Salade des grisons, vinaigrette à la mélasse de grenades

Du dernier voyage en Suisse j’avais, bien évidemment, rapporté de la viande des grisons.

Hier en feuilletant mon  vieux livre de recettes, j’ai retrouvé une recette de salade des grisons.

En Afrique du Sud je l’avais interprétée avec du biltong. Vous connaissez cette viande séchée dont on devient rapidement addict ? Beaucoup de pays ont leur recette propre. Je connais le kilichi des pays du Sahel, le jerky aux USA et bien d’autres qu’on ne trouve hélas plus que peut-être dans les villages les plus reculés.

Je ferai peut-être un jour un billet à ce sujet.

Donc.

J’ai utilisé la recette initiale mais avec une vinaigrette dans laquelle je pouvais utiliser la mélasse de grenades. J’ai remarqué en googlant que la source anglo-saxonne en est bienplus richequant à l’utilisation de cet ingrédient,  que la française.

Voici donc la version que je vous propose. Je crois que vous pouvez l’utiliser pour bien d’autres salades car elle est très « tasty ».

Ingrédients pour 2 personnes :

de fines tranches de viande des grisons (quantité à définir selon votre budget)

de la salade variée

une poignée de mix pour salade (ici des croûtons, raisins de Smyrne, pignons etc)

Pour la vinaigrette :

1 c à s d’huile d’olive

1 c à s de mélasse de grenades

2 c à s de vinaigre de vin blanc

1 pointe de couteau de gingembre en poudre

1 pointe de couteau de fenouil en poudre

sel et poivre

Préparation.

Disposer tous les éléments selon votre envie sur ou dans un plat.

Mettre les autres ingrédients dans un bol et bien mélanger le tout.

Verser la sauce sur la salade.

Ballotine de porc.

P

Pour télécharger ou imprimer la recette, cliquez ici

Les ballottines je n’en avais jamais préparées mais au stand St Sever, en les voyant j’ai de suite pensé à un plat individuel mais qui ne nécessite qu’un récipient, même pour   8 personnes.

Je me suis donc lancée dans la découpe d’un rôti de porc en escalopes, pas évident.

La farce, il me semblait que du gorgonzola, du beurre, des pistaches, des morceaux de pommes et du cognac pourraient s’harmoniser.

Ma maman, il y a longtemps…ne mangeait jamais le roquefort sans le mélanger avec du beurre et un trait de cognac. Elle en déposait une pointe sur une tranche de pomme ou de poire et la croquait.

Hélas, j’ai été fort déçue du résultat. On m’a appris que pour qu’un mélange d’épices soit réussi il ne faut pas que l’une d’entre elles efface les autres. En le voyant de cette façon, c’était parfait, mais selon ma perception, cela ne goûtait plus rien.

Je ferai mieux la prochaine fois si vous me conseillez ?

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de rôti de porc

4 c à s de gorgonzola

4 c à s de beurre

½ pomme détaillée en julienne

20 pistaches

2 traits de cognac

du poivre

un cube bouillon

du papier film alimentaire

2 c à s de beurre

2 dl de crème fraîche

un verre à pousse café de cognac

Préparation.

Malaxer le fromage, le beurre les pistaches, le poivre et le cognac.

Y ajouter la pomme. 

Partager le morceau de viande en 4 pièces.

Les fendre horizontalement sans les détacher.

Saler et poivrer.

Les farcir et les rouler dans le film en les torsadant bien.

Y pratiquer quelques incisions à l’aide d’un couteau pointu.

Faire bouillir de l’eau, y ajouter le cube bouillon, bien mélanger.

Y déposer les ballottines, laisser la cuisson atteindre l’ébullition avant de baisser le feu.

Laisser mijoter les ballottines ½ h.

Les égoutter et les sortir de l’emballage.

Dans une poêle faire fondre le beurre et les dorer.

Ajouter la crème, le poivre et le cognac et laisser épaissir la sauce.

En accompagnement, des asperges sautées 6 m au beurre avec quelques morceaux de macis.

Crème de cassis.

Pour profiter au maximum de ce merveilleux dimanche, quoi de mieux que de cueillir le cassis pendant que les poussins à la grecque cuisent sur le BBQ et qu’un petit verre de vin bien frais est servi. La semaine prochaine on pourra y ajouter un peu de crème de cassis cuvée 2011.

De plus, comme j’emporte toujours des cadeaux maison pour tous nos amis du Portugal cette fois ce sera de la crème de cassis. L’année dernière ils avaient eu droit au Maitrank au printemps et à une liqueur façon Cointreau en automne. Ce sont encore des amateurs de pousse-café alors que chez nous cette coutume a presque disparu.

Voici la recette que j’utilise depuis de nombreuses années :

Ingrédients :

1 l de vin de Moselle

400 g de cassis (avec leur pédicule)

quelques feuilles de cassis

300 g de sucre cristallisé

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans un récipient adéquat et les y laisser pendant 48 h en mélangeant de temps en temps.

Ensuite, verser le tout dans un casserole et porter à ébullition.

Couper le feu au premier bouillon.

Laisser refroidir avant de presser à l’aide d’une étamine.

Ajouter 1 verre d’alcool blanc.

Mettre en bouteilles.

Les bouteilles gardées dans une cave bien fraîche permettent de conserver la crème de cassis pendant 3 ans au moins.

Restaurants et menus en Belgique

Choisissez votre resto sans crainte et sans surprise en allant consulter Votre carte de restaurants Un service impeccable.

Bébés poulpes au sumac et mélasse de grenades.

Bébés poulpes au sumac et aux grenades.

Je vais épouser un Prince, c’est ce qu’on dit au Portugal quand on égrène une grenade sans perdre un grain. Et j’y arrive grâce à la méthode de mon amie Anne.

Puisque j’ai acheté du sumac, je vais tenter quelques recettes, celle-ci sera avec des bébés octopus. 1k pour 2 personnes me direz-vous, et oui ces petites bêtes rétrécissent honteusement à la cuisson.

Je suppose que vous êtes aussi difficile que moi quand vous allez au resto. Pourquoi y aller si on peut faire aussi bien ou meilleur à la maison. Que de déceptions quand on doit manger en dehors de chez soi et que l’on ne trouve que des cartes les plus banales les unes que les autres.

Mais dès que je découvre, ne fut-ce qu’une nouvelle idée, je suis contente.

C’est le cas avec ce plat, si je l’avais mangé au resto je n’aurais pas été déçue.

Mon marie m’a bien dit : tu te facilites la vie, tu sers le plat et le dessert en même temps mais j’ai l’habitude et il a tout mangé en appréciant.

Je vous donnerai la recette pour la mélasse comme au Liban.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 k de petits poulpes congelés

3 feuilles de kafir

sel et grains de poivre

1 grenade

2 c à s de mélasse de grenade

le jus d’un citron vert

4 c à s de vinaigre de vin blanc

½ c à s de sumac

3 échalotes détaillées en lamelles

3 c à s d’huile d’olive

les graines de grenade

de l’origan

un peu de sumac

Préparation.

Egrener la grenade.

Mettre de l’eau dans une casserole, porter à ébullition, saler et y mettre les poulpes.

Au premier bouillon retirer du feu et réserver pendant ½ heure.

Remettre sur le feu pour redonner un bouillon. Laisser encore reposer ½ h, ils sont cuits.

Dans un bol mélanger le jus de citron, le vinaigre, le sumac et la molasse.

Ajouter les échalotes et mettre au frais ½ h.

Verser la sauce sur les poulpes et mélanger avant de les mettre sur le plat de service.

Verser l’huile.

Ajouter les grains de grenades et parsemer d’origan et de sumac.

Accompagner de pain.

Mélasse de grenades

Mélasse de grenades comme au Liban.

Mélasse en français ou molasses en anglais, des mots qui ne tentent guère. On pense à quelque chose de peu ragoutant, poisseux, gluant, mais non, cela peut être simplement sirupeux comme dans la recette qui suit.

On peut également s’en procurer dans le commerce mais ne me demandez pas où, je n’en ai pas trouvé, voilà pourquoi je me suis résolue à le préparer à la maison.

Je vous donnerai une recette de poulpe à la mélasse dans mon prochain billet, mais vous pouvez laisser libre cours à votre imagination.

Ingrédients :

1 l de jus de grenades (en tetra à défaut de jus frais en saison)

120 g de sucre

4 c à s de jus de citron

Préparation.

Mettre tous les ingrédients dans un petit poêlon.

Porter à ébullition.

Réduire la chaleur et laisser cuire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Du litre de départ, il en restait à peu près ¼ de l.

Mettre en pot.

La mélasse se conserve 1 mois au frigo.

Tweetwall

En direct du salon Culinaire,un de mes tweets retransmis par l'agence de relations Publiques PRbyM grâce au Tweetwall de Cleverwood que je remercie.

Suite du Salon du blog culinaire.

Sur la photo a gauche Hélène représentante de Cleverwood et Appolina organisatrice.

Et voilà, mon premier Salon du Blog culinaire se termine. Merveilleuse expérience de rencontres, de partage, de découvertes.

Et, un deuxième Salon est prévu pour l’année prochaine. APPEL AUX SPONSORS

Oserai-je faire une démo à Soissons. Rien n’est moins certain, 6 mois d’angoisse devant moi. Et pourtant l’ambiance est très cool, personne n’est là pour émettre des critiques, c’est très bon enfant, on improvise quand il le faut. Et en plus, Philou insiste, pauvre de moi.

Je vais sélectionner 3 ou 4 recettes et appeler des copines pour venir assister aux répétitions, suivre des cours pour apprendre à respirer malgré le stress, faire des vidéos pour vérifier mon attitude, apprendre tout par cœur, utiliser la pensée positive : je suis formidable, je ne vais pas bégayer. Au secours, vous avez d’autres conseils ? Une recette ?

Portobellos farcis au chévre, vinaigrette au thé matcha.

Cette recette participe au concours bubble tea.

Les champignons farcis sont déclinés à tous les fromages, un classique.

Ici j’ai imaginé que le goût du champignon cru se marierait bien avec celui du chèvre et que le moelleux du fromage améliorerait la texture un peu sèche du champignon.

Effectivement je n’ai pas été mécontente du résultat et comme a dit mon beau-fils qui aime cuisiner, une petite entrée facile et goûteuse, à refaire.

La vinaigrette au thé matcha ne plaira pas à tous.

Le thé matcha est le Marmite  des thés. Je ne connaissais pas cette expression qui signifie que l’on aime ou que l’on déteste quelque chose, sans milieu. I love it or I hate it.

Au Delhaize on vend des « Pointes de jambon ». Je les ai utilisées ici coupées dans le sens de la longueur. Mon mari était plutôt choqué, mais bon, une fois n’est pas coutume.

J’ai aussi profité des loganberries (je ne connais pas la traduction) qui m’attendaient dans le jardin pour venir garnir l’assiette.

Ingrédients pour 2 personnes :

des tranches de viande séchée ou du jambon sec

2 champignons Portobello

du fromage de chèvre crèmeux

2 gousses d’ail haché

quelques feuilles de roquette

quelques brins de ciboulette

quelques câpres

1 échalote émincée

sel et poivre

2 c à s d’huile d’olive

du vinaigre de vin blanc

1 c à t de poudre de thé matcha

Préparation.

Eplucher les champignons et enlever la partie centrale des lamelles.

Mélanger le fromage de chèvre avec l’ail haché, saler et poivrer.

Diluer le thé dans un peu d’eau bouillante.

Dans un petit bocal verser l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre et le liquide du thé.

Bien agiter pour obtenir un mélange homogène.

Ciseler les herbes, ajouter l’échalote et les câpres.

Farcir les champignons avec le fromage.

Dresser sur l’assiette.

Pâtes nordiques.

Quand ai-je fait ce plat pour la première fois ? Je ne m’en souviens plus mais je sais qu’à l’époque le Cavi’Art n’existait pas.

Mon beau fils qui travaille dans un restaurant fort connu de Marche en Famenne, avait à un certain moment inclus mon plat dans la carte (avec mon autorisation bien entendu car l’invention de la recette me revient).

Et chaque fois que je le prépare, on apprécie toujours autant.

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes

100 g de saumon fumé

25 cl de crème fraîche

1 verre à alcool de vodka

de la ciboulette et du persil ciselés

quelques œufs de saumon

du Cavi’Art (œufs à base d’algues)

sel et poivre

Préparation.

Dans un plat, mélanger la crème fraîche, la vodka, les herbes et du poivre du moulin.

Faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet.

Egoutter les pâtes et les mettre dans le plat.

Ajouter le saumon découpé en lanières et mélanger le tout.

Dresser avec les œufs de saumon et la Cavi’Art.

Cured and smoked bacon.

En 1980 je suis restée quelques mois à Folkestone en Angleterre. Mon fils qui était en stage de langues chez des anglais, m’avait loué un petit appartement du style « porcelaine et vieilles dentelles » très drôle.

A propos de ce séjour de mon fils, je ne peux pas m’empêcher de vous raconter cette anecdote.

Les personnes chez lesquelles il était en pension ne lui donnaient pas assez à manger. Il faut dire qu’un garçon de 20 ans, ca mange… lassé de rouspéter, un soir il est sorti après son repas pour prendre le bol du chien. Il l’a amené à table et a commencé à manger les croquettes du chien. A partir de ce soir là, il a eu suffisamment dans son assiette.

Les propriétaires avaient absolument tout laissé dans l’appartement, quelle confiance. J’aurais pu vider leur bar, mais non ils étaient bien tombés, je l’ai laissé intact.

Dans leur bibliothèque j’ai bien sur trouvé des livres de cuisine et un jour je me suis lancée  dans la préparation de ce plat familial.

Cette fois j’y ai ajouté du paprika fumé. Pendant mon dernier séjour j’ai remarqué que cet ingrédient était souvent cité dans les recettes et on le trouve dans toutes les grandes surfaces.

Je ne l’emploierais pas trop souvent car c’est très puissant comme goût, mais c’est bon

Cured and smoked bacon collar joint.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 morceau de 600 g de bacon fumé et saumuré

1 boîte de tomates en cubes

1 oignon émincé

2 c à s d’huile d’olive

2 c à s de pâte de poivrons

1 c à s de paprika fumé (piquant)

1 verre de vin blanc sec

sel et poivre

Préparation.

Mettre le morceau de viande dans une casserole et le couvrir d’eau.

Porter à ébullition et laisser cuire ½ h.

Jeter l’eau et la remplacer par de l’eau fraîche. Cuire encore ¼ d’heure.

Enlever la viande et la sécher.

A ce stade il faut goûter un morceau de viande pour vérifier qu’il ne soit plus trop salé, sinon, recommencer l’opération encore une fois.

Faire chauffer l’huile dans une petite casserole et y dorer l’oignon émincé.

Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter 5 minutes.

Placer le morceau de bacon dans un plat allant au four et verser la sauce.

Verser de la chapelure sur la couenne.

Placer dans le four préchauffé et cuire pendant 20 minutes.

En accompagnement j’ai servi du blé.

J'ai bien mangé à Londres

On mange bien à Londres, c’est la conclusion de mon breakaway de 4 jours.

En mai, le blog de la cuisine à quatre mains livrait quelques bonnes adresses londoniennes. J’ai immédiatement contacté mon beau-fils qui vit là, pour qu’il nous réserve une table au Harwood arms. C’était donc le mois dernier et pour le dîner tout était déjà complet.

On a donc opté pour le déjeuner et après une visite de la BBC TV, (super intéressante) on s’est dirigé vers le resto qui n’est pas très loin.

Les enfants étaient un peu dubitatifs, un pub de plus…heureuse surprise, la carte n’avait rien de traditionnel et personnellement j’ai adoré les succulentes et fondantes joues de bœuf « slow cooked «   à la bière, une mousseline de pommes de terre agrémentée d’escargots anglais et d’un toast à la moelle.

Les prix sont plus qu’honnêtes, à mon avis. Il faut compter moins de 10 euros l’entrée, à peu près 18 euros le plat principal et du vin à partir de 20 euros. Les desserts, je n’ai pas regardé, je n’aime pas.

J’ai donc étonné et convaincu mes enfants qui de par leur boulot, doivent souvent inviter au restaurant, et ont ainsi trouvé une nouvelle adresse qui leur plaît beaucoup.

En surfant maintenant je viens de découvrir que c’est le seul Pub londonien étoilé au Michelin.

Par contre j’ai été un peu déçue par le St John où j’allais pour déguster leurs fameux plats d’abats.

C’est un sujet qui m’intéresse particulièrement vu qu’il y a plusieurs mois que je suis occupée à la rédaction d’un E books de cuisine sur les abats, dont le premier est proche de sa publication Eh bien non, c’est le nouveau St John qui a complètement changé de menu.

J’ai tout de même pu goûter des « chitterlings »  (intestins de porc) que je n’avais jamais mangés, du moins  préparé de cette manière.

Et encore une fois, ce n’est que par hasard en feuilletant les revues culinaires que j’ai achetées que j’ai découvert que ce St John était classé 41^ème parmi les 50 meilleurs restaurants du monde par je ne sais quel classement. Tout était bon mais personnellement je n’ai pas été impressionnée du tout.

Les prix sont nettement plus élevés qu’au Pub Harwood Arms.

Et dans l’ordre décroissant de mes préférences, un pub classique pour y manger un fish and chips très réussi dans lequel  nous nous sommes réfugiés pendant une terrible averse qui arrosait les terrains du Queens où ont évolué ce jour-là Xavier Mallis et Andy Murray chouchou des anglais et ensuite, j’ai vu RAFA. AHHH OHHH c’est vrai qu’il est pas mal.

Curry d'agneau bandami.

Il y a bien longtemps que je n’ai plus cuisiné de curry, ça commence à me manquer.

La solution : mon bon vieux magazine Easy Indian-style cookery de chez Australian women’s weekly.

Je l’ai acheté en Afrique du Sud il y a à peu près 20 ans et il ne s’est pas perdu à travers toutes nos aventures.

J’aime beaucoup la collection des Australian women’s weekly.

Pour les recettes de chez nous, je ne m’en tiens jamais à la recette originale, je brode , par contre pour les cuisines exotiques, dans la mesure du possible, je les suis pour essayer de retrouver le parfum authentique.

Comme j’ai acheté de la poudre de mangue hier à Liège, ici je l’ai utilisée à la place du jus de citron.

Le petit goût acidulé m’a séduite.

Je vous ouvre mon livre de recettes.

Ragoût d’agneau bandami.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 k 500 de viande d’agneau

10 pistils de safran

60 ml d’eau bouillant

1 yoghourt

25 g de sucre de canne

une poignée de feuilles de menthe ciselées

2 c à s de beurre clarifié

1 c à s d’huile

2 oignons émincés

2 cm de gingembre haché

4 gousses d’ail écrasées

1 c à s de cumin moulu

2 clous de girofle

1 morceau de cannelle

6 gousses de cardamone

60 d de poudre d’amandes

1 c à s de mangue verte séchée en poudre

de la menthe et de la coriandre pour décorer.

Préparation.

Mettre le safran dans l’eau bouillante et l’y laisser pendant 10 minutes.

Verser cette préparation dans un saladier, y mettre la viande et le yoghourt et laisser mariner  1 heure.

Dans un bol, mixer la menthe, le sucre et un peu d’eau.

Mettre une casserole sur le feu, y faire chauffer le beurre clarifié.

Dorer les oignons, ajouter l’ail et le gingembre puis toutes les épices.

Y ajouter la viande et la menthe mixée et laisser mijoter à couvert pendant une heure.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la poudre d’amandes et celle de mangue.

Parsemer le plat avec les herbes et garnir avec un peu de yoghourt.

Blanc d'encornet grillé, perles d'iran

J’adore le tapioca dans le potage tomates mais je ne l’avais jamais préparé en  tant que perles du Japon, que j’ai rebaptisées perles d’Iran pour la circonstance. La ressemblance est étonnante, en dosant bien l’encre de seiche on obtient ce gris caractéristique du caviar d’Iran.

A ce propos je vais vous parler de la place qu’occupe cette merveille dans mes souvenirs.

En 1966 j’ai visité la Russie de l’époque avec le Club Med. Dans une des étapes, Erivan capitale de l’Arménie actuelle, située à la frontière de la Turquie elle-même voisine proche de l’Iran, nous avons pu acheter une boîte d’un kilo de caviar. La vraie boîte bleue avec un gros  élastique noir autour. A l’époque l’Europe n’existait pas. Au retour on a atterri à la gare du Nord à Paris où on a pris le train pour la Belgique.

En cours de route, 2 douaniers ont montré leur tête dans notre compartiment pour nous annoncer qu’à la frontière nous devrions changer de voiture. Qu’à cela ne tienne, j’ai accepté volontiers cette contrainte mais en échange je leur ai demandé de veiller sur mes bagages que je récupérerais à Bruxelles. GENIAL, ils ont gardé la boîte de caviar et plus de souci pour les taxes…  

Les impressions de mon entourage sur mon «  caviar » de la recette.

Mon mari : c’est de la crotte de nez de mineur de fond.

Mon fils : il a recraché instantanément dans le jardin et j’ai entendu de vilains mots.

Moi : j’ai tout mangé  non pas dans un esprit de sacrifice mais par plaisir.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 k de blanc d’encornet

4 gousses d’ail

50 g de tapioca

2 dl d’eau

1 c à s d’encre de seiche

12 fines très fines tranches de lard gras fumé

6 c à s d’huile d’olive

2 c à s de sauce soja

le zeste râpé d’un citron vert

le jus d’un citron vert

30 g de graines de sésame

un peu de piment

poivre et sel

Préparation :

Entailler les blancs en quadrillés

Les faire mariner une heure avec 2 c à s d’huile, l’ail, le sel et le poivre.

Faire griller les graines de sésame dans une poêle à feu vif.

Faire bouillir l’eau avec la moitié de l’encre de seiche.

Y verser le tapioca et laisser cuire une dizaine de minutes (jusqu’à ce que les grains soient transparents).

Les égoutter, les mettre dans un bol et y ajouter le restant de l’encre. Bien mélanger.

Dans un autre bol mettre la sauce soja, le zeste râpé, le jus de citron, les graines de sésame et l’huile restante.

Bien mélanger.

Retirer les encornets de la marinade et les griller le temps désiré, entre 5 et 10 minutes selon l’épaisseur des blancs.

Griller rapidement les tranches de lard.

Dresser le tout .

Terrine de burrata.

La burrata dans son emballage d'origine.

C’est encore pendant mon petit séjour à Locarno qu’il m’a été permis de manger pour la première fois de la burrata.

Ce fromage farci est originaire des Pouilles au sud de l'Italie.

La coquille extérieure est constituée de mozarella et le centre contient de la crème.

Il doit être mangé très frais.

On me l’a servi sans assaisonnement sur un lit de salade.

Je trouve que c’est meilleur si on l’arrose d’une huile d’olive de qualité et qu’on le parsème de quelques herbes aromatiques.

La recette suivante est originaire d’une revue italienne «cucina  gourmet » adaptée à ma façon.

Ingrédients :

1 poivron orange

2 c à s d’huile d’olive

1 morceau de burrata

quelques pignons

quelques pistaches vertes

sel et poivre.

Préparation :

Cuire le poivron 6 minutes au four à micro-ondes.

Le retirer et le laisser refroidir avant de le peler.

Verser l’huile dans un petit bol mixer, ajouter le poivron et mixer le tout.

Saler et poivrer.

Faire griller les pistaches et les pignons dans une poêle à feu vif.

Mettre le fromage dans un plat, l’entourer de sauce et garnir avec les graines.