Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d'ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil

Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d’ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil.

Une fois de plus les sachets de congélation m’ont joué un tour. Aucun filet de sardine n’en est sorti mais un superbe dos de cabillaud.

Le BBQ était prévu, pourquoi ne pas essayer. Je me suis souvenue d’une vieille recette du loup grillé au fenouil et de celle du bar flambé. Allons-y avec le cabillaud. Comme une débutante je n’ai pas réalisé que sans la peau le poisson n’avait aucune tenue. Trop tard pour changer mon fusil d’épaule.

On l’a sauvé de justesse pour la photo, mais c’était l’angoisse.

La recette de filets de sardines enveloppés d’un croustillant du livre Trucs et recettes à gogo ne verra pas le jour.

J’en ai sauvé le caramel d’ail, oh que c’est bon.

En accompagnement j’ai servi une écrasée de pommes de terre au cerfeuil, qui s’harmonisait très bien avec le parfum anisé.

J’ai utilisé un plat traditionnel portugais dont ils se servent pour le chorizo pour faire flamber le pastis.

La recette :

Ingrédients pour 2 personnes.

Un beau dos de cabillaud de 500 g

2 c à s d’huile d’olive

1 c à c de graines de fenouil

sel et poivre

quelques traits de pastis

+ 1 petit verre pour flamber

Caramel d’ail :

100 g de sucre cristallisé

15 g de beurre salé

5 gousses d’ail écrasées

½ jus de citron

½ jus d’orange.

Préparation.

Faire mariner le poisson avec tous les ingrédients.

Pour la sauce faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il brunisse. Ajouter le beurre

Verser le jus en évitant les éclaboussures.

Ajouter l’ail.

 Laisser cuire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Passer pour éliminer l’ail.

Faire griller le poisson pendant 7 minutes d’un côté et de l’autre.

Enlever délicatement et poser sur le plat à chorizo.

Verser le pastis et flamber.

LM Prawns style crevettes.

                                                    Crevettes grillées, style LM Prawns.

Vive les beaux jours de l’été indien, on ressort le BBQ.

LM Prawns, Lourenço Marques Prawns’s style ou Crevettes Peri Peri comme à Maputo.

Bien connu en Afrique du Sud et dans tous les pays de l’est africain, c’est un nom qui fait saliver.

Et j’ai eu la chance d’en manger quand nous sommes allés au Mozambique pour une mission de travail de Bernard. Un voyage mémorable car organisé le 11 septembre 2001, souvenirs pénibles.

48 heures de voyage, les bagages égarés dès le départ de Bruxelles, toutes les correspondances ratées… et on s’étonne que je n’aie plus envie de voyager par avion. Et pourtant comment oser se plaindre.

Lourenço Marques est devenu Maputo en 1976 mais les crevettes n’ont pas changé d’identité,  elles sont toujours des LM Prawns.

Maputo en soi, je l’ai parcourue à pieds. C’est une ville délabrée comme beaucoup d’anciennes capitales coloniales.

Les expats qui y vivaient à l’époque, allaient s’approvisionner à Johannesburg car les magasins en étaient réduits aux denrées alimentaires de base.

Par contre si on pouvait ne vivre que de langoustes et de crevettes, ce serait le paradis sur terre ;

Je garde un souvenir ému des dîners en dehors de la ville, sur de grandes terrasses au bord de mer, dégustant les crevettes et se léchant les doigts.

Ingrédients pour 2 personnes :

600 g de grosses crevettes congelées

3 c à s d’huile d’olive

2 c à s de coriandre hachée

3 gousses d’ail

du pili pili selon votre résistance

le jus d’un ou deux citrons.

sel

Préparation.

Décortiquer les crevettes el leur laissant la queue.

Les mettre dans la marinade pendant 2 à 3 heures.

Les enfiler sur des brochettes et cuire au BBQ.

Lasagnes ouvertes au boudin noir, potiron et infusion de sauge et safran.

Lasagnes ouvertes au boudin noir.
recettes.de/abats

La recherche de la recette a démarré avec la découverte sur le web de pâtes fraîches « sabores nuestros » de chez Gallo, qui a mis sur le marché  des raviolis farcis au boudin noir et aux oignons confits.

A partir de là
j’ai papillonné de recette en recette pour finalement m’inspirer de Tim Kinnard, finaliste du Master Chef at home 2010.

Et voici ma version qui participe au concours de Françoise de Saveurs croisées

Lasagnes ouvertes au boudin, potiron et infusion de sauge et safran.

Recettes.de/abats

Ingrédients pour 2 personnes :

6 feuilles de lasagne

100 g de boudin noir

1 c à s d’huile d’olive

60 g de beurre

quelques pistils de safran

quelques feuilles de sauge
1 morceau de potiron

Préparation.

Faire cuire les lasagnes selon le mode d’emploi.

Y découper des cercles à l’emporte-pièce.

Mettre les dés de potiron dans un plat allant au four.

Les enduire d’huile, saler et poivrer.

Les cuire en position grill pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement.

Enlever la peau du boudin et étaler la chair sur les feuilles de lasagne.

Recouvrir avec une autre feuille et mettre une couche de potiron et couvrir avec la 3^ème feuille.

Pour le beurre, le faire fondre une heure à l’avance et y infuser la sauge et le safran.

Juste avant de servir, verser la sauce sur les pâtes, remettre le plat dans le four à micro-ondes pour que le boudin soit bien chaud.

Pain de viande farci aux anchois et au persil, crème d’ail (Liban).

Pain de viande farci aux anchois et au persil, crème d’ail (Liban).

Poursuivant ma découverte de la cuisine du  Moyen orient, Eastern promises,  j’avais trouvé une recette de boulettes farcies que je comptais bien préparer. Mais voilà, un imprévu, un manque de temps et j’ai transformé la recette en un pain de viande que j’ai cuit au four à micro-ondes.

C’est certainement moins gras, gros avantage à mes yeux, car c’est préparé sans matière grasse supplémentaire.

Comme je mets un verre d’eau dans le four, cela évite que le pain de viande n’en ressorte trop sec.

Est-ce que les boulettes auraient été meilleures?

Peut-être, à vous d’essayer.

Ce que je peux vous assurer, c’est que mon Bernard a été plutôt déçu, il aime le pain de viande traditionnel et « nada que ver » comme nous disions à Mendoza.

Passons à ma recette :

Ingrédients pour 2 personnes :

500 g de viande hachée (veau et porc)

75 g de gruyère râpé

1 œuf cru entier

1 grosse poignée de persil haché

sel et poivre

pour la farce :

1 œuf dur

6 filets d’anchois à l’huile

1 c à t de cumin en poudre

Crème à l’ail :

2 jaunes d’œufs crus

150 ml d’huile d’olive

le jus d’un citron

1 gousse d’ail écrasée

Préparation.

Pour la sauce mélanger tous les ingrédients comme vous le feriez pour une mayonnaise.

Ecraser ensemble l’œuf dur, les anchois et le cumin.

Bien mélanger la viande, le fromage, l’œuf et les persil haché. Saler et poivrer.

Etaler la moitié de la viande dans un plat à gratin,  étendre la farce et recouvrir avec l’autre moitié de viande.

Cuire au four à micro-ondes pendant 15 minutes.

Seiches à l'encre, chips de polenta.

Seiches à l’encre, chips de polenta.

Ce matin j’avais envisagé de préparer du poulpe à la manière de la francesa.

A travers les sachets actuels qu’ils soudent dans les poissonneries, plus moyen de deviner ce que contient le sachet et à l’ouverture, à la sortie du congélateur au lieu de poulpe j’ai trouvé 2 seiches baignant dans leur encre.

Bon, plongeons dans le noir, j’ai enfilé un tablier car il m’est impossible d’éviter les éclaboussures et j’ai entamé le dépouillement des seiches.

Qu’en faire, je suis allée googuelé, j’ai feuilleté mes derniers livres de cuisine, rien ne m’emballait vraiment et je me suis rabattue sur un grand classique, un de mes préférés.

C’est à Venise, il y a près de 30 ans que j’en ai mangé pour la première fois. J’avais commandé ce plat car notre ami belgo-italien me l’avait conseillé. A l’époque, par ici et encore moins dans les pays dans lesquels je vivais, je n’avais jamais mangé de polenta. Les calmars je connaissais, mais les seiches dans cette sauce toute noire, bizarre.

Quant aux chips de polenta, elles sont nées du hasard.

J’avais préparé la polenta comme d’habitude pour en griller des portions mais le grill était fainéant, impossible de marquer correctement l’empreinte du grill. J’ai eu beau les y laisser trop longtemps, impossible. Par contre ces petits triangles bien secs et croquants se sont avérés délicieux.

Ingrédients pour 2 personnes : 

 900 g de seiches entières

1 oignon émincé

une grosse poignée de persil haché

2 c à soupe de farine

1 dl de vin blanc

2 gousses d’ail écrasées 

sel et poivre

100 g de polenta

1 c à s d’huile d’olive

sel et poivre

Préparation.

Nettoyer les seiches et les détailler en morceaux

Faire chauffer l’huile et y dorer l’ail et l’oignon.

Singer avec la farine.

Mouiller avec le vin blanc.

Ajouter le persil.

Saler et poivrer.

Cuire à petit feu (10 minutes)

Le temps de cuisson dépend de la taille des seiches.

Cuire la polenta selon la mode d’emploi.

L’étaler et la détailler en triangles.

Badigeonner d’huile d’olive et griller.

Plaidoyer pour la réhabilitation de certains abats.

  cuisine-saine

Plaidoyer pour la réhabilitation de certains abats.

Si je rédige ce petit billet c’est pour remettre les pendules à l’heure quant à la consommation de pieds, oreilles et museau de porc et également les pieds et la tête de veau.

Pourquoi ont-ils si mauvaise réputation en dehors de l’effet Beurkkk. Ils sont gras, je ne dirai pas le contraire.

Mais contrairement à beaucoup d’autres aliments, leur graisse n’est pas cachée.

Par contre elle est tellement aisée à éliminer. Pour les préparer il faut les précuire. Quelle merveilleuse solution, en les préparant la veille il est tellement simple d’éliminer la couche de graisse qui s’est figée sur le dessus du récipient.

Il ne reste qu’à choisir la recette pour les accommoder.

Vous pouvez vous imaginer en train d’enlever les petits morceaux de graisse du saucisson ?

Quand je pense que certaines personnes mangent des rillettes.

Et quand vous passez au dessert, quelle quantité de matière grasse ajoutée au sucre, ce qui est pire, ingurgitez-vous ?

Je vois pour le moment à la TV des vacanciers à la mer du Nord qui mangent une superbe gaufre à la crème, bonjour les graisses (de quelle origine) et tout le monde trouve ça normal.

Mais quand je dis que j’ai mangé un pied de porc, en buvant une bière en plus, shame comme disent les anglais, on me demande comment je fais pour garder ma ligne…

J’ouvre mon plaidoyer, j’aligne mes arguments POUR

1 Le régime Okinawa suggère de mâcher longuement les aliments, les pieds, le museau et les oreilles de porc s’y prêtent particulièrement, ce n’est pas du « sans travail » comme on dit en Afrique

2. Le pied a la particularité d'être très riche en collagène, tissu conjonctif de soutien particulièrement dense, long à digérer et très bourratif, qui peut être d'un grand secours chez les sujets à fort appétit, difficile, à rassasier.

3 La partie gélatineuse non grasse des bouillons ou fonds de viande faits avec des os et des cartilages, notamment les pattes et la queue, est une forme de collagène brut naturellement hydrolysé. Par exemple, le traditionnel fond de veau en est une bonne source.

5 Dans le blog de Tasca da Elvira Elvira parle des oreilles en ces termes :  

« personnellement, j'adore ça! La salade d'oreille est un petisco (tapa portugaise) très apprécié au Portugal, au moins autant que la salade de poulpe. On la consomme en petites portions pour accompagner un verre ou attendre le repas, au restaurant. Et il existe une raison en or pour en abuser: toutes les parties cartilagineuses et gélatineuses du porc sont extrêmement riches en protéines et en collagène, mais totalement dépourvues de graisse. À Okinawa, île japonaise connue pour son nombre record de centenaires, on consomme du poisson frais, bien sûr, mais surtout la couenne, les pieds et la face du porc. Résultat: des centenaires minces et en pleine forme, avec des peaux de bébés bien lisses. Cette information m'a été confirmée par Akemi, une jeune femme nippo-brésilienne qui réside au Japon, auteure du blog culinaire en portugais Pecado da Gula. Ma recette pour rester jeune et belle...! « 

Et quand on parle du régime d’Okinawa, ce n’est pas du n’importe quoi.

6 J’ai relevé par ailleurs ceci de Fiona MacDonald Smith

As Britain's spending on cosmetic surgery soars, Fiona MacDonald Smith suggests it's time that we chopped and changed our diet instead

The latest anti-ageing food? Pigs' trotters. That's right, you heard it here first. In New York, the most talked-about new opening of the past couple of months has been a Japanese restaurant called Hakata Tonton, where 33 out of the 39 dishes contain pigs' feet. The reason for this, according to its owner, Himi Okajima, is that they are rich in collagen, the protein responsible for skin and muscle tone, more recognisable to beauty addicts in the form of face creams and fillers.

"Collagen helps your body retain moisture," says Okajima, who has introduced a chain of restaurants specialising in collagen cuisine in Japan. "Your hair and skin will look better, but it's not just for looking beautiful now. If you begin eating collagen in your thirties, you will look younger in your forties."

7 Je vous conseille également cet article qui traite du collagène http://journal.de-la-sante.fr/fiches-sante/le-collagene/ dans lequel les abats sont cités comme une des sources alimentaires.

8 Ce que vous pensez être de la graisse parce que c’est brillant et transparent dans les morceaux de tête de veau, par exemple, sont en réalité des parties gélatineuses remplies de ce fameux collagène.

9 En Médecine traditionnelle chinoise, on recommande depuis des millénaires de consommer du cartilage animal pour soigner les troubles articulaires. D’ailleurs, sainte Hildegarde de Bingen, une mystique du XII^e siècle, mentionnait les vertus du fond de veau à cet égard.

10 Le collagène est une protéine présente dans toutes les structures du corps : peau, cartilages, tendons, ligaments et tissus conjonctifs. Il représente de 30 % à 35 % des protéines totales de l'organisme et assure la cohésion, l’élasticité et la régénération de tous ces tissus.

A PRENDRE EN CONSIDERATION

Le pied, et tout spécialement le pied de porc, est riche en lipides et en cholestérol. Il est donc déconseillé chez le sujet à risque cardio-vasculaire et chez l'obèse. Cependant, il faut savoir que le pied se prête à un dégraissage facile et à un allégement calorique qui réduit la portée de cette mise en garde.
Enfin, il faut savoir que le pied est riche en purines et sa consommation est donc à limiter chez le goutteux ou en cas d'excès d'acide urique.

Je vais me répéter mais si vous cuisez ces morceaux la veille et que vous dégraissez le bouillon de cuisson, n’ayez aucune crainte ni pour votre cholestérol, ni pour votre ligne.

Avez-vous été sensible à mes arguments?

Qui trouvera le Zahtar?

Coucou les Nassognards ou les fans d’Alain Evrard, ou encore à tous ceux qui voudraient participer,

on habite pas loin les uns des autres et pourtant je vous connais peu. J’aimerais partager ma passion culinaire avec l’un ou l’autre d’entre vous mais comment procéder ? J’ai regardé sur Google et Blogger, il n’y a pas de blogueur culinaire dans les environs.

Pour la plupart vous habitez Nassogne ou les environs depuis toujours et vous avez des tas d’amis de votre jeunesse. Il n’est donc pas facile de s’intégrer.

Pour des grands voyageurs comme nous, ce n’est pas le cas, quand on arrive on ne connaît personne. Heureusement qu’à travers les activités tennistiques de Bernard (mon compagnon) et mes activités artistiques, on a quand même pu se créer des petits cercles de connaissances.

Bref, j’ai pensé qu’en vous proposant un petit concours sur mon blog Un demi siècle de recettes, je créerais peut-être de nouvelles ouvertures.

Qu’en pensez-vous ?

Voici ce que je propose : si vous trouvez  dans mon blog pour quelle recette j’utilise le Zahtar, vous me le signalez sur mon groupe de  Facebook.

Que pouvez-vous gagner ?

Je vous offre une leçon de cuisine sur les épices et nous mangeons ensemble bien entendu.

Les auteurs des 4 premières bonnes réponses viendront donc partager le repas que nous aurons préparé ensemble.

Alors, à vous de jouer. Le concours est ouvert et sera clôturé le 30 septembre.

Truite farcie (Israel), riz aux épinards (Liban).

Avec ces deux plats au menu je me suis vraiment crue en vacances car ce ne sont pas des saveurs qui me sont habituelles, surtout le riz aux épinards, un vrai délice.

Le Moyen-Orient je ne connais pas, il y a tellement longtemps que ces pays sont en guerre les uns contre les autres qu’on a préféré s’abstenir. Pourtant mon premier mari était passé à Beyrouth et il en gardait un merveilleux souvenir.

Mais aujourd’hui j’ai réconcilié les Israéliens et les Libanais dans mon assiette, je milite pour la paix…

Truite farcie (dag memula im chatzilim).

Recette israelienne.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 truites

2 c à s d’huile d’olive

1 oignon émincé

le jus de 1 citron

6 feuilles de laurier

sel et poivre

Farce

1 œuf dur

la chair cuite d’1/2 aubergine

30 g de feta

1 c à s de mayonnaise

1 gousse d’ail écrasée

1 c à c de moutarde

1 c à t de cumin en poudre

sel et poivre

Préparation.

Faire mariner la truite pendant 3 h avec l’huile, le jus de citron, le laurier, l’oignon, sel et poivre.

Sortir la truite et réserver.

Cuire l’aubergine et en extraire la chair.

Mélanger tous les ingrédients de la farce et en farcir la truite.

La cuisson peut se faire au four traditionnel ou au Micro-ondes en papillotes c’est la solution que j’ai choisie.

Le temps de cuisson dépend de la puissance de votre four.

Epinards au riz (sabankh bi-roz).

Ingrédients :

1 c à s d’huile d’olive

1 oignon finement émincé

6 tiges de coriandre ciselées

600 g d’épinards (sans les tiges)

200 g de riz basmati

½ c à c de cannelle

6 grains de piment de la Jamaïque

sel et poivre

Préparation :

Faire chauffer l’huile pour y dorer l’oignon.

Quand il devient translucide ajouter la coriandre et réduire la puissance de cuisson.

Ajouter alors les épinards par poignées, les laisser fondre avant de verser les grains de riz. Bien mélanger et assaisonner avec le poivre, le piment de la Jamaïque et la cannelle.

Verser ¼ de l d’eau, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu’à cuisson complète du riz.

Fermer la source de chaleur et laisser gonfler le tout 2 minutes à couvert.

Le quatre-épices s’appelle également, toutes épices et piment de la Jamaïque.
Le quatre-épices du commerce est généralement un mélange où l'on peut trouver, suivant les recettes, jusqu'à sept ingrédients dont, de temps en temps, ironie du sort, du piment de la Jamaïque. (Wikipedia)

Poulet biryani (fast food maison).

Poulet biryani (fast food maison)

Dans le cadre de la cuisine des restes, j’ai utilisé les blancs d’un poulet  qui sont les morceaux que nous apprécions le moins, mais si on veut manger du poulet rôti au four, c’est difficile de le faire avec des cuisses.

J’apprécie particulièrement les restes de poulet fumé qui s’accommodent de nombreuses façons différentes.

En reparlant  de mes achats au Cash and carry dont je suis revenue avec un sachet de Chicken Biryani Mix, j'ai trouvé une occasion de l’utiliser. Heureusement pour moi que j’ai léché la cuillère avant que la cuisson ne soit terminée car l’enfer s’est enflammé dans ma bouche. Oh l’horreur. En fouillant dans les tiroirs d’un des congélateurs j’ai retrouvé un paquet de tripes au vin blanc et je suis loin de m’en plaindre.

Quant à Bernard qui consomme sa mixture maison de piments habaneros quotidiennement, il n’en a pas rajouté sur son assiette, même pour lui la dose était suffisante. Ce qui n’était jamais arrivé.

Donc s’il vous arrive de vous lancer comme moi dans de petites aventures culinaires, lisez bien la liste des ingrédients.

Servi avec du riz aux graines de moutarde et version moins « hot and spicy », c’est un bon dépannage  fast food maison d'un dimanche soir par exemple.

Les ingrédients :

Un sachet de sauce indienne biryani (magasins pakis ou indiens)

des restes de mouton, de poulet …

des restes de légumes

une salade verte et du riz en accompagnement

des graines de moutarde

un chutney

Préparation :

Demander conseil au responsable du magasin

Lire le mode d’emploi avec attention !!!

Pigeons ramiers, compote de potiron à la vanille, sauce au marsala, chanterelles.

                                                                Cuisine-durable

Pigeons ramiers, compote de potiron à la vanille, sauce au marsala, chanterelles.

Une recette 100% de saison et locavore en plus. Je la classerai donc dans la cuisine-durable

Locavore, eh oui car  j’ai la chance d’avoir un ami mycologue expérimenté, qui mène les ballades champignons chaque année dans nos beaux bois ardennais de Nassogne et qui habitant à l’écart du village peut se permettre, comme il est chasseur, de tirer des ramiers dans sa propriété.

Quel beau cadeau il nous a fait: les champignons et les pigeons.

Il m’a expliqué comment savoir si l’oiseau est jeune, je ne connaissais pas le truc.

Je le partage avec vous. Il faut appuyer sur le bec et si celui-ci plie, l’oiseau sera tendre.

Voilà donc la source du plat d’aujourd’hui. Un lundi avec un plat du « dimanche » pour bien commencer la semaine à table.

D’habitude je choisis des recettes faciles, je ne passe plus que très rarement des heures dans la cuisine mais ce matin j’ai pu admirer pendant 2 heures les mésanges venant piquer les arachides placées à la fenêtre de la cuisine.

En Afrique du sud les sud africains blancs servent tous les jours de l’année ce qu’ils appellent un légume jaune et un légume vert, le potiron fait partie bien sur des légumes jaunes et dans mon souvenir ils sont fades et plutôt sucrés et depuis notre départ en 1995 je n’en avais plus mangé.

La recette d’aujourd’hui m’a permis de le redécouvrir à son avantage.

Délicieux mélange d’épices et de vanille, une consistance crémeuse, miam.

Les girolles et le marsala de la sauce s’alliaient particulièrement bien

Franchement je n’ai pas regretté le temps passé dans les casseroles.

Les différentes parties de la recette sont inspirées du livre: Master Chef at home (as seen on the BBC).

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pigeons,

2 c à s de beurre

sel et poivre

300 g de chanterelles

1 c à s de beurre

Pour la sauce :

1 oignon émincé

5 c à s d’huile d’olive

1 carotte

1 branche de céleri

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

3 dl de vin rouge

3 dl de bouillon de volaille

1 dl de marsala

100 g de beure

Pour le potiron :

des cubes de potiron épluché

2 échalotes hachées

1 dl de vin blanc

1 c à s d’huile d’olive

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

1 gousse de vanille

1 gousse d’ail écrasé

1 cube de bouillon de volaille

du poivre

Préparation.

Pour la sauce :

Dorer l’oignon dans 2 c à s d’huile et les laisser fondre sans brunir.

Ajouter la carotte, le céleri et les herbes aromatiques et continuer la cuisson à feu doux

10 minutes.

Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié, répéter avec le bouillon et ensuite le marsala.

Passer au chinois.

Ajouter le beurre froid par petites quantités pour lier la sauce.

Cuire les chanterelles au beurre, saler et poivrer.

Pour le potiron.

Dorer l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les morceaux de potiron.

Verser le vin blanc et ajouter les épices. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.

Enlever la gousse de vanille et les épices.

Passer au mixer à mains.

Pour les pigeons, les frire au beurre dans une poêle avant de les mettre dans un plat à gratin pour terminer la cuisson au four.

Le temps dépendra de l’âge de l’oiseau.

Glaçons au pesto du jardin, pâtes.

Glaçons au pesto du jardin et pâtes.

Cuisine-durable

En parlant de cuisine saine et durable, je pense que je peux citer l’exemple de cette recette qui est versatile et qui vous permet d’utiliser les herbes de votre jardin selon les possibilités du moment.

L’autre avantage réside dans le fait que vous pouvez congeler cette sauce dans un bac à glaçons et en utiliser en dépannage pour un bon plat de pâtes selon la quantité désirée.

Avec une salade en accompagnement, c’est aussi un plat végétarien pour les amateurs.

Dans la recette originale il y avait du parmesan mais le morceau que je pensais avoir dans le frigo depuis longtemps avait disparu, une souris était passée par là. Un morceau de vieux comté a fait l’affaire.

Comme j’adore le basilic thai, ou coriandre vietnamienne ou encore Rau ram et que les tiges que j’ai rapportées de chez non amis du lugar de olhar feliz sont devenues de belles plantes, j’en profite autant que je peux avant de rentrer les plantes pour les mettre à l’abri pour l’hiver et d’en congeler les feuilles.

Ingrédients du pesto pour 6 personnes :

 2 dl de crème fraîche épaisse

75 g de comté râpé

50 g de pignons grillés

2 gousses d’ail

poivre

herbes fraîches: menthe, rau ram, basilic, persil, ciboulette, aneth…

La quantité de pâtes est à adapter un nombre de convives.

Préparation.

Dans le mortier écraser l’ail, le parmesan et les pignons grillés.

Hacher finement les herbes tout en en gardant quelques unes pour la décoration.

Mettre le tout dans un bol et y mélanger la crème.

Assaisonner.

Répartir dans un bas à glaçons.

 

Pieds de porc à la thai.

 

Pieds de porc à la thai
Recettes.de/abats

En dehors des recettes publiées dans mes Ebooks, il y a longtemps que je ne vous ai plus donné une recette de mes plats favoris, les pieds de porc

La dernière en date était celle des pieds à la trappiste de Rochefort

Conseillée par mon amie thai je me suis lancée dans une préparation de son cru sachant que je ne risquais pas d’être déçue.

J’ai entretemps compilé beaucoup d’autres recettes qui sont rangées sur Evernote avec l’étiquette « à faire ». Mais pour éviter mes crises de goutte il vaut mieux que je les espace.

J’avoue que je n’avais pas de sake et que je n’avais pas envie d’en acheter une bouteille pour une occasion unique, j’ai donc utilisé une boisson bien de chez nous, le péket.

Mes conclusions sur cet essai sont partiales évidemment, c’est délicieux.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pieds de porc

125 ml de sake

80 ml d'eau

6 tranches de gingembre

7 c à s de sauce soja

50 g de sucre de palme

2 piments

2 c à s de sauce d'huîtres

2 c à s de sauce Hoisin

2 anis étoilés

1 morceau de cannelle

Garniture

Oignon vert, clous de girofle, cannelle et anis étoilé

Préparation:

Faire cuire les pieds dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce que les chairs se détachent facilement.

Laisser refroidir.

Enlever la chair et la découper

Mettre la viande dans une casserole.

Ajouter les autres ingrédients et porter à ébullition.

Cuire à couvert une demi-heure. Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce en secouant fréquemment pour que les pieds en soient bien enrobés.

Dresser.

Huile de palme rouge et huile de palme industrielle.

                                                                          cuisine-durable

L’huile de palme rouge et l’huile de palme industrielle.

L’huile de palme et encore l’huile de palme, on en parle partout, haro sur le baudet.

J’ai vécu toute ma vie principalement en Afrique centrale où sur les marchés locaux on ne

vendait que l’huile rouge, très riche en provitamine A.

L’alimentation quotidienne y consiste en un féculent accompagné d’une sauce dans laquelle il y a un poisson ou un morceau de viande et quelques feuilles de légumes verts feuillus. Chacun se sert de riz ou de la boule de manioc ou autre qu’il trempe dans la sauce dont la base est  l’huile de palme. Et ainsi chaque jour durant, tout au long de leur vie. A-t-elle des effets néfastes sur leur santé ?

Mon mari est un expert en Santé Publique et il n’a aucune notion d’un problème coronarien signalé dans ces populations.

D’après ses données et celles de Liliane Magos, experte en nutrition auprès des organismes internationaux  qui a parcouru le monde en missions d’organisation, d’évaluation et de programmation pendant toute sa carrière, les problèmes de maladies cardiaques ne sont apparus qu’avec l’apport par les Programmes alimentaires d’huiles raffinées sur les marchés. Et ce, principalement dans les familles plus aisées financièrement.

A la question que j’ai posée à Liliane Magos pour avoir son avis sur l’utilisation d’huile de palme.

Elle m’a envoyé cette réponse extraite d’une de ses publications.

Comment peut-on à notre époque consommer des margarines ! Trop d’acide gras « trans » !

 L'huile de palme est hydrogénée et a les mêmes défauts!

Les acides gras naturels sont en général de configuration « cis ». Les acides gras trans se trouvent dans le lait, le beurre, les graisses de bœuf et de mouton. Ainsi que dans les margarines obtenues par hydrogénation des corps gras d’origine végétale. Ce procédé, en affectant les acides gras polyinsaturés et en produisant des acides gras trans diminue les qualité nutritionnelles des huiles originelles utilisées. L’hydrogénation permet d’obtenir des graisses saturées plus stables, à conservation plus longue et à partir d’huiles liquides d’obtenir des graisses solides qui rappellent le beurre. Le procédé de trans-estérification, permettant de modifier la consistance et la plasticité d’un corps gras d’une manière dirigeable et prévisible, est également utilisé dans la fabrication des margarines enrichies en acides gras polyinsaturés, à partir des margarines hydrogénées et de corps gras polyinsaturés. Ce procédé peut également modifier les qualités nutritionnelles d’un aliment. Il est utilisé également dans le traitement du beurre de cacao (qui doit fondre dans la bouche et pas dans la main!). Ces deux procédés s’effectuent à température élevée (110 à 160°) et conduisent à la formation d’acides gras insaturés trans dont la consommation accrue à le double effet d’élever le taux de mauvais cholestérol (LDL) et d’augmenter l’agrégation des plaquettes sanguines responsables de la thrombose.

Bref, toutes les margarines possèdent, par leur technologie, des graisses « trans ». Ce n’est pas une obligation de l’inscrire sur le paquet car on est sensé connaître le procédé d’obtention des margarines et non rechercher les conséquences connues de ce procédé (les graisses « trans »). Ces acides gras trans auraient donc les défauts des acides gras saturés : ils augmenteraient le taux de LDL (le mauvais cholestérol) et diminueraient les HDL (le bon cholestérol). D’où les problèmes cardio-vasculaires et le risque de diabète type 2.

Plutôt que de vous faire des tartines de graisses, utilisez des purées de noix, amandes, noisettes... Et plutôt que de cuire avec des graisses, utilisez les cuissons vapeur ou à l’étuvée. N’utilisez que des huiles de première pression à froid à rajouter sur tes aliments . A préférer à toutes ces margarines, un maximum de 10 à 20g de beurre par jour neutre pour les Groupes Sanguins 0 et Groupes Sanguins B. A éviter pour les Groupes A et Groupe AB qui adopteront la pâte d’arachide sur leurs galettes de riz

Il ne faut pas la confondre avec l’huile de palme actuelle, produite dans les pays du sud est asiatique qui en sont de gros producteurs. Et que l’on trouve dans beaucoup de produits industriels.

C’est une huile décolorée, dévitaminée et traitée que l’on trouve maintenant dans l’aide alimentaire en Afrique.

Si vous allez dans les petites boutiques africaines vous y trouverez l’huile de palme rouge mais vous ne trouverez nulle part je pense de l’huile de palme industrielle, celle appelée « huile végétale » sur les emballages.

Voilà j’espère avoir élargi vos connaissances sur l’huile de palme.

Parmentier d'escargots.

Parmentier d’escargots.

A liège dans un resto bien connu des liégeois, As oués,j’ai mangé pour la première fois un Parmentier d’escargots et l’idée m’a plu, mais en imaginant  déjà que j’allais l’améliorer car leur purée de pommes de terre nature, autant elle peut être bonne faite maison, était insipide.

Voici comment je l’ai interprété et sans me vanter ni vous raconter des salades, c’était bien meilleur.

Ingrédients pour 2 personnes :

12 escargots

de la purée de pommes de terre

un petit ravier de cressonnette

de la chapelure Panko

40 g de beurre

3 gousses d’ail écrasées

du persil haché

Préparation.

Mettre la purée dans un bol.

Ciseler la cressonette.

Mélanger les deux et en tapisser le fond des creux de l’assiette à escargots.

Y poser les escargots.

Saupoudrer de panko.

Faire fondre le beurre et y ajouter l’ail et le persil, sel et poivre.

Le répartir sur les assiettes et gratiner.

Les vinaigres Spray "eau de parfum".

                                                                    cuisine-durable

Les vinaigres spray « eau de parfum »

Je suis tombée par le hasard du surf sur le web, sur une émission culinaire de la télévision brésilienne qui m'a interpellée et qui m'a fait sourire pendant tout le temps du programme.

Je ne comprends pas très bien le portugais, encore moins le brésilien, mais comprendre Patrice Dartagnan est à la portée des débutants, c'est trop drôle. Je suis certaine que mon accent n'est pas meilleur mais j'ai la chance de ne pas m'écouter.L'émission a été tournée dans les cuisines du restaurant EAU de l'hôtel Hyatt de Sao Polo avec les chefs Laurent Herve et Patrice Dartagnan..

Si je classe ces recettes dans la catégorie « alimentation saine et durable » c'est parce qu'au lieu de se laisser tenter par des vinaigres très coûteux on peut les réaliser pour 2 sous chez soi et qu'en plus on sait exactement ce qu'on met dedans.

Je vais essayer de résumer les principes de ces préparations qui se présentent dans des vaporisateurs.

Il y a les eaux de parfum à base de vinaigre pour les plats salés et les préparations et à base d'infusions, de thés, de jus et de fruits secs pour les plats sucrés. Le grand principe à respecter est du n'utiliser que des éléments secs, les autres s'altéreraient avec l'oxydation. Il faut toujours attendre 1 mois pour que les parfums imprègnent le liquide avant l'utilisation.

Voici les 2 recettes qu'ils ont présentées.

Du vinaigre de ris, quelques câpres au vinaigre, du romarin, des grains de poivre et des baies roses pour les versions salées.

De l'eau de fleurs d'oranger, des abricots secs, de la cannelle et des baies roses pour les versions sucrées.

Les idées sont presque inépuisables, il suffit de laisser libre cours à sa créativité.

Les premiers fruits de mon imagination sont :  

du vinaigre de riz, des fleurs d'aspérule, un morceau de cannelle et un peu d'écorce d'orange.

du vinaigre de riz, des feuilles de cédrat, des baies roses et du poivre du Sechuan 

Pour les versions sucrées je suis toujours moins inspirée. Que vaporiserais-je sur une salade de fruits ?

Une infusion de menthe poivrée avec des zestes de cédrat séchés et des baies roses.

Ou peut être une infusion de lemon grass avec des lamelles de gingembre et de galangal.

En parcourant les blogs ce matin je me suis arrêtée sur la recette de Anne Bortels et à partir de là j'ai imaginé une autre recette avec du vinaigre de miel, de l'anis étoilé, des graines de nigelle et des lamelles de curcuma sec.

Que de chouettes petits cadeaux à offrir en perspective.

En parlant du vinaigre de miel, voici une méthode de fabrication artisanale.

Choisissez le miel de votre choix. Mélanger le avec de l'eau à raison de 1 part de miel pour 5 parts d'eau. Mettre dans un vinaigrier avec une mère vinaigre et suivre les instructions de vinaigre maison.

Comme vous constatez, il y a plein de réalisations possibles. Vous me parlerez des vôtres ?

Les abats au menu de viva Mboma

Je vous avais présenté la carte du St Johns, voici celle du Viva mboma.

 

Waow, quel plaisir sue d’enfin découvrir ce fameux restaurant Viva Mboma, l’équivalent belge du St Johns à Londres.

Là au moins je n’ai pas été déçue, comme vous le voyez c’est effectivement la spécialité maison. Quel plat choisir, that’s the question.

Je n’ai pas résisté à la tentation de commander une entrée puis un plat, conséquence je n’ai pas pu tout manger, c’était trop pour moi.

Mais que c’était bon : une cervelle tartare dans la plus pure tradition et ensuite des tripes poêlées au pistou, un régal. Et les frites, des vraies de chez vrai, de véritables frites belges inégalables.

Bernard avait choisi les joues de veau aux fèves des marais, les joues étaient aussi moelleuses que possible.

Le dessert, vous savez que je n’en mange jamais donc je n’ai pas d’opinion.

Là je ne parle que de la nourriture, par ailleurs le service, le cadre, la carte des vins, parfait.

J’ai osé me risquer à demander à parler au Chef et ce fut un moment très enrichissant.

Je vous réserve la surprise de voir sa dédicace dans mon prochain Ebook.

Et pour ceux qui aiment les abats, le restaurant est situé Place Ste Catherine à Bruxelles. Il vaut mieux réserver.