Risotto aux grenouilles et au cerfeuil.

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de cuisses de grenouilles

6 c à s d’huile d’olive

4 c à s de vin blanc sec

1 cube de bouillon de volaille

80 g de beurre

1 oignon émincé

350 g de riz pour risotto

1 petit pot de cerfeuil congelé

60 g de parmesan râpé

Préparation :

Préparer le bouillon, y ajouter le vin blanc et y pocher les cuisses de grenouilles

Les enlever du bouillon, les égoutter et les désosser.

Garder le jus de cuisson.

Faire fondre 20 g de beurre et 3 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y dorer l’oignon .

Ajouter le riz, bien le mélanger et commencer à verser le bouillon petit à petit en attendant que le riz absorbe le liquide avant d’en rajouter.

Après 10  minutes, ajouter la chair des grenouilles et le cerfeuil.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit « al dente » avant d’y mettre le parmesan.

Dresser.

Ravioles aux 2 jambons.

Cette recette est inspirée par Ravioles de jambon d’Ardennes « Saint Germain » par Jean François Begon de la Bergamote à Liège éditée dans la brochure Le jambon d’Ardennes publiée par l’APAQ-W

Je l’ai adaptée et transformée  car il me semblait que le rapport de 700 g de viande pour 500 g de pâtes était étrange. Et à votre avis ?

Ingrédients pour 2 personnes:

200 g de farine tamisée

2 œufs

1 c à c d’huile d’olive

Pour de petits raviolis :

3 tranches de jambon cuit

3 tranches de jambon fumé

Le double pour des ravioles de 10 cm de diamètre

Pour l’accompagnement et la sauce :

4 c à s de pois cassés

1 oignon émincé

1 branche de céleri

½ cube de bouillon de volaille

3 c à s de beurre

1 dl de crème fraîche

Préparation :

Préparer vos ravioles selon votre méthode préférée.

Les farcir avec les jambons mixés.

Accompagnement :

La veille faire tremper les pois cassés.

Faire fondre une c à c de beurre pour y faire dorer l’oignon.

Ajouter les pois cassés, le cube bouillon et la branche de céleri ciselée et le double de volume d’eau que la quantité de pois.

Cuire une vingtaine de minutes.

Mixer.

Sauce :

Prélever 4 c à soupe de la préparation des pois et les mettre dans un petit poêlon.

Y ajouter 3 c à soupe de crème fraîche fouettée et une grosse noix de beurre.

Mixer.

Achatina achatina

A Abidjan en Côte d'ivoire, invitée chez des amis ivoiriens, j’ai eu l’occasion de déguster cet « escargot » achatina achatina. C’est celui que vous voyez sur la photo que j’ai prise ce jour là.

C’est une espèce de gastéropodes dont le plus gros recensé mesurait 29 cm et pesait 900g

http://cat91330.skyrock.com/1693624408-Les-achatina-achatina.html

Comme je sais que vous n’en trouverez pas ici en Belgique, je vous donne une autre recette ivoirienne de salade d’achatines.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 petite boîte d’achatines (ou d’escargots)

1 oignon émincé

2 gousses d’ail écrasées

10 queues d’oignons verts

1 c à s d’huile

1 cube de bouillon de viande

1 c à soupe de sauce Maggi (indispensable pour le goût de ce plat)

1 grosse tomate détaillée en cubes

3 tiges de persil

1 c à s de vinaigre

du piment

Préparation.

Rincer les achatines.

Chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail.

Couvrir avec du bouillon préparé avec le cube.

Ajouter les escargots.

Laisser mijoter 5 minutes.

Eteindre le feu et ajouter la tomate, les queues d’oignons verts ciselées, le vinaigre et le Maggi.

Saler et ajouter du piment selon votre goût.

Se mange froid.

Lapin de Raguse

Ingrédients pour 4 personnes :

1 lapin

2 c à s de farine

4 c à s de vinaigre de vin blanc

1 c à s de câpres hachés

1 oignon émincé

3 gousses d’ail écrasées

du persil haché

une dizaine d’olives dénoyautées

1 dl de vin blanc sec

1 cœur de céleri blanc coupé finement

2 c à soupe de concentré de tomates

sel et poivre

Préparation :

Mettre l’huile dans une casserole, la faire chauffer et dorer les morceaux de lapin.

Ajouter l’ail et l’oignon et  continuer la cuisson quelques minutes.

Verser le vin, le vinaigre et un verre d’eau.

Ajouter la purée de tomates.

Bien mélanger le tout et cuire une quinzaine de minutes.

Ajouter alors les câpres, les olives, le persil et le céleri.

Saler et poivrer.

Continuer la cuisson en ajoutant de l’eau si nécessaire au fur et à mesure de la cuisson.

Vérifier le degré de cuisson du lapin régulièrement.

Dresser. 

Arachides grillées aux épices.

Pour imprimer ou télécharger la recette cliquez ici

Ingrédients:

500 g d’arachides décortiquées

3 c à s d’huile d’arachide

1 c à c de coriandre moulue

1 c à c da garam masala

1 c à café de curcuma

1 c à c de graines de moutarde

1 c à c de graines de cumin

1 c à c de graines de coriandre

 les graines de 4 gousses de cardamone

4 clous de girofle

4 feuilles de laurier

4 étoiles de badiane

une dizaine de feuilles de curry 

sel et piment habanero

Préparation :

Verser l’huile dans une poêle, faire chauffer et y faire griller les épices avant d’ajouter les arachides.

Diminuer le feu et faire cuire les arachides pendant 30 minutes en les mélangeant constamment

Quand le feu est éteint, ajouter  les « curry leaves » de l’arbre Murraya Koenigii, nom vernaculaire : karapincha, de la famille des rutacées.

A partir de graines, j’en ai fait pousser avec succès aux Philippines et au Rwanda où j’ai connu une indienne qui avait un grand arbre dans sa parcelle. C’est une feuille d’un parfum très particulier qui fait partie des

 « mutshafus » en swahili ou niamaniama à Abidjan, (« saloperies » en français ce qui veut dire que quand on commence à en manger on ne s’arrête pas) mélange de diverses graines, riz…je crois que chaque famille a sa recette.

Basses côtes de boeuf en crumble.

Cette recette est téléchargeable et imprimable. Cliquez ici

Ingrédients pour 2 personnes :

750g de basses côtes de bœuf

1 oignon piqué d’un clou de girofle

2 carottes

1 branche de céleri

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

du sel et quelques grains de poivre

5 tiges de persil

1 œuf

4 c à s de chapelure

1 c à s de sauce Maggi

pipi pili

Crumble :

80 g de beurre

4 c à s de flocons de céréales

100 g de farine

Sauce :

1 échalote émincée

du persil haché

4 cornichons émincés

1 c à s de moutarde à l’ancienne

2 c à s de vinaigre de vin rouge à l’échalote

6 c à soupe d’huile d’olive

sel et poivre du moulin

Préparation.

Cuire la viande à la cocotte minute avec les légumes pendant 45 minutes.

La laisser refroidir, dégraisser, enlever toutes les peaux et l’effilocher.
Mettre la viande dans un bol, ajouter l’œuf, la chapelure et le Maggi.

Dans un autre bol travailler la farine avec le beurre et les flocons d’avoine comme pour une pâte sablée. Saler et poivrer.

Mettre la viande dans des emporte-pièces en la couvrant d’une couche de crumble.

Mettre au four préchauffé et cuire à 190° pendant 25 minutes. Vérifier en cours de cuisson.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Sortir les emporte-pièces du four et dresser.

Accompagnement : des crudités ;

Ce plat peut se manger chaud ou froid.

Rouleaux de linguines à l'ardennaise.

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes

3 c à s d’huile d’olive

1 oignon émincé

4 tiges de persil ciselées

quelques feuille de basilic

100 g de tomates en cubes

50 ml de vin rouge

2 gousses d’ail écrasées

2 tranches de jambon d’Ardennes

4 tranches de jambon d’Ardennes coupées en fines lanières

quelques noisettes grillées

sel et poivre

Préparation :

Mettre l’huile dans une poêle et faire chauffer ;

Y dorer l’oignon et l’ail.

Ajouter le vin, les tomates et les herbes.

Saler et poivrer.

Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajouter les lanières de jambon en fin de cuisson.

Cuire les pâtes selon la durée indiquée sur le paquet.

Poser une tranche de jambon sur une assiette, y déposer quelques pâtes, rouler et fermer.

Dresser et garnir avec un peu de sauce et les noisettes.

Servir le restant de la sauce en saucière.

Cornets de St Jacques au boursin et safran.

Ingrédients.

Pour les crêpes :

140 g de farine

2 œufs

60 ml de lait

1 c à soupe de bière blonde

1c à soupe de beurre fondu

1 c à café de beurre pour la cuisson

encre de seiche

12 noix de St Jacques avec le corail

Pour la sauce :

12O ml de boursin cuisine ail et fines herbes

quelques pistils de safran

Préparation :

Verser la farine et le sel dans un saladier, y creuser un puits dans lequel déposer les œufs. Fouetter l’ensemble.

Ajouter le lait et le beurre fondu en continuant de fouetter.

Ajouter alors 1 ou 2 c à soupe de bière blonde.

Pour terminer ajouter l’encre de seiche selon la quantité désirée pour l’obtention de la couleur.

Cuire les crêpes.

Séparer le corail de la noix St Jacques.

Dans un poêlon mettre le boursin et le faire chauffer. Ajouter les coraux, mixer et cuire 2 minutes.

Faire chauffer une poêle, mettre le beurre et quand il est bien chaud, cuire les coquilles en les retournant régulièrement.

Enlever du feu et faire infuser le safran (ici de Taliouine)dans le jus de cuisson.

Retirer le safran quand il a coloré la sauce et la verser alors dans le boursin.

Bien mélanger.

Dresser.

Le libraire toqué.

Pas de recettes aujourd'hui mais si vous êtes à cours d'inspiration, allez donc à la librairie culinaire de Namur.
Vous y trouverez des idées pour 5 générations.


Librairie culinaire

Friture de tortellinis aux cèpes, parfum de truffe.

Ingrédients pour 6 personnes :

 250 g de tortellinis frais aux cèpes

125 ml de crème fraîche

de l’huile de friture

250 g de champignons

5 gouttes d’huile de truffes

30 g de beurre

2 gousses d’ail

du persil

Préparation :

Dans un bol, mélanger la crème fraîche avec le sel, le poivre et l’huile de truffe.

Brosser les champignons et les couper en quatre.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire cuire les champignons pendant 2 minutes.

Saler et poivrer, ajouter l’ail et le persil après avoir éteint la source de chaleur.

Allumer la friteuse sur 160°.

Plonger les tortellinis dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien frits.

Dresser.

Truite au vermouth.

Ingrédients pour 2 personnes:

2 truites

1 gros oignons

le zeste d’un citron

1 c à café d’estragon

quelques brins de ciboulette

1 c à café de pâte d’anchois

1 verre de vermouth blanc

60 g de beurre

1 feuille de laurier

1 branche de thym

du persil

sel et poivre

Préparation :

Ecraser le beurre avec les herbes, le zeste de citron et la pâte d’anchois.

Utiliser un morceau de beurre pour graisser un plat.

Couper l' oignon en rondelles et les mettre dans le plat avant d’y déposer les poissons.

Saler et poivrer.

Verser le vermouth, ajouter le thym et le laurier.

Mettre dans le four chauffé à 180° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Ajouter le beurre d’anchois.

Le boudin et les 2 pommes au sirop de Liège.

Recettes.de/abats

Ingrédients pour 1 personne :

200 g de boudin aux oignons (de préférence artisanal)

2 c à soupe de saindoux

1 pomme fruit

100 g de purée de pommes de terre

1 c à soupe de beurre,

2 c à soupe d’eau

1 c à soupe de sirop de Liège

1 oignon coupé en tranches

2 c à soupe de farine

huile de friture

Préparation.

Peler la pomme et la couper en morceaux ou en rondelles.

Faire fondre le beurre et y dorer la pomme, ajouter l’eau et le sirop de Liège. La durée de cuisson dépend de la pomme choisie.

Préparer la purée de pommes de terre (j’ai utilisé de la purée congelée).

Mettre une poêle sur le feu, fondre le saindoux et y cuire le boudin.

Passer les rondelles d’oignon dans la farine et les frire dans la friture.

Dresser.

Galangal, Tom yum.

www.ptitchef.com  ayant publié ma recettes de crevettes épicées, plusieurs personnes m'ont demandé des renseignements sur le galagal et le Tom Yum.
Les voici:

Tom yum

Le Tom Yum est vendu dans le commerce sous forme de pâte.

La composition en est : une base de bouillon et des herbes aromatiques telles que: la citronnelle asiatique, des feuilles de kafir, du galanga, du jus de lime, de la sauce de poisson et des piments. Le tout est haché et pressé avant d’être frit dans de l’huile. Des conservateurs y sont ajoutés

Galanga

La plante est de la famille des Zingibéracées (comme le gingembre). Elle est originaire d’Asie.

En Angleterre elle s’appelle galangal. Les racines sont pilées dans un mortier avec ail, gingembre, oignon et piment.

Son goût est poivré, piquant et légèrement acidulé. Elle est beaucoup moins agressive que la racine de gingembre crue.

Elle est utilisée dans la cuisine asiatique.

Bébés poulpes au pesto.

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Ingrédients pour 2 personnes :

500 g de poulpe

125 ml de pulpe de tomates concassées

1 oignon émincé

1 c à soupe de pesto préparé

50 ml de vin blanc sec

2 c à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

Préparation :

Cuire le poulpe selon la méthode décrite  http://undemisieclederecettes.blogspot.com/2010/10/poulpe-facon-amalia.html

Mettre une poêle sur le feu, y verser l’huile et y dorer l’oignon émincé.

Ajouter la pulpe de tomates, le pesto, le vin blanc, sel et poivre.

Remettre les poulpes dans la sauce et chauffer le tout 5 minutes.

Dresser 

L'accompagnement: des pâtes grecques.

Bouillabaisse "façon"

Ingrédients pour 2 personnes :

1 bocal ou sachet de soupe de poissons 

4 œufs ou du poisson selon votre choix

4 c à soupe de mayonnaise

4 tranches de pain de mie

4 gousses d’ail

quelques pistils de safran

50 g de gruyère râpé

3 c à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Peler l’ail.

Couper le pain en dés et les faire dorer à la poêle dans l’huile. Quand ils sont prêts ajouter la moitié de l’ail pressé et bien secouer le tout.

Verser une cuillère à soupe d’eau bouillante sur les pistils de safran

Laisser infuser 5 minutes, enlever les pistils.

Ajouter ce liquide dans 4 cuillères à soupe de mayonnaise

Presser la seconde moitié de l’ail dans la mayonnaise.

Mettre la soupe dans une casserole, faire bouillir et y pocher les œufs ou le poisson.

Servir la soupe avec les croûtons, le fromage râpé et la mayonnaise au safran.