Blanc d'encornet grillé, perles d'iran

J’adore le tapioca dans le potage tomates mais je ne l’avais jamais préparé en  tant que perles du Japon, que j’ai rebaptisées perles d’Iran pour la circonstance. La ressemblance est étonnante, en dosant bien l’encre de seiche on obtient ce gris caractéristique du caviar d’Iran.

A ce propos je vais vous parler de la place qu’occupe cette merveille dans mes souvenirs.

En 1966 j’ai visité la Russie de l’époque avec le Club Med. Dans une des étapes, Erivan capitale de l’Arménie actuelle, située à la frontière de la Turquie elle-même voisine proche de l’Iran, nous avons pu acheter une boîte d’un kilo de caviar. La vraie boîte bleue avec un gros  élastique noir autour. A l’époque l’Europe n’existait pas. Au retour on a atterri à la gare du Nord à Paris où on a pris le train pour la Belgique.

En cours de route, 2 douaniers ont montré leur tête dans notre compartiment pour nous annoncer qu’à la frontière nous devrions changer de voiture. Qu’à cela ne tienne, j’ai accepté volontiers cette contrainte mais en échange je leur ai demandé de veiller sur mes bagages que je récupérerais à Bruxelles. GENIAL, ils ont gardé la boîte de caviar et plus de souci pour les taxes…  

Les impressions de mon entourage sur mon «  caviar » de la recette.

Mon mari : c’est de la crotte de nez de mineur de fond.

Mon fils : il a recraché instantanément dans le jardin et j’ai entendu de vilains mots.

Moi : j’ai tout mangé  non pas dans un esprit de sacrifice mais par plaisir.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 k de blanc d’encornet

4 gousses d’ail

50 g de tapioca

2 dl d’eau

1 c à s d’encre de seiche

12 fines très fines tranches de lard gras fumé

6 c à s d’huile d’olive

2 c à s de sauce soja

le zeste râpé d’un citron vert

le jus d’un citron vert

30 g de graines de sésame

un peu de piment

poivre et sel

Préparation :

Entailler les blancs en quadrillés

Les faire mariner une heure avec 2 c à s d’huile, l’ail, le sel et le poivre.

Faire griller les graines de sésame dans une poêle à feu vif.

Faire bouillir l’eau avec la moitié de l’encre de seiche.

Y verser le tapioca et laisser cuire une dizaine de minutes (jusqu’à ce que les grains soient transparents).

Les égoutter, les mettre dans un bol et y ajouter le restant de l’encre. Bien mélanger.

Dans un autre bol mettre la sauce soja, le zeste râpé, le jus de citron, les graines de sésame et l’huile restante.

Bien mélanger.

Retirer les encornets de la marinade et les griller le temps désiré, entre 5 et 10 minutes selon l’épaisseur des blancs.

Griller rapidement les tranches de lard.

Dresser le tout .