Magret de canard au foie gras, sauce aux cuberdons-amaretto.

Ma recette participe à Belgattitude

Ah si ce n’était pas pour Philou jamais je n’aurais imaginé de cuisiner des cuberdons.

J’ai même craint que B n’aille rompre notre contrat de cohabitation à la Maison communale, à 100 mètres de chez nous. Mais heureusement il s’est contenté de manger le canard et j’ai gardé ma place.

Les cuberdons et les carrés de menthe, toute une histoire.

En 1946 je suis partie avec mes parents au Congo, on partait pour 3 ans à l’époque.

Mon adorable marraine, sachant que c’étaient mes bonbons préférés m’en envoyait par bateau. Vous imaginez : au moins 15 jours de bateau, 3 jours de train + les formalités sur place, le minimum de temps de trajet de ces merveilleuses confiseries était d’un mois si tout allait bien
Pour des cuberdons que jusqu’à aujourd’hui, les concepteurs n’ont pas encore trouvé le moyen de voyager et de se conserver, dans quel état me parvenaient-il ? Les carrés de menthe ce n’était pas mieux, C’est comme pour le chocolat, à l’époque pour moi tous les chocolats étaient blancs car même le noir était couvert d’une pellicule blanche, due à quoi ? Un mystère que je n’ai jamais approfondi.

Mais tout me semblait bon, quel beau souvenir.

Bref, si vous êtes sur mon blog c’est pour savoir ce que j’ai préparé.

Voici, c’est tout simple.

Ingrédient pour 2 personnes :

1 magret de canard

8 cuberdons jaunes à l’Amaretto (Neuhauss)

2 cuberdons à la cerise

1 petit verre de vin blanc

1 tranche de foie gras

du poivre du moulin

Préparation.

Mettre un poêlon sur le feu, y verser le vin blanc, ajouter 6 cuberdons jaunes déchiquetés et faire fondre jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Cuire le magret dans un grill bien chaud.

Préparer des morceaux de foie gras.

Retirer la substance intérieure des cuberdons restants.

Couper le magret en tranches.

Dresser

Magrets de canard au curry rouge.

Magrets de canard au curry rouge.

Avec cette recette j’ai trouvé une occasion d’utiliser  les feuilles de Kafir  récoltées l’été dernier au Portugal. et  le basilic thai  que j’ai repiqué et qui pousse tellement bien que ça m’a permis de distribuer des pousses aux amis.

Ce n’est pas la première fois que j’utilise du curry rouge, mais je l’achetais en bocal. Pour  le préparer à la maison il faut compter 15 minutes mais elles sont utilisées à bon escient, quelle différence de parfum quand tout est frais.

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le canard :

2 magrets

2 gousses d’ail

10 g de sucre de palme

4 feuilles de kafir (combava)

10 feuilles de basilic thai (Rau Ram)

2 c à s de pâte de curry

2 c à s d’huile d’olive1 c à t de coriandre moulue

1 c à t de cumin moulu

1 c à s de graines de coriandre

2 dl de lait de coco

2 racines de coriandre

sel et poivre

Pour la pâte de curry :

2 gousses d’ail

1 échalote hachée

1 c à c de gingembre râpé

2 tiges de citronnelle finement ciselées

1 c à c de cumin en poudre

1 c à c de coriandre en poudre

du piment

3 c à s de fish sauce ou Nuoc mam

3 c à s de purée de tomates

1 c à s de pâte de crevettes

Préparation.

Le curry rouge.

Mixer tous les ingrédients, mettre dans un bocal et conserver au frais.

Le canard.

Griller les magrets et les détailler en tranches. Réserver.

Faire chauffer l’huile et quand elle est bien chaude, ajouter la pâte de curry, l’ail, les racines de coriandre, le cumin et la coriandre en poudre. Bien mélanger.

Verser le lait de coco, le Nuoc mam..

Ajouter le basilic thai, le sucre et les feuilles de combava.

Laisser mijoter 5 minutes avant d’y ajouter les tranches de magret.

Dresser et servir.

Soupe Peking.

Pour télécharger ou imprimer le recette cliquez sur

Alain Evrard, notre reporter  du blog de Nassogne m’a demandé si j’avais une recette de Peking soupe à lui passer. Rien de tel dans mes tablettes, dans ce cas là, Google est d’un grand secours.

Je n’ai pas comptabilisé le nombre de recettes que j’ai rencontrées, en français ou en anglais.

Je suppose que chaque famille chinoise a sa recette.

Voici celle que j’ai décidé de tester.

La critique : mon mari s’est régalé. Personnellement comme je ne suis pas « très soupe », j’y ai ajouté du Tom Yum et du fish sauce, ingrédients qui ne sont pas chinois.

J’ai retenu une autre recette traduite de l’anglais, elle est totalement différente.

Qui d’entre vous veut la tester ou me proposer une recette « authentique » si elle existe 

Soupe de Pékin au canard

Ingrédients:

Pour le bouillon

2 l d’eau

2 cuisses de canard

1 oignon

1 carotte

1 gousse d’ail

1 branche de céleri

2 cm de gingembre

3 feuilles de kafir

12 grains de poivre

12 grains de poivre du Sechuan

2 c à s d’huile

1 citron vert

pour la soupe

2 grosses poignées de pak shoy ciselé ( à défaut, du chou chinois)

3 oignonts verts ciselés émincées

1 piment

3 c à s de soja

la chair des cuisses de canard

½ paquet de nouilles aux œufs

10 feuilles de Rau Ram

Préparation.

Détacher la chair des os de canard.

La veille, faire chauffer l’huile et y faire dorer les os de canard jusqu’à ce qu’ils caramélisent.

Verser l’eau et ajouter les autres ingrédients.

Laisser bouillir 15 minutes et laisser frémir 2 à 3 heures.

Mettre au frais jusqu’au lendemain.

Enlever la couche de graisse et passer le bouillon.

Le remettre sur le feu et y cuire la viande pendant quelques minutes. 

L’enlever et la laisser refroidir avant de la couper en lamelles.

Porter  à nouveau le bouillon à ébullition et y ajouter le soja, le piment et les nouilles.

Cuire 3 minutes avant d’ajouter le chou et poursuivre la cuisson une minute supplémentaire.

Avant de servir ajouter les feuilles de rau ram et une tranche de citron vert.

Deuxième version.

Ingrédients:

4 champignons chinois réhydratés dans de l’eau chaude pendant 40 minutes

1 l de bouillon

150 g de porc détaillé en lamelles

1 c à s de sauce soja

3 oignons verts coupés en morceaux

1 œuf battu

1 ½ c à s de maïzena dilué dans 75 ml d’eau

60 g de pousses de bambou émincées (vendues en boîtes)

100 g de tofu coupé en dés de 1 cm

3 c à s de vinaigre blanc

Préparation.

Essorer les champignons et les couper en lamelles.

Chauffer le bouillon dans une casserole et y cuire le porc et les champignons pendant 6 à 8 minutes.

Ajouter les pousses de bambou et le tofu, laisser mijoter pendant 4 minutes encore avant d’ajouter le soja et le vinaigre.

Verser la préparation eau et  maïzena et mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Retirer du feu et ajouter l’œuf battu, l’huile de sésame et les oignons verts.

Canard au basilic thai et au cédrat main de boudha.

Canard au basilic chinois et au cédrat

Basilic chinois ou vietnamese coriander ou menthe vietnamienne, ou Rau Ram dont le nom scientifique est polygonum odoratum et non comme le basilic commun : ocinum basilicum.

Ingrédients pour personnes  :

un canard

une dizaine d’olives

2 c à s d’huile d’olive

1 gros oignon émincé

2 gousses d’ail écrasées

quelques doigts de cédrat découpés en fines lamelles 

quelques feuilles de basilic ciselées

quelques queues d’oignons ciselées

1 verre de vin blanc

sel et poivre

Préparation.

Faire chauffer l’huile d’olive et y dorer l’ail et l’oignon.

Blanchir le cédrat.

Ajouter les morceaux de canard dans l’huile pour lui faire prendre couleur.

Verser le vin blanc.

Saler et poivrer et ajouter le basilic et le cédrat.

Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète en vérifiant le niveau du liquide de cuisson et en ajoutant un peu d’eau ou de vin blanc si nécessaire.

Dresser en garnissant avec les olives et les queues d’oignons.

Canard aux oranges bigarades.

Canard aux bigarades.

Ingrédients pour 4 personnes:

1 canard coupé en morceaux

3 c à soupe d’huile d’olive

2 gousses d’ail non pelées

6 carottes coupées en rondelles

du thym, du laurier et 3 clous de girofle

2 verres de porto

50 ml de vinaigre

sel et poivre

le jus d’une bigarade

les zestes du fruit

4 c à soupe de sucre

Préparation :

Faire bouillir le contenu d’un verre de porto avec le jus de l’orange et le sucre. Faire réduire de moitié.

Tailler le zeste de l’orange en fines lanières et les blanchir.

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole et y faire dorer les morceaux de canard.

Ajouter l’autre moitié du porto, les épices, saler et poivrer.

Faire mijoter le canard en rajoutant de l’eau si nécessaire et à mi-cuisson verser la réduction de porto.

Ajouter les zestes et les carottes et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète.

Magret de canard au Marsala

Magret de canard au Marsala.

Ingrédients pour une personne :

1 magret de canard

60 cl de vin rouge

60 cl de marsala

sel et poivre

6 pommes de terre grenailles

6 feuilles de laurier

Préparation :

Le magret :

Enlever la peau du magret

La découper en fines lamelles et les faire frire à la poêle. Les enlever avec une écumoire et les réserver.

Verser le vin rouge et le marsala dans une poêle, mettre sur le feu et faire réduire de moitié.

Frire le magret salé et poivré dans la graisse fondue de la peau jusqu’au degré de cuisson désiré.

Enlever la graisse de la poêle et déglacer le fond avec la réduction de marsala.

Les pommes de terre :

Cuire les grenailles 10 minutes dans l’eau.

Les égoutter et les fendre de manière à pouvoir y insérer une feuille de laurier.

Les mettre dans un plat à gratin et les arroser avec un peu de graisse de la cuisson de la peau.

Mettre au four-grill- pendant 20 ou 30 minutes selon la puissance du four.

Accompagnement :

Les petits morceaux de peau salés et poivrés.

Tartare de magret de canard.

Ingrédients pour 1 personne :

1 magret de canard

2 c à soupe d’huile d’olive

1 c à soupe d’huile d’argan ou à défaut de noisettes

1 échalote émincée

1 c à soupe de sauce anglaise

1 oignon vert découpé en lamelles

1 c à café de poivre vert

sel et poivre

Préparation :

Enlever la peau, la graisse et les ligaments du magret.

Le découper en fines lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé

Mettre la viande dans un plat et y ajouter les autres ingrédients.

Bien mélanger le tout et dresser selon son imagination.

Confit de canard à la choucroute

Ingrédients pour 4 personnes :

1 paquet de 500 g de choucroute cuite

4 cuisses de canard confites (ou 6 selon les appétits)

1 gros oignon

2 gousses d’ail

1 dl de vin blanc sec

8 baies de genévrier

1 verre à liqueur de genièvre

Préparation :

faire chauffer la boîte de confit de manière à pouvoir sortir facilement les cuisses.

Récupérer la graisse et en mettre deux ou trois cuillères dans une casserole

Mettre la casserole sur le feu et y faire bien dorer les cuisses.

Déposer-les ensuite sur une assiette.

Faire dorer l’oignon et l’ail hachés dans la graisse du canard avant d’ajouter la choucroute.

Verser le vin, mettre les baies de genévrier, cuire quelques minutes en remuant la choucroute.

Remettre les cuisses dans la casserole, attendre qu’elles soient bien chaudes, verser le genièvre sur le tout avant de servir.

canard aux navets

Ingrédients pour 2 personnes

2 cuisses de canard

2 bottes de navets

1 cuil à soupe d'huile de cuisson et 1 cuil à soupe de graisse de canard ou plus pour ceux qui aiment "saucer"

du persil

sel et poivre

10 baies de genévrier

un peu de genièvre ou cognac ou armagnac

Préparation

Dans une poêle je fais fondre le beurre et la graisse de canard (quand je cuisine des cuisses de canard confites, je garde une partie de la graisse au congélateur).

Quand la graisse est fondue je dépose les cuisses de canard pour les dorer des 2 côtés, j'ajoute les baies de genévrier écrasées et je déglace avec un peu d'alcool au choix.

Ensuite je les retire de la poêle et je termine la cuisson au micro-ondes (environ 10 minutes à pleine puissance). Par ailleurs j'ai épluché les navets et je les ai cuits à l'eau bouillante salée environ 15 minutes pour qu'ils restent fermes. je les ai égouttés et je les ai mis dans la poêle avec le jus de cuisson de la viande.

Je dépose les cuisses dans un plat de service, entourées des navets parsemés de persil haché.

!!!! à ne pas consommer si on doit sortir le soir, le souffre des navets provoque des effets secondaires nauséabonds. Tout le monde comprendra je suppose...