Vinaigre maison.

VINAIGRE MAISON.

                                                      La mère vinaigre.

L'utilisation des fonds de bouteilles de vin.

Quand nous sommes arrivés en Argentine, dans les restaurants, je regardais avec un peu de dégoût, je l'avoue ,les vinaigriers de table dans lesquels flottaient des pellicules de méduses peu appétissantes.

Comme mon fils a lui aussi ouvert le restaurant Mama Africa, à Lunlunta de Cuyo où nous vivions , je me suis aperçue qu'il ne fallait qu'une quinzaine de jours avant que le vinaigre ne soit plus limpide. J'ai d'abord pensé qu'il n'était pas de bonne qualité, grosse erreur de ma part. En réalité c'est un vinaigre qui après avoir été soutiré, n'avait probablement pas atteint le stade d'acétification complète .

Le vinaigre est obtenu à partir de la transformation de l'alcool du vin en acide acétique. Au début du processus il s'en dégage d'ailleurs une odeur de « dissolvant » ou d'acétone. La bactérie acétobacter dite bactérie acétique est l'agent en charge de cette transformation.

Si vous possédez une mère vinaigre il vous suffira de la recouvrir avec un peu de bon vin et d'attendre quelques semaines avant d'effectuer le premier prélèvement.

Pour commencer la mère vinaigre il faut démarrer avec un bon vin aussi et y mélanger du vinaigre de la même couleur dans les proportions de 2/3 de vin et 1/3 de vinaigre.

Si l'on ne dispose pas d'un vinaigrier un autre récipient opaque peut convenir, il suffira pour soutirer du vinaigre, de prélever la quantité nécessaire à l'aide d'une petite louche, sur le dessus du récipient en prenant bien soin de ne pas déranger la mère qui flotte sur le dessus et de ne pas prélever plus d'un cinquième du volume total.

L'ouverture du récipient doit en principe, être large car le processus nécessite beaucoup d'oxygène.

Mais, comme vous le verrez sur la photo, mon vinaigrier n'est pas du tout conforme aux règles préconisées par les puristes et pourtant ça marche.

Il faut couvrir l'ouverture avec de la toile beurre de manière à laisser passer l'air et à empêcher les «drosophila melanogaste», plus simplement appelées mouches de vinaigre d'aller y pondre. Leurs larves mettraient la vie de la mère vinaigre en danger ou le fermer avec un bouchon de liège.

Très rapidement une pellicule blanchâtre va apparaître à la surface du liquide, ce sont les bactéries qui se rassemblent. La mère vinaigre est en formation, un peu de patience et la matière gélatineuse va se former.

Tout ce processus se déroulera parfaitement dans un endroit sec et aéré dans lequel la température avoisinera les 25°. Il faut éviter de secouer le vinaigrier pour ne pas risquer de noyer la mère et il ne faut ajouter du vin qu'avec précaution.

Quand la mère deviendra trop épaisse, pensez à en proposer à vos amis.