avant d’y faire fondre le chocolat.

Pour la viande :

Recouvrir le fond d’un wok avec du  papier d’aluminium.

Mettre sur le feu et ajouter le sucre, les grains de riz et le thé.

Quand la fumée se dégage, mettre un grill dans le wok, y déposer la viande et couvrir avec un autre morceau de papier d’aluminium.

Réduire la source de chaleur et laisser à couvert 15 minutes.

Retirer la viande, la couper en tranches, l’assaisonner et la cuire à la poêle dans le beurre clarifié.

Salade des grisons, vinaigrette à la mélasse de grenades

Du dernier voyage en Suisse j’avais, bien évidemment, rapporté de la viande des grisons.

Hier en feuilletant mon  vieux livre de recettes, j’ai retrouvé une recette de salade des grisons.

En Afrique du Sud je l’avais interprétée avec du biltong. Vous connaissez cette viande séchée dont on devient rapidement addict ? Beaucoup de pays ont leur recette propre. Je connais le kilichi des pays du Sahel, le jerky aux USA et bien d’autres qu’on ne trouve hélas plus que peut-être dans les villages les plus reculés.

Je ferai peut-être un jour un billet à ce sujet.

Donc.

J’ai utilisé la recette initiale mais avec une vinaigrette dans laquelle je pouvais utiliser la mélasse de grenades. J’ai remarqué en googlant que la source anglo-saxonne en est bienplus richequant à l’utilisation de cet ingrédient,  que la française.

Voici donc la version que je vous propose. Je crois que vous pouvez l’utiliser pour bien d’autres salades car elle est très « tasty ».

Ingrédients pour 2 personnes :

de fines tranches de viande des grisons (quantité à définir selon votre budget)

de la salade variée

une poignée de mix pour salade (ici des croûtons, raisins de Smyrne, pignons etc)

Pour la vinaigrette :

1 c à s d’huile d’olive

1 c à s de mélasse de grenades

2 c à s de vinaigre de vin blanc

1 pointe de couteau de gingembre en poudre

1 pointe de couteau de fenouil en poudre

sel et poivre

Préparation.

Disposer tous les éléments selon votre envie sur ou dans un plat.

Mettre les autres ingrédients dans un bol et bien mélanger le tout.

Verser la sauce sur la salade.

Bébés poulpes au sumac et mélasse de grenades.

Bébés poulpes au sumac et aux grenades.

Je vais épouser un Prince, c’est ce qu’on dit au Portugal quand on égrène une grenade sans perdre un grain. Et j’y arrive grâce à la méthode de mon amie Anne.

Puisque j’ai acheté du sumac, je vais tenter quelques recettes, celle-ci sera avec des bébés octopus. 1k pour 2 personnes me direz-vous, et oui ces petites bêtes rétrécissent honteusement à la cuisson.

Je suppose que vous êtes aussi difficile que moi quand vous allez au resto. Pourquoi y aller si on peut faire aussi bien ou meilleur à la maison. Que de déceptions quand on doit manger en dehors de chez soi et que l’on ne trouve que des cartes les plus banales les unes que les autres.

Mais dès que je découvre, ne fut-ce qu’une nouvelle idée, je suis contente.

C’est le cas avec ce plat, si je l’avais mangé au resto je n’aurais pas été déçue.

Mon marie m’a bien dit : tu te facilites la vie, tu sers le plat et le dessert en même temps mais j’ai l’habitude et il a tout mangé en appréciant.

Je vous donnerai la recette pour la mélasse comme au Liban.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 k de petits poulpes congelés

3 feuilles de kafir

sel et grains de poivre

1 grenade

2 c à s de mélasse de grenade

le jus d’un citron vert

4 c à s de vinaigre de vin blanc

½ c à s de sumac

3 échalotes détaillées en lamelles

3 c à s d’huile d’olive

les graines de grenade

de l’origan

un peu de sumac

Préparation.

Egrener la grenade.

Mettre de l’eau dans une casserole, porter à ébullition, saler et y mettre les poulpes.

Au premier bouillon retirer du feu et réserver pendant ½ heure.

Remettre sur le feu pour redonner un bouillon. Laisser encore reposer ½ h, ils sont cuits.

Dans un bol mélanger le jus de citron, le vinaigre, le sumac et la molasse.

Ajouter les échalotes et mettre au frais ½ h.

Verser la sauce sur les poulpes et mélanger avant de les mettre sur le plat de service.

Verser l’huile.

Ajouter les grains de grenades et parsemer d’origan et de sumac.

Accompagner de pain.