vendredi 30 décembre 2011

Rosaces de boudin ardennais sur "vôtes" aux pommes et cidre, sirop de Liège



Je vais encore vous parler de la boucherie Magerotte car ce midi j’ai mangé des rosaces de boudin piquées au foie de porc, achetées chez eux, elles étaient absolument délicieuses.
Pourquoi des « vôtes », parce que c’est un mot wallon d’ici pour désigner des crêpes épaisses et que ce plat est bien typique, dans mon souvenir en tous cas.
En dehors de la présentation, je pense que vous pouvez utiliser le boudin noir que vous aimez ou celui qui est disponible près de chez vous.

Avant de vous livrer  la recette, j’ajoute qu’en belge « ça m’a vraiment bien goûté ».

Ingrédients pour 2 personnes.
4 rosaces de 100 g chacune
Pour les crêpes.
150 g de farine
50 g de farine de sarrasin
1 œuf battu
1 c à s de levure instantanée
1 c à s de miel
150 ml de cidre
1 pomme râpée
1 pincée de sel
25 g de beurre
Pour la garniture
1 pomme
1 c à s de beurre
1 c à s de sirop de Liège

Préparation.

Mélanger les 2 farines, le sel et la levure.
Mixer le miel avec l’œuf et le jus de pomme et les ajouter aux farines.
Bien mélanger le tout.
Ajouter la pomme râpée
Chauffer la poêle à crêpes, y faire fondre le beurre.
Cuire les crêpes une à une et garder au chaud.

Faire fondre le beurre et le sirop de Liège la poêle et y faire caraméliser les quartiers de pomme.

Faire chauffer une grande poêle et y déposer les rosaces de boudin, les retourner avec précaution et les cuire sur l’autre face.

Déposer les rosaces sur les crêpes, garnir avec les pommes et la sauce.

jeudi 29 décembre 2011

Pavés de calmars géants grillés aux clémentines.




Une recette inspirée de la revue Food and Travel de janvier 2012.
A long time ago…j’ai découvert les steaks de calmars en 1991 au restaurant Linger Longer de Johannesburg, je ne les ai jamais oubliés.
Ici en Belgique, dans mon coin en tous cas, il est impossible de s’en procurer, c’est donc une fois de plus lors d’un shopping gourmand en France que je les ai achetés.
Grillés juste le temps minimum et donc tendres à souhait, servis avec cette sauce fruitée mais pas sucrée, une belle réussite.

Ingrédients pour 2 personnes
2 pavés de calmar géant
sel et poivre
le zeste râpé de 3 clémentines
2 c à s d’huile d’olive

1 petit chou-fleur
2 bouquets de chou fleur découpés longitudinalement
1 c à c d’huile
du lait, sel et poivre
2 c à s de mascarpone
un peu de noix de muscade

Pour la sauce
3 c à s d’huile d’olive
le us de 1 clémentine
le jus de 1 citron

Préparation.

Entailler le dessus des pavés en losanges.
Saler et poivrer.
Mettre dans un plat et arroser d’huile.
Râper les clémentines et laisser mariner une heure en retournant de temps en temps les morceaux.
Cuire le chou fleur dans de l’eau salée.
L’égoutter et l’écraser à la fourchette.
Ajouter la crème et la noix de muscade.
Chauffer une poêle, y verser l’huile et  dorer les tranches de bouquets.
Mélanger l’huile avec le sel et poivre, le jus de clémentine.
Griller les pavés de calmars.
Dresser l’ensemble et arroser de sauce.

mercredi 28 décembre 2011

Cailles à la mélasse de grenades, purée de pois chiches.

Ces derniers temps, je suppose que vous remarquez que ma cuisine est fort axée sur le Moyen-Orient, je découvre. Au fur et à mesure de nouvelles recetttes.
Dans un de mes billets précédents je vous avais décrit ma recette de mélasses de grenades.
J’en avais encore un peu au frigo c’était une occasion de l’utiliser.
Les cailles je m’en suis léchées les doigts, par contre la purée de pois chiches, je n’ajouterai pas un miam, mais un bof…

Ingrédients pour 2 personnes.
2 cailles découpées
2 gousses d’ail
2 c à s d’huile d’olive
un peu de cumin
2 c à s de mélasse de grenades
sel et poivre.

Pour la purée de pois chiches
1 boîte de pois chiches
3 c à s de tahini
2 gousses d’ail
le jus d’un citron
quelques feuille de menthe

Préparation.

Découper les petites cailles, garder les cuisses et les ailes avec le blanc.
Les mettre dans un plat avec tous les ingrédients de la marinade.
Les y laisser pendant au moins une heure.
Chauffer une poêle et y frire la viande de chaque côté, réduire la température et laisser cuire encore 5 minutes sur chaque face.

Egoutter les pois chiches.
Les mettre dans un poêlon avec le tahini, l’ail, le paprika, le jus de citron et la menthe.
Mixer.
Mettre sur le feu et chauffer à feu doux.

Dresser.




mardi 27 décembre 2011

Marcassin ardennais.



Suite et fin du filet de marcassin avec le Marcassin ardennais.

Pour l’assaisonnement j’ai utilisé :

Le mélange du trappeur (pour plus de détails)
A la base de ce mélange, des pépites de sucre d'érable qui rendent cet assaisonnement unique : à la fois salé et sucré, épicé et doux. Un vrai bonheur à laisser fondre sur la langue, alors imaginez ce mélange sur une viande, dans une purée de pomme de terre avec une noix de beurre...
Son origine: Canada
Un trappeur canadien renversa un jour du sel dans son pot de sucre d'érable. Ne voulant pas gâcher son précieux sucre, il utilisa le mélange obtenu sur sa viande de bison séchée... Ainsi est né ce grand classique québécois.
Et des paillettes de sel marin fumé
Le sel de Maldon : un sel unique
Le sel de Maldon a acquis au fil des ans une réputation mondiale de part ses qualités inégalées. Il s'agit d'une fleur de sel de forme pyramidale au goût salé prononcé malgré une surprenante légèreté. C'est l'un des seuls sels qui ne nécessite pas de moulin car il s'émiette entre les doigts et craque très facilement entre les dents. Son goût prononcé affirmé permet d'en mettre moins.
Ingrédients pour 1 personne :

200 g de filet de marcassin coupé en tranches
10 baies de genévrier écrasées entre les doigts
1 verre de péket
2 c à s de saindoux
1 tranche de lard fumé découpée en lardons
sel marin fumé, épices du trappeur.

Préparation.

Assaisonner la viande et l’arroser avec la moitié du péket .
Laisser mariner à la température de la pièce.
Faire chauffer le saindoux et y fondre le lard.
Ajouter la viande et la cuire pendant une dizaine de minutes.
Verser le reste du péket et flamber.

lundi 26 décembre 2011

Osso bucco de daguet.




                                                      Jarret de daguet.

Si on me parle d’antilope, je m’y connais mieux que si on me parle gibier local.
Quand j’ai vu cet osso bucco de daguet à la boucherie Magerotte de Nassogne, je ne savais pas ce que j’achetais, sauf que c’était du gibier. J’ai donc trouvé la réponse sur l’ordinateur, il s’agit de : 
» Un jeune cerf ou daim portant des dagues (dont les bois ne sont pas encore ramifiés) »
Comment le préparer ? J’ai lancé des appels au secours parmi les blogueurs, une seule m’a répondu mais sans pouvoir m’aider.
J’ai donc opté pour une recette de lapin qui m’avait beaucoup plu et dans laquelle il y a des anchois et des tomates comme dans ma fameuse recette d’osso bucco.

Pour 4 personnes il vous faudra :

4 morceaux de jarret de 5 cm de haut chacun
2 c à s de farine
2 verres de vin blanc sec
de l’eau
2 c à s d’huile d’olive
1 ration de fumet de bœuf
2 gousses d’ail écrasées
1 branche de thym
1 c à s de câpres
2 filets d’anchois à l’huile écrasés
8 quartiers de tomates séchées
poivre

Pour le préparer :

Faire dorer les jarrets dans l’huile.
Les singer.
Verser le vin blanc et le bouillon.
Bien déglacer le fond du récipient.
Ajouter  le reste des ingrédients.
Réduire la puissance de cuisson et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre (environ 2 à 3 heures).

dimanche 25 décembre 2011

Civet de joues de porc au boudin noir.

Ce n’est pas toujours évident de trouver une nouvelle recette, mais…en surfant encore et encore on y arrive.
Voici une interprétation personnelle d’une recette trouvée sur le site de Marmiton.
Et ce qui est vraiment difficile pour réaliser celle-ci est de savoir où acheter des joues de porc en Belgique
Alors, si vous ne savez pas où vous fournir, je vous conseille la boucherie Magerotte à Nassogne et son célèbre porc des prairies.
Nos invités pour ce déjeuner de Noël , tant les petits que les grands ne connaissaient pas ces morceaux succulents et tendres à souhait, tant mieux, le but état de le leur faire découvrir.



Civet de joues de lotte au boudin noir.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 joues de porc parées et nettoyées
10 cm de boudin noir
3 c à s d’huile
2 c à s de cognac
1 bouteille de bon vin rouge
200 g de petits oignons grelots
200 g de blancs de poireaux émincés
200 g de carottes en rondelles
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
3 gousses d’ail émincées
1 petite branche de céleri vert
2 tiges de persil
2 pointes de couteau de 4 épices
sel et poivre.

Préparation

Chauffer l’huile et y dorer les joues.
Déglacer avec le cognac.
Ajouter tous les légumes et les épices.
Couvrir de vin rouge.
Porter à ébullition et ensuite laisser mijoter pendant environ 2 heures.
Enlever la peau du boudin, l’émietter et l’incorporer dans la sauce.

J’ai accompagné le plat de croquettes de pommes de terre en forme de poires (Delhaize), d’un joli effet.






vendredi 23 décembre 2011

Tartare de marcassin. et ramonas confit.




Mes lecteurs fidèles savent que je prépare de temps à autre un steak tartare pour Bernard qui adore ça.

Moi pas, mais un homme quand on a trouvé le bon, il faut le gâter sinon il y en a d’autres qui seraient tentées de le faire, m’a appris ma maman.
Pour un des 4 repas de Noël de cette année j’avais acheté un filet de marcassin dont j’avais mis la moitié au congélateur.
Pourquoi ne pas essayer un « filet américain » comme on dit en belge avec le quart et l’autre quart pour moi autrement, la recette suivra prochainement.
Vous trouverez d’autres recettes de tartare en suivant les liens :


Alors il vous faut

250 g de marcassin coupé menu au couteau
1 jaune d’oeuf
1 c à c d’huile de sésame
1 c à s de tamari (ou de sauce soja)
1 c à s de sauce Maggi
1 gousse d’ail émincée
1 cm de gingembre finement émincé
du poivre

Pour la garniture :
des graines de sésame noir grillées à la poêle
des rondelles de ramonas confit
des carottes râpées

Pour le préparer :
Mélanger tous les ingrédients. Et dresser selon votre choix.

mercredi 21 décembre 2011

Nouilles aux légumes (recette chinoise).




Cette recette m’a été enseignée par une amie, Wenly Kao, née en Chine de mère belge et de père chinois. Elle l’a elle-même apprise de sa maman qui la tenait de sa première cuisinière chinoise.
Les quantités nécessaires ne sont pas très précises car malgré que Wenly ait préparé les nouilles devant moi, tous les légumes étaient déjà pré- nettoyés et émincés.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de radis chinois, voici une recette de substitution.
Ce plat peut se manger tel quel comme plat végétarien.
Sinon on fait chauffer de l’huile, on y ajoute du gingembre râpé, les 6 poivres et des crevettes, du porc et ou du veau hachés.
Pendant la cuisson il ne faut pas cesser de mélanger les ingrédients et avant de servir on ajoute la viande ou les crevettes si on le désire.
Recette de ramonas confits.

Peler un ramonas et le couper en fines tranches.
Le mettre dans un plat avec 4 c à s de gros sel, 1 c à s bombée de sel fin et un peu de piment  pendant 24 heures en remuant de temps en temps.
Ensuite mettre le tout dans un bocal stérile et y ajouter 8 c à s vinaigre.
En principe le jus rendu est suffisant pour couvrir les légumes.

Ingrédients pour 10 personnes.
5 paquets de nouilles chinoises parfumées aux crevettes
de l’huile
racines de radis noirs confits ou de racines de moutarde chinoise
du céleri vert
du gingembre
des poireaux
des oignons et des queues d’oignons verts
des dés de poivrons
de la sauce soja
du sucre de canne

Préparation.
Mettre les nouilles dans un plat avec les paquets d’épices qui les accompagnent.
Verser 1litre 250 d’eau bouillante et laisser reposer de 15 à 60 minutes.
Dans un wok verser 1 cm d’huile.
Ajouter 2 grosses c à s de racines de moutarde un gros morceau de gingembre râpé, 3 poignées de céleri en branches et saisir 10 minutes.
Ajouter une grosse poignée de poireaux en morceaux, 6 oignons verts coupés finement. Attendre 5 minutes avant d’ajouter 5 gros oignons coupés en lamelles.
Laisser mijoter 5 minutes et ajouter 5 poivrons rouges détaillés en morceaux de 2 cm.
Verser 5 c à s de sauce soja et une poignée de céleri vert émincé.
Ajouter 2 c à s de sucre de palme.




mardi 20 décembre 2011

Oeufs de sardines à la russe.



Un peu de travail et de patience ensuite c’est très facile.
Les oeufs de sardines proviennent de la Conserveira à Lisbonne.

Il faut :
Des tomates cerises
1 boîte d’œufs de sardine.
De la vodka.

Il suffit de :
Évider les tomates avec précaution
Poser un morceau de la poche d’oeufs
Remplir la tomate avec de la vodka.

Personnages en pain d'épices.



Je me suis engagée à participer au Calendrier de l’Avent, pourquoi ? Simplement peut-être parce que je suis toujours partante pour le partage.
Stephane Gigandet, le concepteur du site recettes.de  m’avait rassurée en me disant que je pouvais faire des biscuits salés.
J’en ai parlé avec ma fille Marine conceptrice du Rendez-vous des concepts et des talents et là le phénomène de sérendipité a fonctionné, plus question de salé.
Pourquoi ne pas faire un arbre de Noël avec des décorations comestibles. Il y a a déjà quelques années que je prépare des guirlandes de bonbons.
Avec mes 11 petits enfants, c’est chaque fois un succès assuré.
Alors d’une idée à l’autre comme j’avais acheté du pain d’épices pour accompagner le foie gras le WE dernier pour les enfants de Londres, l’idée de la crèche et mes racines africaines aidant, j’ai conçu mes biscuits à base de pain d’épices, pas de cuisson, génial pour quelqu’un comme moi qui n’aime pas le sucré.

Ingrédients :

Du pain d’épice
Une forme de votre choix
Un couteau bien aiguisé


Préparation.
Ici c’est plutôt du bricolage que de la cuisine.
Découper le pain d’épices et le garnir selon votre imagination.
  

lundi 19 décembre 2011

Salade tiède de tortellinis.


Salade tiède de tortellinis.

Une ancienne recette que j’ai retrouvée en feuilletant mes carnets hier. Et comme j’ai acheté du vinaigre de miel au marché de Brunheiras et de l’huile d’olive AOC de l’Alentejo, lors de notre séjour à Milfontes, j’ai pensé que ce serait une bonne occasion pour ouvrir les bouteilles.
Effectivement, la vinaigrette était merveilleuse et l’huile aussi.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 paquet de tortellinis au jambon cru
1 sachet de feuilles de salade de blé et roquette
3 c à s de pignons grillés
4 tomates sèches détaillées en fines lanières
4 c à s d’huile d’olive
2 c à s de vinaigre de mile
1 c à c de moutarde
1 c à c de pesto
sel et poivre
1 gousse d’ail

Préparation.

Frotter le saladier avec une gousse d’ail.
L’enlever avant d’y ajouter la salade, les pignons et les tomates.
Mélanger les ingrédients de la sauce.
Faire cuire les tortellinis en suivant le mode d’emploi indiqué.
Les égoutter.
Les ajouter dans le saladier.
Verser la sauce et bien mélanger le tout.

dimanche 18 décembre 2011

Ravioles du dauphiné, sauce au basilc.


Ravioles du Dauphiné, sauce basilic.

C’est la  recette de Ravioles de Mark Van Vreckom et la découverte de ces minuscules petites ravioles trouvées à l’Intermarché de Givet, qui m’a incitée à les cuisiner.
Au départ je pensais suivre la recette de  Mark à la lettre mais le temps passant j’ai opté pour une recette dans laquelle je pensais que ces petites choses seraient moins noyées.

Voici donc ma version.
Ingrédients pour 2 personnes

4 plaquettes de ravioles
4 c à s d’huile d’olive
50 g de comté en copeaux
2 gousses d’ail émincées
5 tiges de basilic
4 c à s de pignons grillés

Préparation.
2 heures avant le repas mettre l’ail dans l’huile d’olive et ensuite l’enlever.
Mettre 2 c d’huile dans un plat.
Ciseler le basilic et l’ajouter dans le restant de l’huile.
Faire bouillir une grande quantité d’eau et y plonger tour à tour chaque plaque de ravioles. Dès qu’elles remontent à la surface, les égoutter et les mettre dans le plat.
Dresser le tout sur les assiettes avec les copeaux de comté, l’huile au basilic et les pignons.


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vendredi 16 décembre 2011

Carrés feuilletés aux pieds de porc et aux escargots.



Une recette inspirée par celle de Jean Pierre Billioux interprétée à ma façon.
Je voulais essayer une association nouvelle.
Ma conclusion : bof, l’un et l’autre n’ont rien gagné à se trouver ensemble dans mon assiette.

Mais bon voici la recette au cas où vous voudriez essayer quand même.

Ingrédients pour 2 personnes.

4 carrés feuilletés
2 pieds de porc
24 escargots
1 carotte
2 oignons
1 branche de céleri
une poignée de blancs de poireaux
2 tiges de persil
thym, laurier, sel et poivre en grains
1 dl de vin rouge
2 c à s de beurre
1 carré de sucre
3 gousses d’ail écrasées
du persil haché

Préparation.

Faire cuire les pieds dans une grande casserole avec 1 oignon, le thym, le laurier, sel et poivre.
Les retirer de la casserole, les laisser refroidir avant de  découper la chair en petits morceaux.
Filtrer le jus de cuisson.
Couper tous les légumes en mirepoix.
Egoutter les escargots, réserver le jus.
Verser le vin dans un poêlon, ajouter la mirepoix de légumes, le sucre, 50 ml de jus de cuisson des pieds et le jus de la boîte d’escargots.
Faire cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
Ajouter les morceaux de viande et laisser mijoter 10 minutes.
Par ailleurs faire fondre le beurre dans une petite poêle et y frire les escargots avec l’ail et le persil.
Faire chauffer les feuilletés dans le four et les garnir avec les pieds et les escargots.



jeudi 15 décembre 2011

Effeuillée de canard confit et barbe de capucins en salade tiède, vinaigre de Leffe brune.


Une recette très classique en Belgique mais avec du lard que vous trouverez  dans ce blog
Voici une variante avec du confit de canard.
Le vinaigre est fait maison voir le billet à ce sujet.

Mon vinaigre de Leffe :
Mettre une mère vinaigre dans le récipient adéquat.
Couvrir avec un peu de bière.
Quand la mère remonte à la surface on peur verser à nouveau un peu de bière et continuer régulièrement.
J’ai attendu 3 mois avant de le consommer.
C’est un délice.

Ingrédients pour 2 personnes.

Les feuilles d’un pied de barbe de capucins(ou pissenlits blancs) coupées en morceaux
de 4 cm
300 g de pommes de terre coupées en gros morceaux
2 cuisses de canard confit effeuillées
2 échalotes émincées
du vinaigre de Leffe brune (ou autre vinaigre de votre choix)
sel et poivre

Préparation.
Mettre la salade dans un grand saladier.
Faire frire le canard effeuillé jusqu’à ce que ce soit bien croustillant
Cuire les pommes de terre, les égoutter et les mettre sur la salade.
Ajouter le canard.
Saler et poivrer.
Déglacer la poêle dans laquelle on a doré le canard avec le vinaigre et verser dans le plat.


mardi 13 décembre 2011

Truffes coco-rhum.



C’est une fois de plus que j’ai attrapé au bond une des idées de Stephane Gigandet, celle de recette de Noël blanc qu’il a lancée sur Very good recipes.

Mais pour le suivre je dois créer un blog en anglais. Un nouveau challenge pour 2012, chouette. Comme dit Bernard quand il est avec mes enfants, quand la mère est occupée, tout le monde est tranquille.
Là je vous parle d’idées, mais il faut du concret et une fois n’est pas coutume, ce sera une recette sucrée. Le petit plateau de petits fours que j’ai acheté l’autre jour au Delhaize a été le point de départ de ma démarche.
Comme vous pourrez le constater mon niveau est celui de la cuisine pour enfants, mais bon, vous me pardonnerez. L’effort est là.

Ingrédients pour 10 truffes.

100 g de chocolat blanc
4 c à s de crème fraîche
1 trait de rhum
30 g de beurre
1 c à s de zestes de yuzu, cédrat ou orange
3 c à s de noix de coco râpée

Préparation.
Mettre le chocolat cassé en morceaux, la crème et le beurre quelques secondes au micro-ondes.
Bien mélanger le tout et ajouter le rhum et les zestes finement hachés.
Mettre la préparation au congélateur pendant le temps nécessaire pour qu’elle puisse être maniée sans risque de fondre.
Avec une cuillère prélever de petites rations et les rouler dans la noix de coco.

lundi 12 décembre 2011

Cabillaud au vert.




Filets de cabillaud au vert.

Tous les belges ont entendu parler d’un de nos plats nationaux : les anguilles au vert.
Un plat que j’aimais manger dans les Galeries de la reine quand je rentrais en Belgique en provenance de divers pays où nous avons vécu.
Dans un de mes petits carnets, je viens de retrouver une recette de poisson au vert. Une recette c’est beaucoup dire, plutôt une note avec l’énoncé des différents légumes. C’est tout.
C’est donc presque de zéro que je me suis lancée ce matin avec des filets de cabillaud.

Le résultat, à part la couleur et l’acidité de l’oseille, pas grand-chose de comparable.
Mais c’était excellent, c’est le principal.

Ingrédients pour 2 personnes.
500 g de filets de cabillaud
200 g d’épinards hachés congelés
50 g de cerfeuil
50 g de poireaux (la partie verte)
50 g d’oseille hachée
2 tiges de céleri
1 c à s de basilic haché
5 feuilles de sauge
1 c à c d’estragon haché
sel et poivre
3 c à s d’huile d’olive
2 c à s de beurre
1 verre de vin blanc sec
2 c à s de farine
50 cl de crème fraîche

Préparation.
Mélanger la crème fraîche et la farine.
Faire chauffer 2 c d’huile d’olive et 1 c à s de beurre.
Cuire les filets de cabillaud.
Saler et poivrer.
Dans une autre casserole, faire fondre le reste de l’huile et du beurre.
Ajouter tous les légumes et le vin blanc et cuire à petit feu pendant environ 15 minutes.
Ajouter le mélange crème-farine et laisser épaissir.
Dresser les filets de poisson sur le lit de légumes.
Accompagner de pommes de terre.

dimanche 11 décembre 2011

Magret de canard au gingembre (recette thai)



Après avoir été déjeuner au restaurant thai en Outremeuse à Liège (conseillé par mon amie thai) et avoir goûté le plat de canard de Bernard, j’ai décidé de faire l’essai avec un magret.
On ne va jamais dans ce quartier sans passer dans le magasin africain pour faire la provision de pili pili ya m’buzi (piment habanero) que mon DH utilise pour son sel au pili.
J’y ai acheté par la même occasion  le gingembre comme celui  que j’achetais au marché de Kin, petit et maigre car j’ai lu récemment dans le blog Smoky wok que les gingembres selon leur taille ou leur âge, pouvaient avoir des saveurs différentes.

Ingrédients pour 2 personnes

1 magret de canard taillé en lanières
75 g de gingembre coupé en lanières
1 gousse d’ail écrasée
1 c à s de sauce soja épaisse
1 c à s de Nam pla
½ oignon émincé
2 tiges d’oignons verts émincées
1 c à s de sucre de canne

Préparation.
Détacher la viande de la peau du magret.
Découper la peau en lanières et la faire griller dans une poêle.
Enlever les lanières et utiliser la graisse fondue pour y dorer l’ail.
Ajouter le canard et le frire pendant 2 à 3 minutes. 
Ajouter le gingembre, le nam pla, la sauce soja et le sucre.
Quand la viande est cuite, ajouter les 2 sortes d’oignons et couper la source de chaleur.
Servir avec du riz.

vendredi 9 décembre 2011

Onglet sauce steakhouse.




Onglet, sauce Steak House comme en Afrique du Sud.

Ma fille Marine cuisinait l’autre jour une sauce que je ne connaissais pas.
Qu’est-ce ? La sauce BBQ du Spur de Johannesbourg.
Les restaurants de la chaîne Spur sont ce qu’on appelle des Staek Houses ou restaurants familiaux au rapport qualité/prix connu de tous.
Impossible d’avoir une mauvaise surprise, tout est calculé, minuté, pesé, servi à la minute ou au gramme près.
On ne change pas l’équipe gagnante.
Elle y a effectivement travaillé un moment et m’a donc donné sa recette de la sauce BBQ de chez eux mais pas au gramme près.
Alors, allons-y pour une cuisine métissée avec un morceau d’onglet (inconnu en AS).

Les ingrédients pour de la sauce pour 2 personnes.
1 oignon émincé finement
1 c à s de miel
2 c à s d’huile
1 verre à liqueur de vodka
1 dl de ketchup
1 trait de sauce anglaise
1 trait de sauce Maggi
un peu de thym

Préparation.

Faire chauffer l’huile et y faire revenir les oignons.
Quand ils sont bien translucides ajouter le miel et laisser caraméliser.
Déglacer avec la vodka.
Verser les autres ingrédients et le thym .
Laisser épaissir à petit feu.

jeudi 8 décembre 2011

Salade de boeuf à la thai.


Salade de bœuf à la thai.

Une recette qui date d’il y a quelques années mais qui reste toujours dans la catégorie des bons petits plats faciles et pleins de saveurs.

Ingrédients pour 2 personnes.
400 g de bœuf haché
2 c à s de Nam pla (fish sauce)
1 c de gingembre râpé
1 gousse d’ail hachée
1 oignon haché
les tiges de 2 queues d’oignons nouveaux ciselées
de la coriandre fraîche hachée (selon le goût)
2 c à s de riz gluant cuit
2 c à s d’huile
8 feuilles de menthe
des feuilles de salade
le jus de 2 citrons verts
du pili pili selon le goût

Préparation.

Mélanger la viande et le jus de citron, le fish sauce, le gingembre et l’oignon haché.
Chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer la viande.
Enlever la viande et la mettre dans un plat avec le reste des ingrédients.
Amalgamer le tout, séparer en 2 portions.
Garder la salade pour y présenter la viande.




mardi 6 décembre 2011

Filet de marcassin fumé au thé matcha, purée rose.




Filet de marcassin fumé au thé matcha, purée rose.

Pour la recette originale je vous renvoie à filet de porc du même blog.
Pour cette version j’ai remplacé les blackberries par du cassis de mon jardin (conservé au
congélateur).

La viande était fumée oui, mais je vous assure que je n’avais pas fumé, la purée était toute rose. Bof. Mais la couleur ne reflétant pas le plat, l’essai était réussi et les invités ont apprécié, moi aussi.

En réalité j’ai trouvé que la purée de betteraves de la recette était beaucoup trop liquide aussi je lui ai ajouté de la purée de pommes de terre. J’aurais pu trouver mieux pour la photo.
Par contre je n’ai pas servi le chou.
J’avais découpé le filet en tranches avant de le fumer mais il vaut mieux le laisser entier pour éviter qu’il ne se désèche. 









lundi 5 décembre 2011

Tarama bulgare.


Ce que vous voyez à gauche sur la planche,n'est pas un morceau de baguette, mais une poche d'oeufs.


Tarama d’œufs de carpe.

On a parlé l’autre jour entre blogueuses des différents œufs de poisson utilisés pour la préparation du tarama.
J’ai par ailleurs, une amie à Rochefort, qui a toujours dans son frigo une préparation maison fàite à base d’œufs qu’une personne lui ramène de Roumanie.
Je ne m’étais jamais posée de question, je savais qu’ils n’étaient pas colorés avec du roucou.
qui est actuellement utilisé comme colorant alimentaire (code européen E160b) Wikipedia ni avec de E120 de cochenille.
Œufs de mulet ou œufs de cabillaud ?
Non, le sien est préparé avec des œufs de carpe sauvage du delta du Danube que vous voyez sur la photo.

Voici sa recette.

Tu prends un gros oignon et un demi pain blanc sans croûte.
Tu coupes d'abord le pain en gros morceaux et tu mouilles avec de l'eau (pas
trop!) et puis tu ajoutes l'oignon coupé et la moitié des oeufs de carpe.
Mixer le tout et faire une "mayonnaise" en ajoutant de l'huile.
Une fois qu'elle est bien dure, ajouter le reste des oeufs et le jus d'un citron.
Mia Brasseur Vossem


dimanche 4 décembre 2011

Relishes de poivrons.






Défi Cadeaux gourmands.

C’est toujours avec grand plaisir que je participe aux activités culinaires que Stephane Gigandet propose sue son site Recettes.de.
Cette fois, juste avant les fêtes, l’idée de m’impliquer dans les cadeaux gourmands m’a séduite.
Une amie canadienne- portugaise m’a fait goûter sa confiture de poivrons en accompagnement du fromage portugais « Requeijao » (une sorte de Ricotta).
De retour ici en Belgique, je me suis lancée dans ces confitures que j’appellerai https://www.facebook.com/groups/293253474028028/ car comme elles contiennent du vinaigre, je crois que le terme est plus approprié.
J’attends avec impatience les fêtes pour pouvoir mettre me petits pots sur la table, mais entretemps j’en profite, pour le plaisir des yeux.
Les autres membres du jury  pour ce défi des cadeaux gourmands sont :
Allez visiter leurs sites pour voir ce qu’elles ont concocté pour les lecteurs.
La confiture est une confiserie obtenue, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. Dans la cuisine indienne, un chutney - graphie anglaise - ou chatni est une sauce, souvent aigre-douce, servie en accompagnement de mets.
Tous les chutneys authentiques contiennent une quantité considérable de piments verts frais. Parmi les autres ingrédients, on trouve une grande variété de fruits et/ou de légumes, condimentés et épicés. Certains chutneys se préparent froids, la plupart sont à base de fruits et nécessitent une cuisson.
La relish est une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment. Une relish diffère d'une sauce par le fait que l'on peut y différencier les cubes de légumes. Les relishs et les chutneys sont souvent indifférenciés, ou utilisés le premier pour les recettes occidentales, et le second pour ce qui est purement indien.
Une relish est cuisinée à partir d'une ou plusieurs variétés de légumes coupés plus ou moins finement qui généralement donnent une consistance moins veloutée qu'un ketchup. Son goût doit être sucré ou épicé, doux ou piquant mais est toujours d'une saveur marquée qui complète le plat principal avec lequel il est servi.
En Amérique du Nord, le mot relish, parfois suivi du mot sucrée, est un condiment à base de concombres et de poivrons rouges en minuscules cubes confits dans une marinade sucrée et vinaigrée.


Relishs de poivrons aux quatre parfums.


Ingrédients pour 1 pot de 125 ml
200 g de poivrons
150 g de sucre
2 c à s de vinaigre
2 c à s d’eau

2 fèves tonka
du pili pili selon le goût
les graines de 4 gousses de cardamone
1 bâton de vanille

Préparation.

Couper les poivrons en quartiers, les épépiner, enlever les parties blanches.
Les mettre au four à micro-ondes 8 minutes à pleine puissance.
Les retirer, les laisser refroidir et les détailler en petits morceaux
Dans un poêlon, chauffer le vinaigre et l’eau et y faire fondre le sucre.
Ajouter les poivrons et laisser mijoter (1/2 heure selon mon expérience) ou jusqu’à ce que la consistance du sirop soit à point.
Ajouter  les épices de votre choix et laisser refroidir.
Mettre en pot.

vendredi 2 décembre 2011

Carpaccio de hareng fumé, sauce à la crème aigre et au poivre-zestes de cédrat.





Carpaccio de hareng fumé, sauce à la crème aigre et au poivre-zestes de cédrat.

Poivre et citron ou poivre au citron, poivre agrumes, c’est le départ.
Quand je voyage je ne loupe jamais l’occasion de découvrir une grande surface du lieu pour y explorer les étagères.
C’est ainsi que de Slovénie, je suis revenue avec de l’huile de potiron et un moulin à poivre dans lequel il y avait des grains de poivre noir et des … limonino lupinico.
Le traducteur m’a permis de découvrir que derrière ce nom se cachait tout simplement du zeste de citron.
Les écorces de cédrat de chez JP Bigand sont parfaitement sèches, j’ai donc préparé mon mélange maison.

Ingrédients pour 1 personne.
2 filets de hareng fumé
4 c à s de crème aigre
1 c à s de vodka
un peu d’aneth ciselé
Poivre et zestes de citron moulus
Sel
3 pommes de terre rates
Quelques germes divers

Préparation.

Découper le filet de hareng en fines tranches.
Cuire les pommes de terre
Mélanger la crème, la vodka, l’aneth et le poivre.
Garnir l’assiette.

jeudi 1 décembre 2011

Boudin blanc de sanglier aux champignons ,écrasée de pomme de terre à l'huile de potiron.


Un petit repas « bistrot » tout simple.
Des boudins achetés en Vendée, de l’huile de potiron achetée en Slovénie pour un retour à une alimentation quotidienne après toutes les recettes de vacances.
L’huile de potiron a un goût très prononcé, je conseillerais de l’utiliser avec parcimonie comme on le fait avec une huile de noix.


Boudin blanc de sanglier aux champignons, écrasée de pommes de terre et brocolis, huile de potiron.

Ingrédients pour 2 personnes

3 boudins
2 c à s de crème fraîche aux champignons
1 c à s de moutarde
1 c à s d’huile de potiron
des pommes de terre
des brocolis
sel et poivre

Préparation.

Mélanger la crème fraîche avec la moutarde.
Cuire les pommes de terre avec les brocolis.
Quand les légumes sont cuits, les égoutter.
Ensuite les écraser, ajouter l’huile, saler et poivrer.
Griller les boudins

mardi 29 novembre 2011

Patelles comme aux Açores.








Patelles comme aux Açores.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Patelle

S’il y a bien quelque chose de difficile quand on voyage, c’est de trouver les noms vernaculaires. Il y a tellement d’appellations différentes. Il suffit pour nous belges de passer en France et le nom des pièces de viande nous est étranger.
Quand j’ai étudié la diététique je me souviens qu’il y avait un tableau pour le nom pour les différents morceaux selon les départements.
Il en est évidemment de même pour les poissons ou les coquillages, tout ça dans la même langue.
A Cassis quand nous partions en pointu dans les calanques, j’avais appris à « cueillir » des arapèdes pour les détacher au couteau et les manger aussitôt.
Quel souvenir merveilleux.
Depuis je me munis toujours d’un couteau quand je vais à la plage.
A Durban, avec un de mes fils, nous sommes partis en fin d’après-midi nous installer dans les rochers. On s’était armés de couteaux bien sur mais aussi emportant avec nous du vinaigre à l’échalote et une bouteille de vin pour manger les petites moules et les arapèdes. On ne se refuse rien !!!
Tout ce blabla pour vous parler du plat que j’ai mangé au festival Gastronomia à Santarem.
Nous nous sommes décidés, parmi toutes ces petites tavernes à choisir celle qui présentait de la cuisine des Açores.
Par chance nous avions discuté de coquillages la veille, avec un ami portugais grâce auquel  je savais ce qu’étaient des « lapas » aussi appelés « chapeaux chinois ».

Pas d’hésitation donc pour mon entrée, pour le plat je ne sais plus ce que j’avais choisi mais le garçon nous a très gentiment fait comprendre que nous allions avoir beaucoup trop.
Ah les rations portugaises.
Une entrée pour deux nous a donc suffit mais vers 18 h j’étais affamée.
On nous a apporté un plat avec des tas de petites arapèdes baignant dans un jus savoureux. Ce qui est remarquable c’est que j’y retrouvais exactement le même goût que quand je les mangeais crues.
Mais, qu’ils étaient petits, ce n’est pas du fast food.
Le pain qu’on nous a proposé ne nous a pas convaincu, une pâte levée très légère et sucrée avec ……………du beurre à l’ail.
Un panier supplémentaire de pain normal nous a permis de saucer avec conviction.

C’était bon mais je mentirais en disant que c’était gastronomique.






dimanche 27 novembre 2011

La djote ardennaise




Il y a des subtilités dans le langage culinaire régional qui ne sont pas évidentes à comprendre pour les non-initiés.
C’est ainsi que je me suis questionnée quant à la djote. Connue dans la tarte à l’djote de Nivelles elle  n’a rien à voir avec ce que mon papa aimait.
J’ai donc posé la question sur la toile et  Nadine Evrard de Nassogne m’a envoyé sa recette qui est proche de celle de ma maman, sinon que je ne me souviens pas qu’elle y mettait du lard fumé.
Aujourd’hui il fait tout gris, quelle bonne, occasion de préparer ce plat d’hiver.
Comme je n’ai pas de passe-vite, j’ai fait une écrasée et comme je n’avais que du lard demi-sel, j’ai ajouté quelques gouttes de « ahumito », une préparation mexicaine qui donne un parfum de fumé aux plats.

La djote ardennaise

Ingrédients pour 2 personnes.

½ chou vert ou blanc
400 g de pommes de terre
2 oignons finement émincés.
4 tranches de lard fumé
1 feuille de laurier
sel et poivre

Préparation
Découper le chou en fines lanières.
Les faire cuire à l’eau bouillante salée avec les pommes de terre et une feuille de laurier..
Egoutter et passer au passe-vite.
Cuire les tranches de lard, les enlever et faire dorer les oignons dans la graisse du lard.
Quand ils sont bien rissolés les mélanger au chou et aux pommes de terre.
Saler et poivrer.
Faire cuire les saucisses et les servir avec la « djote ».

La recette originale de Nadine Evrard.
Pour plus ou moins 4 personnes
Couper un chou vert ou un chou blanc de plus ou moins un kg.
Cuire à l'eau avec une feuille de laurier et un peu de sel.
Ajouter à la cuisson un kg de patates coupées en dés.
Une fois cuit, égoutter, passer au passe-vite.
Cuire une dizaine de tranche de lard fumé.
Le retirer de la poêle et y rissoler deux oignons coupés très finement.
Une fois les oignons rissolés, les ajouter au chou et aux patates mélangés.
Cuire dix chipolatas à la poêle et les ajouter dans la casserole de djote.
Rectifier l'assaisonnement sel-poivre. 

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