Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d'ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil

Dos de cabillaud flambé au pastis, caramel d’ail, écrasée de pommes de terre au cerfeuil.

Une fois de plus les sachets de congélation m’ont joué un tour. Aucun filet de sardine n’en est sorti mais un superbe dos de cabillaud.

Le BBQ était prévu, pourquoi ne pas essayer. Je me suis souvenue d’une vieille recette du loup grillé au fenouil et de celle du bar flambé. Allons-y avec le cabillaud. Comme une débutante je n’ai pas réalisé que sans la peau le poisson n’avait aucune tenue. Trop tard pour changer mon fusil d’épaule.

On l’a sauvé de justesse pour la photo, mais c’était l’angoisse.

La recette de filets de sardines enveloppés d’un croustillant du livre Trucs et recettes à gogo ne verra pas le jour.

J’en ai sauvé le caramel d’ail, oh que c’est bon.

En accompagnement j’ai servi une écrasée de pommes de terre au cerfeuil, qui s’harmonisait très bien avec le parfum anisé.

J’ai utilisé un plat traditionnel portugais dont ils se servent pour le chorizo pour faire flamber le pastis.

La recette :

Ingrédients pour 2 personnes.

Un beau dos de cabillaud de 500 g

2 c à s d’huile d’olive

1 c à c de graines de fenouil

sel et poivre

quelques traits de pastis

+ 1 petit verre pour flamber

Caramel d’ail :

100 g de sucre cristallisé

15 g de beurre salé

5 gousses d’ail écrasées

½ jus de citron

½ jus d’orange.

Préparation.

Faire mariner le poisson avec tous les ingrédients.

Pour la sauce faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il brunisse. Ajouter le beurre

Verser le jus en évitant les éclaboussures.

Ajouter l’ail.

 Laisser cuire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Passer pour éliminer l’ail.

Faire griller le poisson pendant 7 minutes d’un côté et de l’autre.

Enlever délicatement et poser sur le plat à chorizo.

Verser le pastis et flamber.

LM Prawns style crevettes.

                                                    Crevettes grillées, style LM Prawns.

Vive les beaux jours de l’été indien, on ressort le BBQ.

LM Prawns, Lourenço Marques Prawns’s style ou Crevettes Peri Peri comme à Maputo.

Bien connu en Afrique du Sud et dans tous les pays de l’est africain, c’est un nom qui fait saliver.

Et j’ai eu la chance d’en manger quand nous sommes allés au Mozambique pour une mission de travail de Bernard. Un voyage mémorable car organisé le 11 septembre 2001, souvenirs pénibles.

48 heures de voyage, les bagages égarés dès le départ de Bruxelles, toutes les correspondances ratées… et on s’étonne que je n’aie plus envie de voyager par avion. Et pourtant comment oser se plaindre.

Lourenço Marques est devenu Maputo en 1976 mais les crevettes n’ont pas changé d’identité,  elles sont toujours des LM Prawns.

Maputo en soi, je l’ai parcourue à pieds. C’est une ville délabrée comme beaucoup d’anciennes capitales coloniales.

Les expats qui y vivaient à l’époque, allaient s’approvisionner à Johannesburg car les magasins en étaient réduits aux denrées alimentaires de base.

Par contre si on pouvait ne vivre que de langoustes et de crevettes, ce serait le paradis sur terre ;

Je garde un souvenir ému des dîners en dehors de la ville, sur de grandes terrasses au bord de mer, dégustant les crevettes et se léchant les doigts.

Ingrédients pour 2 personnes :

600 g de grosses crevettes congelées

3 c à s d’huile d’olive

2 c à s de coriandre hachée

3 gousses d’ail

du pili pili selon votre résistance

le jus d’un ou deux citrons.

sel

Préparation.

Décortiquer les crevettes el leur laissant la queue.

Les mettre dans la marinade pendant 2 à 3 heures.

Les enfiler sur des brochettes et cuire au BBQ.

Lasagnes ouvertes au boudin noir, potiron et infusion de sauge et safran.

Lasagnes ouvertes au boudin noir.
recettes.de/abats

La recherche de la recette a démarré avec la découverte sur le web de pâtes fraîches « sabores nuestros » de chez Gallo, qui a mis sur le marché  des raviolis farcis au boudin noir et aux oignons confits.

A partir de là
j’ai papillonné de recette en recette pour finalement m’inspirer de Tim Kinnard, finaliste du Master Chef at home 2010.

Et voici ma version qui participe au concours de Françoise de Saveurs croisées

Lasagnes ouvertes au boudin, potiron et infusion de sauge et safran.

Recettes.de/abats

Ingrédients pour 2 personnes :

6 feuilles de lasagne

100 g de boudin noir

1 c à s d’huile d’olive

60 g de beurre

quelques pistils de safran

quelques feuilles de sauge
1 morceau de potiron

Préparation.

Faire cuire les lasagnes selon le mode d’emploi.

Y découper des cercles à l’emporte-pièce.

Mettre les dés de potiron dans un plat allant au four.

Les enduire d’huile, saler et poivrer.

Les cuire en position grill pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement.

Enlever la peau du boudin et étaler la chair sur les feuilles de lasagne.

Recouvrir avec une autre feuille et mettre une couche de potiron et couvrir avec la 3^ème feuille.

Pour le beurre, le faire fondre une heure à l’avance et y infuser la sauge et le safran.

Juste avant de servir, verser la sauce sur les pâtes, remettre le plat dans le four à micro-ondes pour que le boudin soit bien chaud.

Pain de viande farci aux anchois et au persil, crème d’ail (Liban).

Pain de viande farci aux anchois et au persil, crème d’ail (Liban).

Poursuivant ma découverte de la cuisine du  Moyen orient, Eastern promises,  j’avais trouvé une recette de boulettes farcies que je comptais bien préparer. Mais voilà, un imprévu, un manque de temps et j’ai transformé la recette en un pain de viande que j’ai cuit au four à micro-ondes.

C’est certainement moins gras, gros avantage à mes yeux, car c’est préparé sans matière grasse supplémentaire.

Comme je mets un verre d’eau dans le four, cela évite que le pain de viande n’en ressorte trop sec.

Est-ce que les boulettes auraient été meilleures?

Peut-être, à vous d’essayer.

Ce que je peux vous assurer, c’est que mon Bernard a été plutôt déçu, il aime le pain de viande traditionnel et « nada que ver » comme nous disions à Mendoza.

Passons à ma recette :

Ingrédients pour 2 personnes :

500 g de viande hachée (veau et porc)

75 g de gruyère râpé

1 œuf cru entier

1 grosse poignée de persil haché

sel et poivre

pour la farce :

1 œuf dur

6 filets d’anchois à l’huile

1 c à t de cumin en poudre

Crème à l’ail :

2 jaunes d’œufs crus

150 ml d’huile d’olive

le jus d’un citron

1 gousse d’ail écrasée

Préparation.

Pour la sauce mélanger tous les ingrédients comme vous le feriez pour une mayonnaise.

Ecraser ensemble l’œuf dur, les anchois et le cumin.

Bien mélanger la viande, le fromage, l’œuf et les persil haché. Saler et poivrer.

Etaler la moitié de la viande dans un plat à gratin,  étendre la farce et recouvrir avec l’autre moitié de viande.

Cuire au four à micro-ondes pendant 15 minutes.

Seiches à l'encre, chips de polenta.

Seiches à l’encre, chips de polenta.

Ce matin j’avais envisagé de préparer du poulpe à la manière de la francesa.

A travers les sachets actuels qu’ils soudent dans les poissonneries, plus moyen de deviner ce que contient le sachet et à l’ouverture, à la sortie du congélateur au lieu de poulpe j’ai trouvé 2 seiches baignant dans leur encre.

Bon, plongeons dans le noir, j’ai enfilé un tablier car il m’est impossible d’éviter les éclaboussures et j’ai entamé le dépouillement des seiches.

Qu’en faire, je suis allée googuelé, j’ai feuilleté mes derniers livres de cuisine, rien ne m’emballait vraiment et je me suis rabattue sur un grand classique, un de mes préférés.

C’est à Venise, il y a près de 30 ans que j’en ai mangé pour la première fois. J’avais commandé ce plat car notre ami belgo-italien me l’avait conseillé. A l’époque, par ici et encore moins dans les pays dans lesquels je vivais, je n’avais jamais mangé de polenta. Les calmars je connaissais, mais les seiches dans cette sauce toute noire, bizarre.

Quant aux chips de polenta, elles sont nées du hasard.

J’avais préparé la polenta comme d’habitude pour en griller des portions mais le grill était fainéant, impossible de marquer correctement l’empreinte du grill. J’ai eu beau les y laisser trop longtemps, impossible. Par contre ces petits triangles bien secs et croquants se sont avérés délicieux.

Ingrédients pour 2 personnes : 

 900 g de seiches entières

1 oignon émincé

une grosse poignée de persil haché

2 c à soupe de farine

1 dl de vin blanc

2 gousses d’ail écrasées 

sel et poivre

100 g de polenta

1 c à s d’huile d’olive

sel et poivre

Préparation.

Nettoyer les seiches et les détailler en morceaux

Faire chauffer l’huile et y dorer l’ail et l’oignon.

Singer avec la farine.

Mouiller avec le vin blanc.

Ajouter le persil.

Saler et poivrer.

Cuire à petit feu (10 minutes)

Le temps de cuisson dépend de la taille des seiches.

Cuire la polenta selon la mode d’emploi.

L’étaler et la détailler en triangles.

Badigeonner d’huile d’olive et griller.

Plaidoyer pour la réhabilitation de certains abats.

  cuisine-saine

Plaidoyer pour la réhabilitation de certains abats.

Si je rédige ce petit billet c’est pour remettre les pendules à l’heure quant à la consommation de pieds, oreilles et museau de porc et également les pieds et la tête de veau.

Pourquoi ont-ils si mauvaise réputation en dehors de l’effet Beurkkk. Ils sont gras, je ne dirai pas le contraire.

Mais contrairement à beaucoup d’autres aliments, leur graisse n’est pas cachée.

Par contre elle est tellement aisée à éliminer. Pour les préparer il faut les précuire. Quelle merveilleuse solution, en les préparant la veille il est tellement simple d’éliminer la couche de graisse qui s’est figée sur le dessus du récipient.

Il ne reste qu’à choisir la recette pour les accommoder.

Vous pouvez vous imaginer en train d’enlever les petits morceaux de graisse du saucisson ?

Quand je pense que certaines personnes mangent des rillettes.

Et quand vous passez au dessert, quelle quantité de matière grasse ajoutée au sucre, ce qui est pire, ingurgitez-vous ?

Je vois pour le moment à la TV des vacanciers à la mer du Nord qui mangent une superbe gaufre à la crème, bonjour les graisses (de quelle origine) et tout le monde trouve ça normal.

Mais quand je dis que j’ai mangé un pied de porc, en buvant une bière en plus, shame comme disent les anglais, on me demande comment je fais pour garder ma ligne…

J’ouvre mon plaidoyer, j’aligne mes arguments POUR

1 Le régime Okinawa suggère de mâcher longuement les aliments, les pieds, le museau et les oreilles de porc s’y prêtent particulièrement, ce n’est pas du « sans travail » comme on dit en Afrique

2. Le pied a la particularité d'être très riche en collagène, tissu conjonctif de soutien particulièrement dense, long à digérer et très bourratif, qui peut être d'un grand secours chez les sujets à fort appétit, difficile, à rassasier.

3 La partie gélatineuse non grasse des bouillons ou fonds de viande faits avec des os et des cartilages, notamment les pattes et la queue, est une forme de collagène brut naturellement hydrolysé. Par exemple, le traditionnel fond de veau en est une bonne source.

5 Dans le blog de Tasca da Elvira Elvira parle des oreilles en ces termes :  

« personnellement, j'adore ça! La salade d'oreille est un petisco (tapa portugaise) très apprécié au Portugal, au moins autant que la salade de poulpe. On la consomme en petites portions pour accompagner un verre ou attendre le repas, au restaurant. Et il existe une raison en or pour en abuser: toutes les parties cartilagineuses et gélatineuses du porc sont extrêmement riches en protéines et en collagène, mais totalement dépourvues de graisse. À Okinawa, île japonaise connue pour son nombre record de centenaires, on consomme du poisson frais, bien sûr, mais surtout la couenne, les pieds et la face du porc. Résultat: des centenaires minces et en pleine forme, avec des peaux de bébés bien lisses. Cette information m'a été confirmée par Akemi, une jeune femme nippo-brésilienne qui réside au Japon, auteure du blog culinaire en portugais Pecado da Gula. Ma recette pour rester jeune et belle...! « 

Et quand on parle du régime d’Okinawa, ce n’est pas du n’importe quoi.

6 J’ai relevé par ailleurs ceci de Fiona MacDonald Smith

As Britain's spending on cosmetic surgery soars, Fiona MacDonald Smith suggests it's time that we chopped and changed our diet instead

The latest anti-ageing food? Pigs' trotters. That's right, you heard it here first. In New York, the most talked-about new opening of the past couple of months has been a Japanese restaurant called Hakata Tonton, where 33 out of the 39 dishes contain pigs' feet. The reason for this, according to its owner, Himi Okajima, is that they are rich in collagen, the protein responsible for skin and muscle tone, more recognisable to beauty addicts in the form of face creams and fillers.

"Collagen helps your body retain moisture," says Okajima, who has introduced a chain of restaurants specialising in collagen cuisine in Japan. "Your hair and skin will look better, but it's not just for looking beautiful now. If you begin eating collagen in your thirties, you will look younger in your forties."

7 Je vous conseille également cet article qui traite du collagène http://journal.de-la-sante.fr/fiches-sante/le-collagene/ dans lequel les abats sont cités comme une des sources alimentaires.

8 Ce que vous pensez être de la graisse parce que c’est brillant et transparent dans les morceaux de tête de veau, par exemple, sont en réalité des parties gélatineuses remplies de ce fameux collagène.

9 En Médecine traditionnelle chinoise, on recommande depuis des millénaires de consommer du cartilage animal pour soigner les troubles articulaires. D’ailleurs, sainte Hildegarde de Bingen, une mystique du XII^e siècle, mentionnait les vertus du fond de veau à cet égard.

10 Le collagène est une protéine présente dans toutes les structures du corps : peau, cartilages, tendons, ligaments et tissus conjonctifs. Il représente de 30 % à 35 % des protéines totales de l'organisme et assure la cohésion, l’élasticité et la régénération de tous ces tissus.

A PRENDRE EN CONSIDERATION

Le pied, et tout spécialement le pied de porc, est riche en lipides et en cholestérol. Il est donc déconseillé chez le sujet à risque cardio-vasculaire et chez l'obèse. Cependant, il faut savoir que le pied se prête à un dégraissage facile et à un allégement calorique qui réduit la portée de cette mise en garde.
Enfin, il faut savoir que le pied est riche en purines et sa consommation est donc à limiter chez le goutteux ou en cas d'excès d'acide urique.

Je vais me répéter mais si vous cuisez ces morceaux la veille et que vous dégraissez le bouillon de cuisson, n’ayez aucune crainte ni pour votre cholestérol, ni pour votre ligne.

Avez-vous été sensible à mes arguments?

Qui trouvera le Zahtar?

Coucou les Nassognards ou les fans d’Alain Evrard, ou encore à tous ceux qui voudraient participer,

on habite pas loin les uns des autres et pourtant je vous connais peu. J’aimerais partager ma passion culinaire avec l’un ou l’autre d’entre vous mais comment procéder ? J’ai regardé sur Google et Blogger, il n’y a pas de blogueur culinaire dans les environs.

Pour la plupart vous habitez Nassogne ou les environs depuis toujours et vous avez des tas d’amis de votre jeunesse. Il n’est donc pas facile de s’intégrer.

Pour des grands voyageurs comme nous, ce n’est pas le cas, quand on arrive on ne connaît personne. Heureusement qu’à travers les activités tennistiques de Bernard (mon compagnon) et mes activités artistiques, on a quand même pu se créer des petits cercles de connaissances.

Bref, j’ai pensé qu’en vous proposant un petit concours sur mon blog Un demi siècle de recettes, je créerais peut-être de nouvelles ouvertures.

Qu’en pensez-vous ?

Voici ce que je propose : si vous trouvez  dans mon blog pour quelle recette j’utilise le Zahtar, vous me le signalez sur mon groupe de  Facebook.

Que pouvez-vous gagner ?

Je vous offre une leçon de cuisine sur les épices et nous mangeons ensemble bien entendu.

Les auteurs des 4 premières bonnes réponses viendront donc partager le repas que nous aurons préparé ensemble.

Alors, à vous de jouer. Le concours est ouvert et sera clôturé le 30 septembre.