Salade 2011

Voir la recette originale:  salade fleurie

Bouchées de foie gras de la mer.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 foie de lotte paré et nettoyé

1 cube de bouillon de poisson

1 c à soupe de grains de poivre

1 c à soupe de paprika

1 c à soupe de grains de coriandre

de l’huile d’olive en quantité suffisante pour recouvrir le foie

du sel au pili pili ou tout autre sel de votre choix

Préparation :

Faire cuire les foies 10 minutes dans un court-bouillon de poisson avec les graines de coriandre, les grains de poivre, le paprika et le safran.

Les laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Les retirer, les égoutter et les couper en tranches d’1 cm d’épaisseur. Poser les tranches dans une terrine et les recouvrir avec l’huile. Couvrir. Laisser reposer au frais au moins 24 heures.

Parsemer chaque tranche de quelques grains de sel avant de servir.

J’ai déjà préparé le foie de lotte de différentes manières, mais celle-ci, la plus simple, est celle qui à mon avis met le plus en valeur la saveur et la texture de ce merveilleux « foie gras ».

Ragoût d'oreilles aux pâtes

Ingrédients pour 2 personnes:

2 oreilles de porc

2 cubes de bouillon de viande

poivre en grains

1 boîte de tomates en cubes

1 gros oignon émincé

5 gousses d'ail

de la coriandre hachée

une pincée de noix de muscade et de 4 épices

sel au pili pili ou piment d'Espelette

150 g de pâtes

2 c à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Mettre les oreilles bien lavées et nettoyées dans une grande casserole avec les cubes bouillon et le poivre en grains. Les couvrir d'eau et les faire bouillir pendant approximativement ½ heure.

Les laisser refroidir avant de les sortir du bouillon et les découper en morceaux.

Faire chauffer l'huile et y dorer l'oignon et l'ail écrasé. Ajouter les tomates et les épices, laisser réduire un peu avant de mettre la viande.

Cuire les pâtes une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et les ajouter

dans la sauce jusqu'à reprise de l'ébullition. Parsemer de coriandre hachée.

Vérifier l'assaisonnement et servir.

Lapin aux tomates confites et aux anchois

Ingrédients pour 2 personnes :

½ lapin

2 c à soupe d’huile d’olive

du thym

6 tomates confites

3 filets d’anchois à l’huile

1  ou 2 verres de vin blanc

un peu de farine

sel au pili pili

Préparation :

Faire chauffer l’huile dans une casserole, y dorer les morceaux de lapin. Les singer avec la farine avant d’ajouter le vin. Assaisonner avec le thym et le sel au pili pili.

Ajouter les tomates confites.

Faire cuire à petit feu pendant environ 45 minutes en rajoutant du vin ou de l’eau  au choix si cela s’avère nécessaire.

Avant de servir incorporer les anchois écrasés.

La St Jacques et son corail au safran de Taliouine

Ingrédients pour 2 personnes :

8 noix de saint Jacques avec le corail

2 jaunes d’œufs

30 ml de vin blanc

30 ml de crème fraîche

du zeste de combava

du sel de combava

quelques pistils de safran

de l’huile d’argan

Préparation :

Séparer soigneusement  le corail de la noix.

Dans un petit poêlon mettre les 2 jaunes d’œufs et les coraux. Les mixer.

Ajouter le vin, la crème, le safran et les zestes et mettre sur  feu doux.

Battre avec le fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe en évitant l’ébullition pour ne pas que les jaunes coagulent.

Saler.

Par ailleurs faites frire rapidement les noix dans l’huile d’argan, les saler.

Enfiler les noix sur une brochette et servir avec la sauce.

Ne cherchez pas les porte-brochettes dans le commerce, c’est une invention maison. 

Galette de manioc grillé au camembert

Ingrédients pour la galette de la photo :

½ racine de manioc doux

de l’huile d’olive

½ camembert

sel et poivre

Préparation :

Eplucher le manioc.

Le râper.

Faire chauffer l’huile dans un poêle, quand elle est bien chaude y mettre le manioc râpé en le tassant un peu de manière à former une galette. Quand il est bien doré, le retourner et baisser la puissance de cuisson. Saler et poivrer.

Déposer la galette sur un plat allant au four, mettre le demi camembert au centre et passer le tout sous le grill.

Animelles frites

Recettes.de/abats

Ingrédients pour 2 personnes:

6 paires de rognons blancs

de l'huile d'olive

un peu de thym

sel et poivre

30 g de beurre

le zeste haché finement de 2 limequats

le jus de 2 limequats

Préparation:

Avec un couteau bien aiguisé, fendre la poche des testicules et enlever l'enveloppe.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y cuire les rognons blancs, saler et poivrer.

Préparer le beurre en le malaxant avec le zeste de l'agrume. Le rouler dans un petit morceau d'aluminium, le mettre quelques minutes au congélateur pour pouvoir le découper en rondelles.

Garniture:

du pain grillé badigeonné d'huile d'argan

une salade de blé aillée assaisonnée à l'huile d'argan et au vinaigre de riz

Documentation: les animelles ou testicules sont appelés « cervelles basses » en Algérie, « délices des dames » au Canada, « rognons blancs » au Maroc.

Leur équivalent pour le boeuf porte le nom de « Rocky mountain oysters » ou bull nuts aux USA.

En Angleterre ce sont des bull balls, en Espagne « l'honneur du taureau ». N'hésitez pas à me faire part d'autres appellations si vous en connaissez.

Sel de pili pili

Sel au pili pili comme au Congo.

Ingrédients :

Du pili pili ou piment habanero ou pili pili ya mbuzi (pas celui des grandes surfaces qui n’a aucun parfum mais celui qu’on trouve à Matonge ou dans les boutiques africaines)

Du gros sel

Préparation :

Nettoyer le pili pili et le couper en morceaux.

Mixer le pili pili en mettant un fond d’huile dans le récipient de manière à ce que les lames ne tournent pas dans le vide.

Mélanger le pili avec le gros sel, le mettre à sécher en le remuant régulièrement.

Sur la photo : le piment habanero frais, le piment haché, le piment mélangé au sel et le piment sec dans le moulin.

A utiliser avec modération pour les non-initiés.

Alerte rouge: se  laver très soigneusement les mains après avoir manipulé le pili. Surtout ne pas se frotter les yeux.

Museau de porc au pinot noir

Recettes.de/abats

Ingrédients pour 4 personnes:

2 museaux de porc bien nettoyés

1 cube bouillon

2 c à soupe de saindoux ou de graisse de canard

1 gros oignon émincé

2 feuilles de laurier

1 c à thé de thym

1 dl de pinot noir

2 c à soupe de moutarde au pinot noir

de l'eau

sel et poivre

Préparation:

mettre les museaux dans la cocotte minute avec le vin, le cube bouillon, le thym et le laurier.

Couvrir d'eau et cuire sous pression 15 minutes.

Retirer les museaux et les laisser refroidir pour pouvoir les couper en morceaux.

Dans une autre casserole faire fondre la matière grasse et y dorer l'oignon et les morceaux de viande.

Passer le jus de cuisson et le verser sur la viande. Ajouter la moutarde. Laisser réduire. Vérifier l'assaisonnement.

Les 2 viandes aux pois chiches.

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de viande de bœuf hachée

200 g de viande de porc hachée

1 oignon émincé 

1/3 de boîte de pois chiches égouttés  et écrasés à la fourchette.

2 c à café de pesto

2 c à café de pâte de piments rouges

1 œuf entier

2 gousses d’ail pilées

sel et poivre

quelques pois chiches pour la décoration

un peu de paprika pour la décoration

Préparation :

Mélanger tous les éléments et mettre la préparation dans un plat à gratin. Garnir avec le paprika et quelques pois chiches.

Cuire au four pendant 45 minutes.

J’ai servi ce plat avec des légumes pour couscous assaisonnés de raz-el-hanout et de cumin.

Confit de canard à la choucroute

Ingrédients pour 4 personnes :

1 paquet de 500 g de choucroute cuite

4 cuisses de canard confites (ou 6 selon les appétits)

1 gros oignon

2 gousses d’ail

1 dl de vin blanc sec

8 baies de genévrier

1 verre à liqueur de genièvre

Préparation :

faire chauffer la boîte de confit de manière à pouvoir sortir facilement les cuisses.

Récupérer la graisse et en mettre deux ou trois cuillères dans une casserole

Mettre la casserole sur le feu et y faire bien dorer les cuisses.

Déposer-les ensuite sur une assiette.

Faire dorer l’oignon et l’ail hachés dans la graisse du canard avant d’ajouter la choucroute.

Verser le vin, mettre les baies de genévrier, cuire quelques minutes en remuant la choucroute.

Remettre les cuisses dans la casserole, attendre qu’elles soient bien chaudes, verser le genièvre sur le tout avant de servir.

Purée de pommes de terre au bissap et au cerfeuil.

Ingrédients pour 2 personnes pour la purée:

8 pommes de terre

1 poignée de fleurs séchées d'oseille de Guinée

1 bouquet de cerfeuil

60 ml de crème fraîche

30 g de beurre

sel et poivre

Préparation:

Faire bouillir ½ l d'eau. Y ajouter une poignée de fleurs d'oseille de Guinée et laisser reposer une nuit. Filtrer.

Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Les faire cuire dans une casserole avec le jus d'oseille en ajoutant de l'eau selon la quantité désirée. Saler.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les mettre dans un plat
Y ajouter le beurre et la crème fraîche. Ecraser te tout et en dernier lieu ajouter le cerfeuil haché grossièrement.

L'oseille donne une saveur acidulée qui s'harmonise bien avec le cerfeuil.

L'oseille de guinée ou carcadet, ou bissap est un hibiscus de la familles des malvacées: hibiscus sabdariffa.

Foies de volaille peri peri.

Ingrédients pour la marinade (2 personnes)

500 g de foies de volaille

3 c à soupe d'huile d'olive

3 c à soupe de vinaigre de vin rouge

3 gousses d'ail écrasées

1 c à café de coriandre en poudre

1 c à café de cumin en poudre

1 feuilles de laurier

pili pili (facultatif)

quelques grains de poivre

Ingrédients pour la cuisson:

I c à soupe d'huile d'olive

15 g de beurre

1 oignon émincé

1 c à soupe de concentré de tomates

1 c à soupe de sauce anglaise

1 trait de cognac

125 ml de bouillon de poule

sel et poivre

Préparation:

Mettre les foies parés et nettoyés dans un plat rond et ajouter tous les ingrédients de la marinade.

Laisser reposer une nuit au frigo.

Les retirer du plat.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Y dorer l'oignon haché avant d'y joindre les foies.

Les saisir sur les deux faces avant d'ajouter les reste des ingrédients et le liquide de la marinade. Laisser cuire à petit feu et ajouter le cognac en fin de cuisson.

Ragoût d'agneau.

Ingrédients pour 2 personnes :

60à g de ragoût d’agneau

1 scarole

6 pommes de terre moyennes

2 c à soupe d’huile

3 gousses d’ail

noix de muscade, sel et poivre

Préparation :

Faire chauffer l’huile dans la cocotte minute et y dorer la viande.

Rincer abondamment la scarole, enlever les feuilles flétries et la couper en morceaux de 5 cm.

Peler les pommes de terre et couper-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Mettre la salade dans la casserole en la tassant et ajouter les pommes de terre.

Hacher l’ail et l’ajouter avec les autres épices.

Verser 20 cl d'eau.

Fermer le couvercle et mettre sous pression pendant 15 minutes.

Si le liquide est top abondant, ce qui arrive car la scarole « fond »le laisser évaporer un peu.

Ce plat je ne l’ai mangé qu’à la maison. Je ne sais pas d’où maman en tenait la recette mais voilà, la cuisine familiale se perpétue.

Côte de porc au picalilli

Un classique des années 70. Oui je sais, la couleur n'est pas appétissante mais oubliez là et essayez.

Ingrédients pour 2 personnes

2 belles côtes de porc

1 bocal de 250 g de picalilli

1 verre de vin blanc sec

sel et poivre

2 c à soupe d’huile ou 30 g de beurre

Préparation :

Faire fondre la matière grasse dans la poêle et y dorer la viande sur les deux faces. Saler et poivrer.

Ajouter le contenu du bocal de picalilli. Verser le vin blanc dans le bocal, le secouer pour bien récupérer tout le picalilli et verser sur la viande. Laisser cuire à petit feu en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Se sert avec des frites.

Pied de porc à la trappiste de Rochefort

Recettes.de/abats
Ingrédients pour 2 personnes:

3 pieds de porc

1 c à café de thym

3 feuilles de laurier

sel et poivre en grains

2 oignons moyens

30 g de beurre

1 bouteille de Trappiste de Rochefort

un peu de persil

un trait de sauce Maggi

Préparation:

Mettre les pieds bien nettoyés dans une casserole appropriée. Les couvrir d'eau et ajouter les épices.

Avec une cocotte minute, compter une grosse heure de cuisson.

Quand les pieds sont cuits, les sortir de leur bouillon de cuisson et les laisser refroidir avant de les désosser. Couper la viande en petits morceaux.

Faire fondre le beurre dans une autre casserole, y dorer les oignons hachés avant d'ajouter la viande.

Couvrir la viande de bière et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit réduite et que les morceaux de pieds deviennent bien laqués. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Déposer dans le plat de service et décorer de persil haché.

Sel de yuzu

Ayant eu la chance de me voir offrir un Yuzu du fameux jardin de Jean Paul Brigand à Cercal au Portugal ht

http://www.olharfeliz.typepad.com

je me suis essayée l’utiliser pour en faire du sel au yuzu. Le résultat me satisfait, ah quel parfum quand j’ouvre le pot…

Pour ce faire, j’ai utilisé un bocal bien stérilisé et du gros sel marin.

J’ai percé quelques trous dans l’écorce du fruit.

Après avoir déposé une couche de gros sel dans le bocal, j’y ai posé le yuzu et l’ai recouvert  de sel jusqu’au ras du couvercle du bocal avant de le refermer.

Quand j’ai remarqué que le jus du fruit commençait à humidifier le sel, je l’ai enlevé pour l’étendre sur un plat dans un endroit bien sec en le remuant constamment.

Après 48 heures il était parfaitement sec et je l’ai remis dans le bocal avant de pouvoir l’utiliser.

Harengs grillés et leur garniture

Ingrédients par personne:

1 hareng doux

un peu de choucroute crue

un peu de pomme Grany Smith

un morceau de ramenasse

2 c à soupe de crème fraîche épaisse

2 c à café de horseradish (sauce au raifort préparée)

Préparation:

Râper le ramenasse.

Râper la pomme (en dernière minute pour éviter l'oxydation)

Mélanger la crème fraîche et le raifort.

Griller le hareng au grill électrique.

Disposer l'ensemble selon son inspiration.

Foie de génisse aux cachous

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400 g de foie de génisse

1 c à soupe d'huile d'olive

15 g de beurre

sel et poivre

20 cachous

30 cl de vin blanc

Préparation:

mettre les cachous dans un petit verre et les recouvrir d'eau chaude pour les faire fondre en mélangeant de temps à autre.

Mettre une poêle sur le feu, y faire chauffer l'huile et le beurre.

Placer le foie dans la graisse, le faire dorer à feu vif, saler et poivrer.

Verser le jus des cachous sur les tranches de viande et terminer le cuisson selon le degré désiré. Déglacer avec le vin.

J'ai servi la viande avec une purée de pommes de terre et de céleri rave.

Foie gras aux pruneaux et gelée au porto et oranges

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Ingrédients pour 4 personnes:

12 pruneaux (ou plus selon votre goût)

2 dl de porto

75 g de sucre

zestes d'orange

maniguette pour garnir

4 tranches de foie gras

1 paquet de gelée dorée Maggi

6 cl de porto

zestes d'orange

Préparation:

Déposer les pruneaux et quelques zestes d'orange dans un récipient et les recouvrir de porto. Les laisser gonfler toute la nuit.

Le lendemain les sortir et faire réduire le porto jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Préparer la gelée selon le mode d'emploi et y ajouter les zestes d'orange. La verser dans un plat et la mettre au frigo jusqu'au lendemain. La découper en cubes.

Découper le foie gras en tranches.

Disposer tous les éléments sur l'assiette de service.

Escalope de dinde "spicy"

Ingrédients pour 2 personnes:

400 g d'escalope de dinde

2 c à soupe d'huile

1 c à soupe de graines de moutarde

4 gousses d'ail

1 c à café de cumin en poudre

1 c à café de coriandre en poudre

1 cm de gingembre frais

sel, poivre et pili pili

1 yoghourt nature

1 cm de gingembre

1 c à café de curry

coriandre fraîche ciselée

sel et poivre

125 g de riz basmati

125 ml de crème de coco

sel, poivre

Préparation:

Rincer le riz sous l'eau courante. Verser la crème de coco dans une casserole et ajouter de l'eau,

saler. Ajouter le riz et porter à ébullition pendant 11 minutes.

Personnellement j'égoutte le riz, je le rince à nouveau, je le remets dans un plat qui retournera dans le four à micro ondes au moment du repas.

Mettre les escalopes sur une assiette et ajouter les épices et l'huile. Laisser reposer au moins deux heures. Les cuire dans un grille viande.

Pour la sauce, mettre le yoghourt dans un petit récipient avec les épices et mélanger le tout.

Saupoudrer de coriandre fraîche finement ciselée.

Clairesse aux feuilles d'amaranthe

Ingrédients pour 2 personnes :

500 g de filets de clairesse

20 g de beurre

1 c à soupe d’huile d’olive

sel de yuzu

maniguette dite graines de paradis

400 g de feuilles d’amaranthe (amaranthus cruentus) dites bitekuteku ou lenga lenga

20 g de beurre

1 oignon

25 cl de crème fraîche

sel, poivre et noix de muscade

Préparation :

Choisir de jeunes feuilles d’amaranthe. Les faire bouillir et ensuite les égoutter.

Fondre le beurre dans une petite casserole et y dorer l’oignon émincé. Ajouter les légumes, la crème fraîche. Assaisonner. Laisser cuire quelques minutes.

Chauffer une poêle, y verser l’huile et mettre le beurre. Quand c’est bien chaud y déposer le poisson préalablement assaisonné avec le sel de yuzu (voir ma recette) et la maniguette. Laisser dorer une face avant de le retourner pour en terminer la cuisson.

J'avais conservé les feuilles d'amaranthe de cet été au congélateur.

Steak pizzaïola

Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de contrefilet de bœuf

3 c à soupe d’huile d’olive

1 boîte de ½ l de tomates pelées en cubes

2 c à café d’origan

5 gousses d’ail

½ tasse de persil haché

sel et poivre

Préparation :

Chauffer une poêle, y verser 2 c à soupe d’huile.

Quand l’huile est bien chaude, y frire la viande.

Quand la viande est à point l’enlever et la déposer sur une assiette.

Verser alors dans la poêle, le contenu de la boîte de tomates, l’ail, l’origan, sel et poivre.

Faire réduire légèrement avant d’ajouter le persil.

Remettre la viande dans la sauce, lui laisser le temps de se réchauffer avant de servir.

L’accompagnement idéal est un plat de pâtes.

Un des grands classiques de la Trattoria de la Porte Louise dans les années 60 !!!

Un plat que j’avais oublié de préparer depuis belle lurette, je pense qu’il n’est plus au goût du jour, mais je me suis régalée.

Salade de mangues vertes.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 grosse mangue que vous choisirez la moins mûre possible

2 citrons verts ou lime

1 combava

4 c à soupe d’huile d’olive

sel, poivre, piment d’Espelette ou pili pili

Préparation :

Peler la mangue, la râper.

L’assaisonner avec l’huile, le jus de citron.

Poser la salade sur l’assiette, râper le zeste de combava, donner quelques tours de moulin à poivre, parsemer d’un peu de sel de Guérande et de pili pili.

Garnissez selon votre imagination.

magret de canard à la mousse de foie de canard

Ingrédients  par personne pour le canard :

1 magret de canard

1 petite tranche de mousse de canard

30 cl de crème fraîche épaisse

15 cl de porto

sel et poivre en grains

Ingrédients par personne pour la pomme de terre :

1 grosse pomme de terre

2 tomates séchées

1 c à soupe de purée de poivrons rouges

1 c à café de purée de tomates

1 gousse d’ail

un filet d’huile d’olive

du basilic haché

sel et poivre.

Préparation. 

Pour le canard :

inciser la peau du magret en diagonales, en prenant garde de ne pas inciser la chair.

Chauffer une poêle à feu vif et y cuire le magret 5 minutes du côté peau d’abord. Le retourner et poursuivre la cuisson en fonction du degré de cuisson désiré. Saler et poivrer. 

Déposer des parcelles de mousse de canard dans les incisions et garder la moitié de la mousse.

Garder les magrets au chaud.

Dans un petit poêlon faire chauffer la crème fraîche, y ajouter le porto, réduire avant de mettre l’autre moitié de la mousse. Bien mélanger le tout au fouet.

Placer le magret sur l’assiette de service, le couvrir avec la sauce et accompagner de pommes de terre farcies aux tomates séchées et poivron.

Pour les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée sans les éplucher.

Les laisser refroidir et ensuite les évider.

Ecraser la chair avec une fourchette et la mélanger avec la purée de tomates, la purée de poivrons rouges, l’ail haché.

Ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer.

En dernier lieu incorporer le basilic et les tomates séchées coupées en lanières.

Les réchauffer au four si nécessaire avant de servir.