Anguilles fumées maison, sauce au vert

C’est en Irlande à Glenbeigh dans le comté de Kerry il y a environ 40 ans qu’un de mes  fils avait pêché des petites truites dans la propriété du manoir où nous passions nos vacances. Petites pourquoi, simplement parce que l’acidité de l’eau dans laquelle elles évoluaient ne leur permettait pas d’atteindre une taille normale.

Le soir même le gentleman propriétaire lui proposait de les lui servir fumées au petit déjeuner le lendemain.

Je n’en croyais pas mes oreilles, ne connaissant que les fumoirs à froid. De mes Ardennes natales

Il nous a alors montré le petit fumoir nordique que les pêcheurs utilisaient pour conserver le poisson jusqu’au soir, faute de glacières.

En cherchant beaucoup on a découvert une boutique derrière la Bourse à Bruxelles où on en vendait.

Combien de fois m’en suis-je servie dans les pays en voie de développement dans lesquels nous avons vécu.

Au Burundi quand je me dorais au bord du lac Tanganika, si j’apercevais des pêcheurs portant des anguilles suspendues au bâton qu’ils tenaient à l’épaule, je ne manquais jamais de les acheter.

Ailleurs j’ai pu fumer des côtes de porc, des poussins, des poissons…Je m’arrangeais toujours pour trouver une scierie qui me gardait un peu de sciure.  

Depuis c’est au marché de la Borne à Kinshasa que j’ai découvert le fumoir créé à partir d’un fût, dit « touque ».

En Argentine où nous avons vécu de 1995 à 1999 mon fils Roland a vendu des centaines de poulets cuits de cette manière. La viande argentine cuite à l’asado est incomparable mais le poulet a connu un franc succès.

Vous pouvez retrouver la technique sur  fumoir

Pour cette recette d’anguilles une cuisson d’une demi-heure a suffi

Les ingrédients pour la sauce :

de la crème fraîche

du persil

de l’ail

de la ciboulette

du cresson alénois

de l’aneth

du wasabi

Mais libre à vous d’utiliser vos herbes préférées.

Je n’ai pas utilisé la sauce avec l’anguille toute chaude et croustillante car son goût à l’état naturel, ne le nécessitait pas. Par contre, elle était idéale pour « saucer » le pain que j'avais servi en accompagnement.